torta salata pesce | panelibrienuvole

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Due ricette burrose a fila!!
Be’, per l’MTC questo ed altro. Questa famiglia virtuale allegra e mezza matta mi piace sempre di più, e ad ogni nuova sfida rimpiango il tempo perso e le tante occasioni mancate. Ma prima o poi mi cimenterò con le ricette delle edizioni che ho perduto (solo 41)…è un punto d’onore!

Questo mese il tema è stato scelto da Flavia: la pasta brisèe di Michel Roux. Che, nota importante, si differenza dalla versione conosciuta in Italia per la presenza dell’uovo. E se sul momento sono stata felice di imparare i trucchi di Flavia e capire finalmente la distinzione tra quiche, torta salata e timballo (e tante altre cose), subito dopo ho realizzato che questa torta burrosa la dovevo fare…e testare!

Chi frequenta questo blog conosce la mia idiosincrasia per il burro, nemmeno tanto per ragioni dietetico-salutari quanto per questioni di gusto: mi va anche bene che ci sia, a patto che io non lo senta.
Come fare per mascherarlo un po’ nella brisèe, dove è protagonista incontrastato? Pensa che ti ripensa, mi è venuto in mente di usare una farina dal sapore caratterizzato, come la farina di mais, della quale apprezzo molto anche la consistenza leggermente sabbiosa, che dovrebbe smorzare un po’ la grassezza del burro. Per associazione con la farina di mais, ho scelto di fare un ripieno a base di baccalà mantecato con il cavolfiore, ravvivato da una spolverata di bottarga di muggine di Orbetello.

Le mie sono crostatine monoporzione perché trovo che siano più stuzzicanti delle torte salate da un quintale l’una che si vedono di solito, e anche più graziose. Forse si snatura un po’ il senso della torta salata, di solito bella alta, pesante, consistente…ma il bello della sfida è che ognuno declina la ricetta di partenza a modo suo…no?

Date le premesse, e considerato che i miei stampini sono molto bassi, ho steso la pasta molto sottile, in modo che non prevalesse sul ripieno risultando stucchevole, e sinceramente mi sembra che la missione sia riuscita. Nonostante la quantità di burro, di queste crostatine me ne sarei mangiate cinque a fila! Potere dell’MTC… 😉

TORTA SALATA CON BACCALÀ, CAVOLFIORE E BOTTARGA DI MUGGINE

Dose: 12-14 crostatine di 8 cm di diametro (o una tortiera del diametro di circa 20 cm) Tempo di preparazione: 1 ora Tempo di cottura: 20 minuti

Per la pasta brisèe:

150 gr di farina di mais fioretto
100 gr di farina 0
150 gr di burro a pezzetti, ammorbidito
1 uovo
una presa di sale
un pizzico di zucchero
2-3 cucchiai di latte

Per il ripieno:

300 gr di cavolfiore
300 gr di baccalà ammollato e dissalato
500 gr di latte
2 cucchiai di pinoli
mezzo rametto di timo
10 foglioline di maggiorana
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe

Per guarnire:

3 cucchiai di bottarga di muggine macinata
1 cucchiaio di pinoli
foglioline di timo

Setacciate le farine e mescolatele con il sale e lo zucchero. Disponetele a fontana, mettetevi in mezzo l’uovo e il burro a iniziate a lavorare con la punta delle dita fino ad ottenere un composto a grosse briciole. Unite tanto latte quanto serve per tenere l’impasto insieme, lavoratelo brevemente con i palmi delle mani per renderlo omogeneo, poi avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo almeno un’ora.

Nel frattempo pulite il cavolo, dividetelo a cimette, tagliate i gambi a pezzettini e lessatelo per 10-12 minuti nel latte. Scolate con una schiumarola e nella stessa acqua lessate il baccalà a tocchetti per 6-7 minuti. Scolate e frullate con il cavolfiore, l’olio e tanto latte di cottura quanto serve a renderlo morbido. Io ne ho messo circa 70 ml per paura che il ripieno restasse troppo liquido, dal momento che non doveva tornare in forno, ma forse se ne può aggiungere un pochino di più. Salate e pepate, poi unite i pinoli il timo e la maggiorana tritati finemente con il coltello.

