Budino di riso alla fiorentina

Lo so che ci saranno polemiche e rivendicazioni sin dal titolo. Perché il budino di riso, in origine, non è mica fiorentino. Il cosiddetto budinone di riso, di cui ha scritto con appassionata nostalgia la mia Patty , è tipico di Siena.
Nell’originale, supponendo che sia tale quello descritto da Giovanni Righi Parenti, non ci sono gusci di pasta frolla, ma un’unica grande torta, fatta con riso cotto nel latte aromatizzato con scorze d’agrumi, uova, canditi e frutta secca, versione molto simile a quella dell’Artusi, dove mancano i canditi e ci sono mandorle pestate finemente.

Quando avevo 11-12 anni, per un periodo mia mamma aveva preso l’abitudine di fare questa torta di riso, ma racchiusa da un guscio di pasta frolla. Al babbo piaceva moltissimo, e anche a me: sostanziosa, dolce, profumata. Una fetta di quella (e non era mai una) equivaleva ad un pasto.

Quando mi sono trasferita a Firenze, sentivo parlare di colazioni al bar a base di budini di riso, e non capivo. Non solo trovavo curioso mangiare un budino insieme al cappuccino, ma, soprattutto, nei banconi dei bar non vedevo nulla che potesse essere associato a questo nome.
Infine, ho capito che i budini di riso non sono altro che monoporzioni della torta di riso della mia infanzia, ma vestiti di un nome improprio, con il quale ormai li associo alla città di Firenze.
Si trovano essenzialmente di due forme: circolari e bassini, come li ho fatti io, o ovali e più alti, che mi piacciono molto di più a vedersi, ma non sono stata abbastanza tempestiva nel procurarmi lo stampo.

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Una variante che ho trovato recentemente sulla Cucina Italiana suggerisce di aggiungere crema pasticcera al riso cotto, e prima o poi la proverò, ma per la prima volta volevo attenermi alla ricetta di base.

Ho seguito le indicazioni di Giulia, una garanzia quando si parla di ricette toscane, e ho aggiunto nel ripieno anche un po’ di lievito, che ha fatto gonfiare bene bene il riso. Non credo sia una pratica ortodossa, se decidete di farli senza avrete forse un ripieno appena meno soffice e dovrete metterne un po’ di più dentro ai gusci.

Questa ricetta è stata pensata per la Giornata Nazionale della Torta di riso dolce e salata, di cui è ambasciatrice al dolcissima Laura, che con la sua grazia (e le sue foto) illumina chi le sta intorno.

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BUDINI DI RISO ALLA FIORENTINA

Porzioni: 14-16 budini       Tempo di preparazione: 30′       Tempo di cottura: 25′ + 35′

Ingredienti

per la frolla

  • 300 g di farina oo
  • 150 g di burro freddo a tocchetti
  • 85 g di zucchero a velo
  • 1 uovo e 2 tuorli
  • scorza di un limone non trattato
  • un pizzico di sale

per il ripieno

  • 650 ml di latte intero
  • 150 g di riso originario
  • 1 uovo grande
  • 80 g di zucchero
  • 30 g di burro
  • scorza di un’arancia non trattata
  • mezza bacca di vaniglia
  • 1/2 bustina di lievito in polvere
  • un pizzico di sale

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Procedimento

Preparate le frolla qualche ora prima (anche un giorno intero). Sfregate il burro e la farina tra la punta delle dita, come se contaste i soldi, senza mai premere nè schiacciare per non surriscaldare il burro. Dovete ottenere un composto sfarinato, dove non ci siano grumi di burro. Questa procedura fa sì che la frolla rimanga croccante, poiché non permette al glutine di svilupparsi. Per velocizzare, potete usare l’impastatrice con il gancio a foglia. Sbattete leggermente le uova con lo zucchero a velo, il sale e la scorza di limone grattugiata. Versate al centro del composto di farina e, con una spatola, mescolate il tutto, riportando la farina sopra ai liquidi fino a quando non saranno stati tutti assorbiti (per me è stato rivelatore questo post). E’ importante lavorarla poco e velocemente, e possibilmente senza mai il contatto diretto delle mani, per il motivo di cui sopra. Una volta che l’impasto è omogeneo, formate una palla, appiattitela, avvolgetela nella pellicola alimentare e mettete in frigo per alcune ore.

Scaldate il latte con la scorza di arancia e i semi ricavati dal baccello di vaniglia. Quando spunta il bollore mettete un pizzico di sale e poi il riso. Cuocete a fiamma moderata per circa 25′, mescolando di frequente per non far attaccare il riso. Deve essere cotto ma non spappolato e aver assorbito quasi tutto il latte, restando tuttavia abbastanza lento e cremoso: considerate che con il raffreddamento e il passaggio in forno si asciugherà molto. Spegnete il fuoco, unite lo zucchero e il burro, mescolate e fate raffreddare.

