MARE CALMO – Insalatina di seppie e piselli con purè al nero di seppia

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Questa ricetta nasce per un contest speciale, quindi preparatevi che oggi la faccio lunga. Non dite che non vi avevo avvertito!

Il contest è stato indetto dalla rivista on line “Taste and more” (splendida per foto e spunti creativi) ed ha per protagonista l’impiattamento, ossia il modo di disporre i vari componenti della pietanza sul piatto. La presentazione, insomma.
L’ho trovato molto stimolante perché, anche se solitamente si tende a preparare dei piatti belli da vedere, in questo caso veniva richiesta una cura particolare. Un’idea progettuale da realizzare attraverso il cibo, un’attenzione estrema a colori, forme, consistenze, pieni e vuoti dell’insieme.
Per questo le foto non hanno nessun altro elemento tranne che il semplice piatto: è lui il protagonista.

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Mi sono resa conto che creare un piatto visivamente equilibrato e accattivante è molto più arduo di quanto si pensi. Gli elementi da ponderare sono molti ed è difficile padroneggiarli tutti, soprattutto se, come me, ci si cimenta per la prima volta. E tuttavia sono contenta di aver provato perché è un contest che mi ha stimolato moltissimo.

Per la mia proposta ho scelto un piatto di pesce, che associo spontaneamente alla stagione primaverile/estiva. Pesci semplici da mangiare, senza lische, senza ostacoli. La scelta è caduta sulle seppie, in un accostamento classico con i piselli, leguminose tardo-primaverili, che con i loro fiori delicati e i piccoli frutti verdissimi sembrano un inno al rigoglio della natura.
Pensando alla disposizione su un piatto bianco ho pensato di creare un contrasto cromatico con il nero di seppia, che staccasse sul fondo e facesse risaltare gli altri ingredienti. Alla texture consistente delle seppie, e a quella vagamente croccante dei piselli (che ho volutamente evitato di stracuocere per mantenerli più turgidi e verdi), ho associato così un elemento cremoso e morbido come il purè di patate – che a giugno iniziano a comparire sui banchi dei mercati – ma tingendolo di un colore insolito che incuriosisse il destinatario del piatto.

Il sapore complessivo mi è sembrato armonioso, delicato, fresco ma saporito; il purè mi ha veramente conquistata perché, lungi dal sopraffare il sapore delle seppie, contribuisce ad esaltarlo in maniera sfumata, come un sottotono musicale.

Per quanto riguarda la disposizione sul piatto…be’, devo ammettere che ci ho pensato parecchio! Ho fatto moltissimi schizzi e bozze (orrendi, date le mie capacità artistiche), ma senza avere sott’occhio il colore reale degli ingredienti e la loro consistenza era difficile immaginare l’effetto finale e, di conseguenza, scegliere.
Alla fine mi sono decisa per una disposizione che sembrava accordarsi bene con la pacata leggerezza di questo piatto. Volevo gli ingredienti ben distinti e riconoscibili, in modo da valorizzare ognuno di essi nel tono cromatico e nella forma. Una disposizione semplice e pulita, un piatto sgombro, che desse una sensazione di ordine. Al tempo stesso, però volevo evitare un’eccessiva simmetria – alla quale, mio malgrado, sono solita tendere. Per questo, per esempio, ho inserito il ricciolo di seppia nell’angolo del piatto: un particolare piccolo ma sufficiente, a mio parere, a spezzare la regolarità dell’insieme.

Un altro caposaldo che mi ha guidato era la volontà di realizzare un piatto facile da mangiare, eater-friendly, dove con una forchettata si potessero abbracciare tutti gli elementi per assaporarli assieme, come mi sembra logico in un piatto che non voglia essere solo la somma slegata di un certo numero di preparazioni. In questo caso, mi sembra che il risultato sia stato raggiunto: sono io stessa la testimone, che mi sono gustata con facilità questo piatto, senza neanche bisogno del coltello.

