Lo sfratto dei Goym di Pitigliano

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Questo mese il tema dell’MTChallenge non è un piatto ma un ingrediente: il miele. Eleonora e Michael, vincitori della scorsa sfida con la loro penicilina ebraica, hanno pensato di farci questo regalo.

Innegabile che il miele abbia un fascino tutto particolare. La sua produzione è avvolta da una magia che lega assieme api, ambiente e uomo in un triangolo misterioso e quasi metafisico.
La varietà e la ricchezza di mieli esistenti incuriosiscono e ispirano, ognuno con sapori e proprietà specifici, ognuno che rispecchia un preciso ecosistema, quello nel quale hanno vissuto le api operose che l’hanno prodotto.
E poi ci sono le sue proprietà benefiche, la mutevole consistenza che va dal fluido al cristallino, la viscosità densa che cola in morbidi nastri, il colore chiaro o ambrato, traslucido o denso, che ipnotizza e cattura, raccontando di mondi segreti e tempi sospesi.

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Nel post di Eleonora e Michael troverete tante informazioni utili su come utilizzare il miele in cucina: vi consiglio davvero di leggerlo, non troverete niente di scontato o banale.
Ho trovato molto ben fatto anche il sito a cura dell’Unione Nazionale Apicoltori, dove potrete togliervi tutte le curiosità sui vari tipi di miele e su prodotti meno conosciuti come il polline, il propoli o la pappa reale.
Per chi invece ama l’immediatezza, l’infografica di Daniela vi spiega in un colpo d’occhio come non sbagliare abbinamenti: praticamente un prontuario da appendere in cucina.

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Il problema di questa sfida è che si possono fare soltanto due ricette, una dolce e una salata. Ma io sono entrata in fissa, travolta da decine di idee, ognuna molto diversa dall’altra. Avevo praticamente deciso per una torta (che prima o poi, comunque, farò) e poi, non so come, mi sono ritrovata in tutt’altra direzione e ho capito che, per la sfida di Eleonora e Michael, era la ricetta giusta.
E anche per me. Perché parla di storia, di territorio, di tradizioni che si incontrano, si scontrano e poi si mescolano. Perché è un dolce semplice e basico, e perché il miele ha campo libero per essere valorizzato al meglio.

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Lo sfratto è un dolce di forma cilindrica, lungo 25-30 cm, formato da un guscio asciutto e da un ripieno a base di miele e noci. E’ un presidio Slow Food e non ne esiste una produzione industriale: potete acquistarlo soltanto in due piccoli forni nel borgo di Pitigliano, in Maremma.
La sua storia risale a diversi secoli fa, quando a Pitigliano esisteva una grande comunità ebraica, formatasi sin dal XVI secolo per via delle persecuzioni dei pontefici e di Cosimo II de’ Medici, che costrinsero la popolazione che viveva nelle città a ritirarsi in aree più marginali. Una delle aree di elezione naturali era la Maremma. Isolata, selvaggia, con ampi spazi e poca popolazione, sembrava un buon posto in cui vivere in tranquillità.
Ma all’inizio del XVII secolo, Cosimo II volle creare anche qui dei ghetti dove segregare gli ebrei; nella città di Pitigliano e nei borghi limitrofi le autorità passarono casa per casa, picchiando con dei bastoni sulle porte delle case degli ebrei, costringendoli a trasferirsi in un ghetto. Dopo circa un secolo, gli ebrei di Pitigliano, crearono questo dolce che ricorda un bastone proprio per ricordare questo doloroso episodio della loro storia: lo sfratto eseguito dai Goym (ovvero i non ebrei).

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Una delle prime versioni che ho trovato è quella di Silvia, che conosco e so essere molto in gamba, per cui non ho avuto dubbi ad affidarmi alla sua ricetta. Mi ha convinta subito perché parla di un dolce dall’involucro esterno friabile e quasi secco, e pertanto presumibilmente privo di uova. Il dolce che ricordo di aver assaggiato era proprio così, si frantuma quasi nel tagliarlo e il ripieno spesso se ne distacca, creando quelle bricioline che mi piace tanto raccogliere con le dita.
Altre ricette usano uova, burro e latte ma credo che siano aggiunte e modifiche successive, fatte per rendere il dolce più ricco, morbido e appetibile. Nella pagina di Slow Food dedicata allo sfratto, si citano soltanto farina, vino bianco e poco zucchero. Io ho messo anche un po’ d’olio nell’impasto e invece non l’ho usato per spennellare alla fine.