Togliete la pasta brisèe dal frigo almeno 15 minuti prima di usarla. Stendetela con il mattarello dando colpi leggeri e veloci, senza premere troppo, ruotandola ogni tanto di 90° (grazie Elisa per tutte le accortezze che hai suggerito!) e rovesciandola per non farla attaccare alla spianatoia.
Una volta raggiunto lo spessore desiderato, ritagliate dei dischi con un coppapasta e disponeteli sugli stampi precedentemente imburrati. Bucate il fondo con i rebbi di una forchetta e rifilate la pasta in eccesso facendovi passare sopra il mattarello. Mettete gli stampini in freezer per mezz’ora, affinché la pasta non si ritiri troppo quando la metterete nel forno già caldo.
Trascorso questo tempo, coprite gli stampini con carta forno e versatevi dentro dei pesi da forno o dei legumi secchi, in modo tale che la pasta non si sollevi durante la cottura (cottura in bianco).
Cuocete a 180° per 15 minuti, poi togliete la carta da forno e i legumi e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Fate raffreddare qualche minuto, sformate e riempite con il baccalà mantecato. Spolverate con la bottarga e guarnite con pinoli e timo (senza esagerare). Ripassatele nel forno per 5-6 minuti prima di servire.

…

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 46

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Da tempo avevo visto questa pasta per torte salate, validissima alternativa alla pasta matta, alla brisè e alla pasta da quiche. La particolarità è l’olio d’oliva al posto del burro e la semplicità di preparazione: solo 3 ingredienti e 5 minuti. Si può usare subito, senza bisogno di farla consolidare in frigo ed è perfetta per chi è intollerante ai latticini.

Io l’ho personalizzata con del rosmarino e ho scelto un ripieno piuttosto inusuale: fagioli cannellini, salvia e sardine, un tris che mi piace molto e che mangio spesso in insalata. Se volete un sapore più comune, sostituite le sardine con il tonno, mentre per avere una torta a prova di vegani basta eliminarle del tutto in favore delle zucchine.

Mi è stato suggerito di aggiungere al ripieno dei semi di sesamo tostati: la renderanno più golosa e saporita.

CROSTATA AL VINO BIANCO CON CANNELLINI E SARDINE

Dose per 6 persone (stampo 22 cm ø)

Per la pasta:

200 gr di farina 00
60 ml di vino bianco secco
50 ml di olio extravergine d’oliva
sale
un rametto di rosmarino tritato

Per il ripieno:

400 gr di fagioli cannellini lessati
80 gr di filetti di sardine sott’olio
4 zucchine medie
1 scalogno
2 foglie di salvia tritata
olio extravergine d’oliva

Lessate solo due delle quattro zucchine.
Affettate sottilmente lo scalogno, fatelo appassire con un po’ di olio, poi unite i fagioli, le sardine a pezzetti e le zucchine e fate insaporire per 3-4 minuti. Aggiungete la salvia, aggiustate di sale e frullate.
Mescolate con una forchetta il vino e l’olio, unite il sale e il rosmarino tritato e poi la farina setacciata, lavorando prima con la forchetta e poi con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio.
Stendete la pasta con un mattarello e foderate uno stampo a cerniera del diametro di 22 cm che avrete precedentemente unto con olio evo. Versatevi il ripieno e livellatelo con una spatola.
Affettate le restanti zucchine molto sottili (io ho usato una mandolina) e disponetele sulla superficie della crostata. Salate in superficie e cuocete a 180° per 30 minuti.
Dopo i primi 10 minuti ho coperto la tortiera con un foglio di alluminio, per evitare che le zucchine in superficie si asciugassero troppo e l’ho tolto negli ultimi 5 minuti di cottura.
Potete anche cuocere la pasta in bianco per 10-15 minuti, coprendola con un foglio di alluminio sopra al quale metterete dei legumi secchi, poi versare il ripieno e la finitura e cuocere per altri 10 minuti. In questo modo il ripieno si asciugherà meno. Il mio si è un po’ ritirato nella fase di riposo dopo la cottura ma era comunque morbido.

WHITE KIDNEY BEAND AND SARDINE TART

For the crust:

200 gr all purpose flour
60 ml white wine
50 ml extra-virgin olive oil
a pinch of salt
1 tbsp of rosemary, chopped

For the filling:

400 gr white kidney beans, cooked
80 gr tinned sardine fillet, chopped
4 medium zucchini
1 shallot (or small onion)
2 sage leaves, finely chopped
extra-virgin olive oil

For the filling

Boil two zucchini in salted water; drain and slice them. Slice thinly the shallot and cook with 2 tbsp of olive oil for 10 minutes at low fire. Add beans, sardine fillets, zucchini slices, sage and salt.Cook for 5 minutes, mixing with a fork, then blend it.

For the crust

With a fork, whisk wine and oil. Add salt, rosemary and flour, work it with the fork first and then with your fingers until it’s even. Roll out the dough and coat a 22 cm/8 inch mould, previously greased with olive oil. Put the filling over the dough and make it even with a spatula. Slice finely the remaining zucchini and put them over the tart. Sprinkle some salt over it and bake at 355°F for 30 minutes. Cover with tin foil for the first 15 minutes, to prevent the filling drain too much.