Trattandosi di pesce, nella mia composizione volevo richiamare in qualche modo il moto marino, ma di un mare profondo, quieto e pacifico. Così, ho deciso di disporre il purè sotto forma di pennellate lisce, come onde di un mare calmo e regolare, nel quale tante piccole seppioline scivolano, cullate in un placido moto perpetuo. I pisellini, invece, mi ricordano un prato. Cosa c’entra la profondità del mare con verdi prati? C’entra. Perché uno dei miei luoghi del cuore è un affaccio sulle Highlands scozzesi dove, in un primo mattino sereno e senza vento, ho visto un prato a ridosso del mare, immediatamente contiguo alla spiaggia. Un prato dove mille margheritine e vividi fili d’erba si protendevano fin quasi nelle acque salate, in una commistione tra le più insolite che abbia mai visto.

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L’idea iniziale era di inserire altri elementi di contorno, per riempire e ravvivare il piatto, ma il progetto iniziale si è poi adattato alle impressioni avvertite mentre il risultato concreto si formava sotto ai miei occhi. Avevo pensato a gocce di composta di pomodoro, ma mi sono resa conto che il rosso avrebbe creato troppo contrasto, un effetto arlecchino che non mi piaceva. Poi ho pensato a dei pinoli, il cui color avorio avrebbe richiamato il bianco delle seppie. Infine a delle foglioline di timo, il cui sapore si sarebbe accordato bene al resto. Ho fatto anche delle prove, reversibili, ma alla fine non ero convinta, e in nessun modo volevo inserire elementi che fossero solo estetici, non funzionali al gusto del piatto.

A guardarlo adesso, penso che forse avrei potuto aggiungere qualcosa che completasse il tutto, ma più elementi si introducono, più è difficile armonizzarli e mantenere l’equilibrio dell’insieme, per cui non ho voluto strafare. Del resto, in qualsiasi ambito la mia tendenza innata è di ridurre, sottrarre, semplificare. A volte la combatto, provo a forzarmi, ma vince sempre lei. Per me, less is more. E se questa doveva essere la mia proposta di impiattamento, posso dire che in così, almeno, mi rispecchia appieno.

MARE CALMO – Insalatina di seppie e piselli con purè al nero di seppia

Dose: 2 persone       Tempo di preparazione: 4o minuti      Tempo di cottura: 40′ + 20′ + 10′

  • 4 seppie di piccole dimensioni (circa 450 gr)
  • 2 spicchi d’aglio
  • 200 gr di piselli freschi sgranati
  • olio extravergine d’oliva
  • sale

Per il purè:

  • 2 patate di medie dimensioni (circa 300 gr)
  • 1 confezione di nero di seppia (se non avete quello delle seppie)
  • 30 gr di burro
  • circa 50 ml di latte
  • sale

Pulite le seppie eliminando il rostro e la sacca interna, tenendo da parte il nero. Tagliate i tentacolini, poi aprite la sacca e rifilatela a formare un rettangolo. Praticate delle incisioni parallele al lato lungo con un coltello affilato tenuto a 45° e poi tagliateli a striscioline sul lato corto. Questo tipo di taglio vi consentirà di avere una sorta di ricciolini una volta cotti. Altrimenti potete semplicemente tagliarli a striscioline o ad anelli, in questo caso senza prima aprire le sacche.

In una casseruola, scaldate l’aglio privato del germe interno, poi rimuovetelo e versatevi le seppie tagliate a pezzetti. Fate cuocere a fiamma media per circa 10 minuti.
In un pentolino, cuocete i piselli con poca acqua, scoperti e a fiamma vivace, aggiungendo acqua quando serve e salando a metà cottura. In base alle dimensioni dei piselli serviranno circa 20-25 minuti. Io ho preferito cuocerli un po’ meno del solito per evitare che si avvizzissero e mantenessero così la loro freschezza

Sbucciate le patate e lessatele in abbondante acqua salata finché non sono tenere. Schiacciatele ancora calde e mescolatele con il burro, il latte e il nero di seppia. Aggiustate di sale. Se volete ottenere una consistenza perfettamente cremosa, passatele con il frullatore ad immersione.

Per la realizzazione del piatto ho disposto tre piccole cucchiaiate di purè sul piatto e le ho distribuite con un pennello da cucina, rifilando i bordi. All’inizio della pennellata ho disposto due archetti di seppie e, a metà, mezzo tentacolino. Ho distribuito i piselli e…il piatto era pronto.

Ovviamente, al di là del contest, il piatto può essere presentato in maniera tradizionale, unendo i piselli alle seppie a fine cottura e accompagnandole con il purè.

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Con questa ricetta partecipo al contest “Bello e buono” di Taste&More

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