Nel ripieno la fanno da padroni le noci e il miele. Io ho scelto un miele di sulla, produzione tipicamente italiana e piuttosto difficile da trovare, che mi ha fornito babbo Claudio. La sulla è una pianta della famiglia delle leguminose che fiorisce tra maggio e giugno; viene coltivata come foraggio ma si trova anche in forme inselvatichite o spontanee.
E’ un miele che cristallizza piuttosto rapidamente, assumendo in questo processo un colore beige chiaro, quasi avorio. Il sapore è mediamente dolce, non troppo caratterizzato, con vaghi sentori vegetali e floreali, anche se per sentirli ci vuole un palato molto raffinato, che io temo di non avere.
L’ho scelto proprio perché non troppo invasivo: costituisce il 50% del ripieno e se fosse stato troppo dolce sarebbe risultato stucchevole, se troppo caratterizzato avrebbe alterato l’equilibrio complessivo dello sfratto.

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SFRATTO

Porzioni: 2 sfratti       Tempo di preparazione: 30 minuti       Tempo di cottura: 20′ + 25′

Ingredienti

Per l’involucro

  • 150 g di farina 00
  • 30 g di zucchero semolato
  • 50 ml di vino bianco
  • 40 ml di olio extravergine di oliva
  • un pizzico di sale

Per il ripieno

  • 150 g di miele di sulla (o comunque un miele piuttosto dolce e non troppo aromatico)
  • 150 g di noci spezzettate grossolanamente
  • scorza di un’arancia
  • poca noce moscata
  • un cucchiaino di semi di anice pestati (facoltativo)

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Procedimento

In un pentolino dal fondo spesso fate cuocere il miele per circa 20 minuti, a fuoco molto basso. Verso la fine unite la noce moscata, la scorza d’arancio, i semi di anice e le noci. Rimestate e fate raffreddare.

Setacciate la farina, unite lo zucchero e il sale, poi versate il vino e l’olio e iniziate ad impastare con una forchetta. Procedete a mano, lavorando brevemente l’impasto sulla spianatoia. Avvolgete nella pellicola e fate riposare mezz’ora.

Nel frattempo, quando il composto di noci è un po’ raffreddato ma ancora non del tutto indurito, modellatelo con le mani unte di olio, formando due salsicciotti che appoggerete su un foglio di carta forno. Aiutatevi con la carta cercando di renderli più cilindrici che potete.

Dividete l’impasto a metà e stendetelo con il mattarello allo spessore di 2-3 mm, appoggiatevi sopra un cilindro di noci e avvolgetevi intorno la pasta. Se avete steso la pasta piuttosto spessa basterà fare un solo giro, facendo sovrapporre i bordi per chiuderla bene. Se invece la vostra sfoglia è molto sottile dovete fare due giri, altrimenti rischierà di rompersi. Chiudete le estremità del bastone eventualmente ritagliando la pasta in eccesso e sigillando bene i lembi.

Cuocete a 180°C per 25 minuti circa, fino a che la superficie non inizia a colorirsi. Far raffreddare, poi tagliate a tocchetti con un coltello dalla lama affilata.

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Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n. 54

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Visita a Eataly Firenze (e qualche considerazione)

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Il 17 dicembre ha aperto i battenti a Firenze un punto vendita Eataly, catena di ristorazione e distribuzione alimentare di qualità, che si basa sui principi del biologico, del km 0, dello slow food, con l’intento di “democratizzare” l’accesso alla cultura del cibo “sano, pulito e giusto”.

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A sei anni di distanza dalla prima inaugurazione di Eataly, avvenuta a Torino nel 2007, oggi gli italiani sembrano dividersi tra appassionati sostenitori e inveleniti detrattori di questa operazione commerciale. Chi ne loda la bontà, la lungimiranza, l’attenzione per gli aspetti ecologici e sociali del comparto agroalimentare, e chi la addita come speculazione travestita da missione pseudo-umanitaria, condotta con grossolana ignoranza (per esempio, qui).

Io posso raccontarvi quel che ho visto a Firenze.
Situata in via Martelli, a due passi dal Duomo, Eataly occupa i locali della storica libreria Martelli, chiusa due anni fa con grande rimpianto di tutti i fiorentini. Adesso al piano terreno dell’edificio storico si trova la zona destinata alla vendita e alla ristorazione: ci sono una gelateria, il bar Illy con pasticceria (targata Montersino), un forno e un lampredottaio, che propone il panino con il lampredotto, cibo da strada tipicamente fiorentino ancora oggi venduto da furgoncini stanziali in varie zone del centro.

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Tra i prodotti in vendita ce ne sono molti confezionati, di marche famose e di qualità, come la pasta di Gragnano, il cioccolato Venchi o le pastiglie Leone, che difficilmente si trovano altrove, almeno in questo vasto assortimento. I prezzi sono piuttosto alti, ma come in qualsiasi altro posto per prodotti di questo tipo. Credo che sia utile se si cerca qualcosa di particolare, una coccola, un regalo, qualcosa di sfizioso, ma non lo riesco ad immaginare come un luogo in cui fare la spesa quotidiana.