Stendete la frolla allo spessore di 4-5 mm e rivestite degli stampini da muffin. Io ho tagliato dei dischi di pasta del diametro maggiore della base degli stampi e poi ve li ho sistemati premendoli con le dita, ma il risultato non mi ha soddisfatta. La procedura migliore è ritagliare un disco grande quanto la base dello stampo, sistemarlo sul fondo e poi ritagliare strisce di pasta per fare le pareti.

Una volta rivestiti gli stampini unite il lievito e il tuorlo alla crema di riso, montate l’albume a neve ferma e aggiungetelo al resto. Riempite gli stampini poco al di sotto del bordo e cuocete a 180°C per 30′ circa, fino a quando la frolla non inizia a dorarsi. Far raffreddare, sformare, cospargere di zucchero a velo e servire.

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Note:

  • io ho usato degli stampini in silicone ma il risultato non mi è piaciuto: non si riesce ad ottenere una buona coloritura della pasta, che rimane sempre bianchina, e secondo me rilasciano anche un sapore poco gradevole. La prossima volta userò quelli in alluminio antiaderente, e mi sa che quelli in silicone faranno una brutta fine.
  • ho anche sperimentato una precottura in bianco del guscio di frolla, ma sono giunta alla conclusione che preferisco cuocere tutto insieme. Meno problemi, e mi piace che la crema di “fonda” leggermente con la basa di frolla.
  • infine, rispetto a quelli che si vedono nei bar, i miei budini sono forse troppo bassi. O forse sono io che non sono mai contenta.

Pici con le briciole di Chiusi

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Il campanile. Ogni città, ogni paese, per piccolo che sia, ha il proprio, che si erge a vedetta dell’abitato e a sua rappresentanza. Da qui il termine campanilismo, ossia l’attaccamento esasperato alle proprie tradizioni e usanze locali, spesso in contrapposizione a quelle dei paesi limitrofi. E l’Italia, in questo, è maestra.
Con cucina di campanile, dunque, si intendono quei piatti (o varianti di piatti) a carattere eminentemente locale, tipici di una città o di un piccolo borgo, e che già a 10 km di distanza vengono preparati in modo diverso.

Il preambolo è per annunciare che oggi, secondo il Calendario del Cibo Italiano di AIFB, inizia la Settimana della cucina di campanile, di cui è ambasciatrice Stefania Mulè. Io contribuisco ai festeggiamenti con i pici con le briciole, piatto tipico del mio paese natìo: Chiusi, in provincia di Siena. In realtà è una ricetta che si trova anche nei paesi limitrofi, perciò è più corretto definirla tipica della Valdichiana senese, anche se Giovanni Righi Parenti, nel suo La Cucina Toscana, la inserisce nel capitolo dedicato specificamente alla cucina chiusina.

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I pici sono una pasta fresca fatta solo con acqua e farina, dei grossi spaghetti spessi circa 2-3 mm da crudi. Qualcuno mette anche un uovo, giusto uno, per renderli più elastici e facilmente lavorabili ma io mi sono rifiutata: volevo farli proprio come una volta.
In tutta la provincia di Siena si trovano in ogni ristorante, sagra e trattoria: con il ragù tradizionale o di cinghiale, con l’anatra, all’aglione, con cacio e pepe. Io ho scelto il condimento che usava sempre la mia nonna materna, quanto di più povero e semplice si possa immaginare: briciole di pane raffermo soffritte nell’olio. E vi assicuro che è buonissimo.
Ah, tra l’altro, una ricetta vegana ante litteram!

La tecnica di appiciamento si apprende con l’esperienza, e io non sono un’esperta: i miei pici sono irregolari e un po’ bitorzoluti. Ma la mamma dice che quelli della nonna – che io non ricordo – erano proprio così, e con questo me la cavo.

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PICI CON LE BRICIOLE

Porzioni: 2     Tempo di preparazione: 40′ + 30′ di riposo       Tempo di cottura: 10 minuti

Ingredienti

  • 240 g di farina 0
  • acqua q.b.
  • un pizzico di sale
  • 2 fette di pane casereccio raffermo
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

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Procedimento

Fate una fontana con la farina, versatevi un po’ di acqua, aggiungete un pizzico generoso di sale e iniziate ad impastare con la forchetta. Continuate ad aggiungere acqua fino ad avere un impasto malleabile ma non appiccicoso. Lavoratelo sulla spianatoia per 5 minuti, avvolgete nella pellicola e fate riposare mezz’ora.

Stendete l’impasto con il mattarello allo spessore di 1 cm circa, tagliatene una striscia e lavoratela con il palmo delle mani, rotolandola sulla spianatoia per dargli forma cilindrica e al tempo stesso tirandola verso le estremità per allungarla. Dovrete ottenere una sorta di lungo spaghetto, non troppo sottile, diciamo 2-3 mm di spessore. Proseguite fino ad esaurimento dell’impasto, coprendo quello ancora da fare per non farlo seccare e disponendo i pici finiti su un canovaccio cosparso di semola.

