Testaroli integrali al pesto di salvia e nocciole

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Oggi poche ciance e andiamo dritti al sodo.
Vi ricordate che qualche mese fa vi avevo parlato dei testaroli, primo piatto tipico della Lunigiana?
Bene, domenica scorsa ho voluto provarli di nuovo ma con un condimento diverso: un semplice pesto di salvia, direttamente dal mio orto da davanzale, e nocciole Giffoni IGP.
Se fare i testaroli richiede un po’ di tempo, il condimento è davvero velocissimo ma molto molto saporito e caratterizzato, ottimo anche con una semplice pasta integrale.

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TESTAROLI INTEGRALI AL PESTO DI SALVIA E NOCCIOLE

Dose per 2 persone. Per i testaroli:

  • 100 gr di farina di farro
  • 60 gr di farina integrale
  • 300 ml di acqua

Per il condimento:

  • 40 gr di nocciole sbucciate ma con la pellicina (per me Giffoni IGP)
  • 20 grandi foglie di salvia  (circa 15 gr)
  • parmigiano grattugiato
  • sale e olio extravergine d’oliva

Mescolate le due farine con il sale, aggiungete tanta acqua tiepida quanta ne serve per ottenere una pastella piuttosto densa ma liquida (io ne ho messa circa 300 ml); sbattete con una forchetta e lasciate riposare 10 minuti.
Scaldate un padellino antiaderente, passatevi un velo d’olio con l’aiuto di un pezzetto di carta assorbente e versatevi una dose di pastella sufficiente a formare una sorta di crepes alta 3-4 mm. Fate cuocere 5 minuti, poi capovolgetela e fate cuocere sull’altro lato. Proseguite così fino ad esaurimento della pastella, ungendo nuovamente il padellino se necessario.

Lavate e asciugate le foglie di salvia e mettetele in freezer per 10-15 minuti. Mettete le nocciole in forno a 200° modalità grill per una decina di minuti, finché non saranno leggermente dorate. Avvolgetele in un canovaccio pulito e strofinate per rimuovere le pellicine. Fate raffreddare le nocciole e poi passatele alle lame del mixer insieme alle foglie di salvia appena estratte dal congelatore (serve per farle restare di un bel verde brillante), con abbondante olio e un pizzico di sale.

Con un coltello affilato tagliate i testaroli a forma di rombi o losanghe e immergeteli nell’acqua salata quasi bollente: non deve essere in ebollizione. Fate rinvenire per 3-4 minuti, poi scolate i testaroli con una schiumarola e conditeli il pesto, aggiungendo ancora un po’ di olio a crudo. Servite con abbondante parmigiano grattugiato.

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Con questa ricetta partecipo al contest Gusto e saluto di Cuoco per caso

contest gusto e salute

Testaroli integrali con cavolfiore e acciughe

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Domenica (quella passata) uggiosa, solitaria e malinconica. Con pochi impegni e poca voglia di fare. E allora? Allora decido di prepararmi un pranzetto diverso dal solito, consolatorio, una ricetta tutta per me, che sarò io a sperimentare e a gustare.
E – cosa inusuale – la decisione è presa quasi immediatamente: saranno testaroli. Senza sapere nemmeno bene come si fanno, ma la collezione di libri di cucina serve a questo, no?

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I testaroli, originari della Lunigiana, sono fatti di una semplice pastella di acqua e farina e poi cotti nel forno a legna – come a formare delle crepes piuttosto alte – in recipienti di terracotta chiamati testi (la cui origine risale addirittura all’epoca romana). Poi vengono tagliati a losanghe, scottati in acqua bollente e conditi con pesto, oppure con sugo di funghi o ancora più semplicemente con olio e parmigiano.
Io li ho fatti con due parti di farina di farro (quella usata originariamente) e una di farina integrale, che li ha resi ancora più saporiti e porosi. Invece dei condimenti tradizionali ho usato del cavolfiore e delle acciughe.
Un piatto semplice, rustico e caldo, che sa di tradizione e di casa. Proprio quello che mi ci voleva in una domenica così.

TESTAROLI INTEGRALI CON CAVOLFIORE E ACCIUGHE

Dose per 2 persone:

  • 100 gr di farina di farro
  • 60 gr di farina integrale
  • mezzo cavolfiore piccolino
  • 4 o 5 filetti di acciughe sott’olio
  • aglio
  • olio evo e sale

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Mescolate le due farine con il sale, aggiungete tanta acqua tiepida quanta ne serve per ottenere una pastella piuttosto densa ma liquida (io ne ho messa circa 300 ml); sbattete con una forchetta e lasciate riposare 10 minuti.
Intanto pulite il cavolfiore, tagliatelo a cimette e lessatelo in acqua non salata finché non diventa leggermente morbido.
Scaldate un padellino antiaderente, passatevi un velo d’olio con l’aiuto di un pezzetto di carta antiaderente e versatevi una dose di pastella sufficiente a formare una sorta di crepes alta 3-4 mm. Fate cuocere 5 minuti, poi capovolgetela e fate cuocere sull’altro lato. Proseguite così fino ad esaurimento della pastella, ungendo nuovamente il padellino se necessario.
Mentre i testaroli si raffreddano, scaldate uno spicchio d’aglio e due cucchiai d’olio in una padella, poi rimuovete l’aglio e fatevi saltare il cavolo per 3-4 minuti.
Togliete il cavolo e, nella stessa padella, fate sciogliere i filetti di acciughe, aggiungendo ancora olio o un cucchiaio di acqua se necessario.
Quando le acciughe saranno quasi completamente sfatte, unite il cavolo e mescolate brevemente.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua e quando sta per bollire aggiungete il sale.
Con un coltello affilato tagliate i testaroli a forma di rombi o losanghe e immergete nell’acqua quasi bollente: non deve essere in ebollizione. Fate rinvenire per 3-4 minuti, poi scolate i testaroli con una schiumarola e unite al condimento di cavolfiore.

Con questa ricetta partecipo al contest del blog Menta e cioccolato

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al contest del blog Deliziandovi

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e al contest del blog Beatitudine culinarie

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