Più interessante, per quanto mi riguarda, è la presenza di farine speciali, di segale, integrali, macinate a pietra, che sono molto difficili da reperire, oppure dalla pasta di nocciole e di pistacchi, ingredienti base per la pasticceria o la panificazione che permettono di ottenere anche in casa prodotti di alta qualità.
Mi piace anche la selezione di legumi dop e igp toscani, come il fagiolo zolfino o quello di Sorano.

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Il reparto di prodotti freschi non è particolarmente fornito, anche se vi ho trovato cose interessanti come il topinambur, le rape nere o varietà di pere e mele locali (i cosiddetti “frutti dimenticati”) che non avevo mai visto in vendita.
Un po’ deludente il piccolo reparto dei formaggi, dove figurano parmigiani con differenti periodi di stagionatura, pecorini locali e con caglio vegetale (per i vegetariani), pecorino romano, bufale e casera. Mi sono detta che forse anche questo dipende dalla filosofia di Eataly: non si possono sempre trovare decine di tipi di formaggio contemporaneamente e forse verrà fatta una rotazione settimanale o mensile per dare spazio a più prodotti.
Ma mi riservo di controllare se è effettivamente così.

Ottima l’idea di uno scaffale frigo con i prodotti leggermente danneggiati o in via di scadenza che vengono venduti a prezzo ridotto per evitare che vadano distrutti: sarebbe bello se anche la grande distribuzione adottasse questa soluzione.

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Pollice verso, invece, per la collocazione di colonne-libreria lungo il percorso di esposizione dei prodotti alimentari. Avere dei libri di pasticceria accanto agli ingredienti per dolci potrà anche essere carino, ma il tempo e le condizioni richieste per sfogliare, valutare e apprezzare un libro (anche se di cucina) sono diverse da quelle per scegliere un pacco di biscotti. Sarà che quando ho sentito parlare di “libreria” dentro al punto vendita di Eataly mi immaginavo qualcosa di diverso, ma questa commistione cibo/libri non mi piace affatto e ho la sensazione che i libri siano stati messi lì come riempitivo, un pretesto per dire che si prosegue la vocazione culturale dello spazio della ex-libreria.

Al mezzanino si trova lo spazio ristorazione, aperto a pranzo e a cena, con stand tematici: pasta, pizza, pesce, carne, formaggi e salumi, verdure.
Al secondo piano, invece, c’è un’osteria/enoteca e due sale dedicate al vino e alle birre italiane artigianali, mentre a gennaio è prevista l’apertura di un ristorante gourmet intitolato a Leonardo Da Vinci.
Al terzo piano, non accessibile al pubblico, c’è una scuola internazionale di cucina, che dovrebbe promuovere la cucina italiana e toscana nel mondo.

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Per quanto riguarda l’intitolazione del punto vendita al Rinascimento, mi è completamente sfuggita. A parte qualche pannello e vaghe citazioni messe lì un po’ a caso, non ho avvertito in alcun modo questo rimando culturale, che quindi immagino essere molto debole e di facciata. Del resto, non poteva essere diversamente. Le sedi intitolate alla divulgazione e diffusione della storia e della cultura fiorentina sono altre, ben più articolate e complesse, e Eataly è bene che si tenga l’aspetto delle cultura gastronomica (nient’affatto semplice) senza voler sconfinare in campi difficilmente praticabili per un’attività commerciale.

Perché, in fondo, di questo si tratta. Non condivido la visione di chi entra qui come in un tempio, né di chi ritiene Farinetti un paladino di principi sociali ed ecologici da tutelare. Eataly è un’operazione commerciale, e in quanto tale è giusto che cerchi di promuoversi, vendersi e punti a fare cassa. Non mi pare immorale.
Detto questo, credo che ci sia comunque un valore nel gestire un’attività commerciale – e quindi creare posti di lavoro – basandosi sulla filosofia di Slow Food (consulente e controllore di Eataly), cercando di valorizzare le piccole imprese, le produzioni locali e tipiche di qualità, documentando e tutelando le tradizioni agroalimentari e promuovendo una cultura del cibo fatta di cura e attenzione.
Che poi questa sia un’operazione pianificata a tavolino e che sia da preferire l’originale – il lampredottaio di strada, il vinaino, l’osteria verace – siamo tutti d’accordo. Peccato che ormai sia chiaro che questi presidi di storia del gusto e della tradizione non hanno vita facile, e a breve rischiano di scomparire, per un processo che non si può arrestare o invertire artificialmente. E allora, secondo me, anche questo è un modo per tutelare saperi e sapori che altrimenti rischiano di finire nel dimenticatoio o di essere schiacciati dall’ingranaggio della produzione di massa, che privilegia la massima resa con il minor costo, spesso in totale spregio della qualità del prodotto.