Passate il pane al mixer ricavandone grosse briciole e eliminando la parte troppo fine e “polverosa”. Fate soffriggere 3 o 4 cucchiai di olio evo in una padella antiaderente e rosolatevi le briciole per 4-5 minuti.

Lessate i pici in abbondante acqua salata per circa 5 minuti, scolate (tenete da parte un po’ di acqua di cottura!), e versateli nella scodella dalla quale li servirete. Conditeli con un po’ di olio e, se serve, aggiungete poca acqua di cottura, completate con le briciole e servite caldi. Aggiungete pepe a piacere.

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Panforte di Siena

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A me piacciono le cose antiche. Anche semplicemente vecchie.
Le mode e le novità non mi sono mai appartenute. Oggetti, persone e idee acquistano in fascino, ai miei occhi, se rivestiti della patina opaca del tempo.
Per questa mia peculiarità il mio ragazzo mi sbeffeggia, dicendo che mi piacciono i rottami. Se gli convenga dire così è opinabile, ma finché non se ne rende conto lo lascio fare e rido sotto i baffi.

Di conseguenza, una ricetta mi piace se ha una storia dietro di sè, se ha qualcosa da raccontare.
Bene: il panforte, dolce tradizionale di Siena a base di mandorle, canditi e spezie, ha almeno ottocento anni di storia e forse anche di più. E’ del 1205 un documento che prescrive che i servi e i coloni del monastero di Montecelso, nei pressi della cittadina toscana, portassero in offerta un certo numero di pani pepati e mielati. Nei secoli successivi, dolci di questo tipo sono citati in vari documenti come doni e offerte fatte a personaggi eminenti in occasione delle festività di Ognissanti e di Natale, ed esistono fonti che ne attestano la precoce diffusione anche in corti signorili e nobiliari ben lontane da Siena.

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Nel medioevo, un ruolo fondamentale nella preparazione e diffusione del dolce lo avevano i monaci e gli speziali, le uniche categorie che potevano venire in possesso delle preziose spezie che a partire dal XII secolo iniziavano ad arrivare dall’Oriente e che erano indispensabili per la preparazione del panpepato, poi divenuto panforte. Inizialmente usate a scopo medicinale, queste spezie furono ben presto introdotte anche in cucina, con gran beneficio non solo dei ghiottoni ma anche dei soldati. La leggenda narra, infatti, che i senesi avrebbero vinto la famigerata battaglia di Montaperti (1260) contro i fiorentini proprio grazie a questo concentrato di zuccheri ed energie che si portavano in tasca grazie alla comoda forma rotonda.

Nel corso del tempo, il pepe – forse l’unica spezia originaria di questo dolce – è stato sostituito dalle nuove droghe provenienti dall’Oriente, il panpepato si è arricchito di canditi e lo zucchero ha parzialmente soppiantato il miele. Nel 1820 venne inventato il panforte al cioccolato ma la vera “rivoluzione” avvenne in occasione di una visita del re Umberto I e della regina Margherita di Savoia (nel 1879 o 1887): vennero usati canditi prodotti con una nuova tecnica, fu alleggerita la dose di spezie e la superficie del dolce venne ricoperta da una candida cascata di zucchero a velo: ecco il panforte così come lo conosciamo oggi.

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Tuttora, a Siena e provincia, c’è la consuetudine di mangiare panforte durante le feste di Natale. E’ un dolce che in genere non piace ai bambini, ha un sapore molto particolare e per molto tempo non l’ho apprezzato. Con l’età però si cambia e adesso lo trovo eccezionalmente buono, con la sua consistenza compatta e composita: il croccante delle mandorle, la parte quasi gommosa dei canditi e il collante dolce e zuccheroso del miele.

Ma il panforte riserva ancora una curiosità. Fino a qualche anno fa (e in alcuni paesi ancora oggi), il giorno di Natale era tradizione praticare il gioco del panforte. Come tutti i giochi di una volta non richiedeva grandi dotazioni di attrezzatura: un panforte e un tavolo lungo erano sufficienti. I giocatori dovevano lanciare il panforte da un lato all’altro del tavolo, facendolo atterrare il più vicino possibile al bordo senza farlo cadere a terra. Detto così può sembrare un gioco banale ma a me piace immaginare una grande famiglia, di quelle di una volta, raccolta attorno al tavolo dopo li pranzo di Natale, a giocare, ridere e fare il tifo tutti insieme, prima di decretare il vincitore e di gustarsi un pezzettino di panforte. Magari fatto in casa, come il mio.

Questa dose è perfetta per uno stampo da 22 cm di diametro, considerando che il panforte deve essere alto circa 1,5 cm. La prossima volta, però, credo che userò uno stampo più piccolo, sui 16-18 cm, che è la dimensione del panforte tradizionale. In questo caso, con il resto dell’impasto potreste fare dei mini-panforti usando magari un coppapasta, oppure aumentare le dosi e farne due di 16-18 cm circa.

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PANFORTE DI SIENA

Dosi: 8 persone       Tempo di preparazione: 1 ora       Tempo di cottura: 30 minuti

  • 150 gr di zucchero
  • 150 gr di miele di acacia
  • 150 gr di farina 00
  • 250 gr di mandorle senza pellicina (o 200 mandorle + 50 noci, o nocciole)
  • 100 gr di zucca candita
  • 100 gr di scorza di arancia candita
  • 50 gr di cedro candito
  • 2 cucchiaini di cannella in polvere
  • 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo macinati
  • 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
  • la punta di un cucchiaino di noce moscata grattugiata
  • i semi di mezza bacca di vaniglia
  • 1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
  • un pizzico di pepe
  • 50 gr di zucchero a velo circa
  • ostia (o carta di riso)

Foderate sia il fondo che le pareti di uno stampo a cerniera con l’ostia. È importante che lo foderiate completamente altrimenti il composto si attaccherà allo stampo e una volta solidificato sarà difficile toglierlo. Una volta raffreddato, poi, potrete togliere l’ostia dai bordi, se non la volete.

Tostate le mandorle per 5-6 minuti a 200°C (funzione grill), poi tagliatele piuttosto grossolanamente con un coltello. Mescolate insieme un solo cucchiaino di cannella e tutte le altre spezie, tranne il cacao. Unite poco più della metà del composto alla frutta secca e tenete da parte il resto.

Tagliate a pezzettini i canditi. In una casseruola di rame o di acciaio fate scaldare lo zucchero e il miele a fuoco molto basso per circa 15 minuti. Il composto sarà pronto quando, prelevandone un po’ con uno stuzzicadenti e mettendolo sotto l’acqua fredda, formerà una pallina consistente ma non troppo dura (lo sciroppo dovrà raggiungere i 120° circa). Allora spegnete il fuoco e versate nella pentola la frutta secca, la farina setacciata e la frutta candita. Mescolate rapidamente e versate nello stampo a cerniera, livellando la superficie con il dorso di un cucchiaio bagnato.
Unite al mix di spezie che avevate lasciato da parte il cacao, un cucchiaino di cannella e un cucchiaio di zucchero a velo. Mescolate e distribuite sulla superficie dal panforte aiutandovi con un colino. Infornate a 150-160°C per 30 minuti.

Una volta freddo, sformate e spolverizzate di zucchero a velo.
Si conserva anche per diversi giorni dentro una scatola di latta.

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TRADITIONAL PANFORTE OF SIENA

Serves: 8       Preparation time: 1 hour       Cooking time: 30 minutes

  • 150 gr white sugar
  • 150 gr acacia honey
  • 150 gr all-purpose flour
  • 250 gr almond, peeled
  • 100 gr candied pumpkin
  • 100 gr candid orange skin
  • 50 gr candied citron
  • 2 teaspoons powdered cinnamon
  • 1/2 teaspoon coriander seeds, grinded
  • 1/2 teaspoon cloves, grinded
  • a pinch of nutmeg, grated
  • seeds of 1/2  vanilla bean
  • 1 teaspoon of unsweetened cocoa powder
  • a pinch of black pepper freshly grated
  • about 50 gr of confectioner’s sugar
  • host

Line a round baking tray with removable bottom (22 cm/9inches diameter) with the host. Be careful to line not only the bottom but the sides as well or you will have trouble to unmould the panforte once baked.

Toast the almonds in the oven at 200°C/400°F for 5-6 minutes. Chop roughly with a knife.
Mix only 1 teaspoon of cinnamon with all the spices except for cocoa powder. Add about half of the mixture to the almonds and keep aside the rest.

Chop candied fruits in small dices.
In a saucepan over low fire heat sugar and honey until they are liquid. You reach the right point of warming when picking a small amount of the mixture with a toothpick and passing it under cold water it form a solid little sphere. Anyway, it should take about 15 minutes.
Turn off the fire and pour in the saucepan the almonds, the candied fruit and the flour, sieved. Mix quickly and pour in the baking tray, flattening with the back of a damp spoon.

Add cocoa and 1 tablespoon of confectioner’s sugar to the spices and sprinkle over the surface using a sieve. Bake at 150°C/300°F for 30 minutes. Once cooled, remove from the baking tray and sprinkle with confectioner’s sugar.

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Con questa ricetta partecipo al contest di Cinzia ai fornelli

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e alla raccolta di Oggi pane e salame, domani…

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