Galette di grano saraceno con pere, noci e gorgonzola. E il primo raduno dell’MTChallenge

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Questo post doveva avere un’altra introduzione, che è stata inevitabilmente rimandata: lo scorso weekend c’è stato il primo raduno dell’MTChallenge e oggi i pensieri non possono tornare che lì.

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Chi bazzica queste pagine sa che l’MTChallenge è una sfida mensile, dove il vincitore in carica sceglie il tema per il mese successivo, in genere una ricetta nella quale è ferrato, in modo da condividere con gli altri le sue conoscenze.
Detto così, sembra un gioco come tanti altri che popolano il web. Ma in realtà è molto di più. Ed è difficile capirlo dall’esterno, credetemi.

Un anno fa mi sono avvicinata con timore, curiosa ma ignara di cosa significasse veramente. In un attimo c’ero dentro fino al collo e adesso mi trovo immersa in una community generosa, pazza e geniale, dove il divertimento sconfina nell’apprendimento senza che uno se ne renda conto (ma non abbiamo mai pensato a proporre un modello educativo per le scuole?).
Un gruppo costituito da persone diversissime tra loro per provenienza, approccio, personalità e competenze, ma con una visione molto simile della cucina, del cibo e di questo gioco che tanto gioco non è.
Un’incredibile capacità di non prendersi sul serio e, al tempo stesso, di essere affidabili e competenti. E alla prova dei fatti, quando ci siamo incontrati di persona, queste caratteristiche erano tutte lì, più reali e forti che mai.

E’ stata una giornata di progetti fantasmagorici (ma ho sognato o è tutto vero?), possibili solo grazie alla forza del gruppo e ai poteri magici di Alessandra. Una giornata di risate, tante (Flavia: una forza della natura!), di scambio e di confronto.
Una giornata in cui abbiamo mangiato cibo buonissimo, preparato con amore da ognuno di noi, roba che in nessun ristorante potrete mai trovare e che a distanza di due giorni mi fa pentire di non essermi infilata qualcosa in borsa prima di venire via!
Ho lasciato il gruppo sentendomi un po’ come Cenerentola che deve abbandonare la festa ancora in pieno svolgimento, ma sono contenta di aver potuto almeno partecipare.
L’unico rimpianto è non aver potuto preparare qualcosa di davvero buono e goloso a mia volta, come avrei voluto, per festeggiare il grande ritrovo MTCino… La prossima volta, doppia dose, promesso. Magari, proprio con questa galette.

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Le galette (termine francese) sono torte costituite da una base di friabile e burrosa brisée sulla quale viene posta direttamente la farcitura di frutta (o verdura, o formaggio) senza appareil, ovvero senza un impasto di uova e panna o  di formaggi molli che facciano molto volume. La galette è quindi bassa e croccante, con il guscio di brisée che si ripiega per un centimetro o due sopra alla farcitura. Può essere dolce (io ne ho fatta una di more e una di rabarbaro) o, come in questo caso, salata.

La ricetta è tratta da qui. Rispetto all’originale ho aggiunto il pepe e ridotto le dosi di burro…ma vedrete che rimane sempre un sacco! Questo rende più difficile la lavorazione, potete aiutarvi aggiungendo un altro cucchiaio di acqua, oppure tornando alla quantità di burro iniziale.

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GALETTE DI GRANO SARACENO CON PERE, NOCI E GORGONZOLA

Porzioni: 8       Tempo di preparazione: 40 minuti + 1 ora di riposo       Tempo di cottura: 45-50 minuti

Per la pasta:

  • 170 g di farina 00
  • 80 g di farina di grano saraceno
  • 125 g burro (nell’originale circa 200 g)
  • 4- 5 cucchiai di acqua
  • 4 rametti di timo
  • mezzo cucchiaino di pepe nero
  • un pizzico abbondante di sale

Per il ripieno:

  • 250 g di gorgonzola DOP
  • 2 pere abate (3 se piccole)
  • 7 noci
  • un cucchiaino di miele
  • mezzo cucchiaino di aceto balsamico

Per lucidare:

  • 1 tuorlo

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Mescolate insieme le farine, il sale, il pepe e le foglioline di timo tritate. Unite il burro freddo a pezzetti e intridetelo con la farina con la punta delle dita, fino ad ottenere un composto a grosse briciole. Aggiungete l’acqua un po’ per volta, quanta ne basta per compattare il tutto e senza lavorare troppo. Formate una palla, avvolgete nella pellicola trasparente, appiattitela e mette in frigo per un’ora.

Mescolate il gorgonzola con i gherigli di noce spezzettati grossolanamente. Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta con il mattarello sopra a un foglio di carta forno, dando colpi leggeri e veloci per non scaldare troppo l’impasto; dovrete dargli una forma il più possibile circolare, fino a raggiungere lo spessore di 4-5 mm.

Distribuitevi sopra il composto di gorgonzola, lasciando liberi 2-3 cm dal margine della torta (sarà la parte che dovrete ripiegare sopra al ripieno). Riponete di nuovo in frigo. Sbucciate le pere, tagliatele a spicchi e poi a fettine spesse 2-3 mm. Disponetele sopra al gorgonzola nel modo che preferite, poi ripiegate i lembi di pasta sopra al ripieno, in modo da formare il bordo. Sbattete leggermente con la forchetta il tuorlo e spennellatevi la crosta della galette. Infornate a 180° per 40-45 minuti circa. Se la parte superiore dovesse dorarsi troppo potete coprirla con dell’alluminio per 15 minuti durante la cottura.

Spegnete il forno e lasciate la torta dentro per qualche minuto ad asciugare. Nel frattempo scaldate il miele e l’aceto balsamico in un pentolino e quando la galette sarà intiepidita spennellatevi la superficie delle pere.

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Note:

  • per un sapore più marcato, potete tostare le noci spezzettate per 5 minuti nel forno a 200°, in funzione grill;
  • nella ricetta originale, la galette veniva lucidata con panna; a me non sembrava adatta, temevo che amplificasse ulteriormente la nota dolce delle pere e del miele, per questo ho scelto il tuorlo (anche se poi mi sono dimenticata di metterlo! Però la volta precedente era perfetto…)

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Galette di rabarbaro, mandorle e miele

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Viaggiare serve anche a questo. A tornare un po’ diversi.
Si torna con spirito fresco, alleggerito dalle abitudini e dalle meccanicità del quotidiano, che ci siamo lasciati alle spalle per un po’.
Si torna e – per quanto stancante sia stato il viaggio – la nostra mente è più rilassata; sulla scia dello spirito della vacanza, si lascia andare, segue il flusso della vita, si libra al di sopra dalle minuzie che ci intrappolano.

E’ uno stato di grazia temporaneo: ben presto saremo di nuovo assorbiti dagli schemi consueti.
Ma si può provare a fare tesoro di questo momento, farlo durare più a lungo; forse anche renderlo permanente, pur se a intermittenza.

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Mi sorprendo, allora, di come sia semplice vivere.
Dissolta la routine, viaggio fuori dai binari, e ogni movimento è possibile.
Non c’è più bisogno di programmare con tanto anticipo.
Lavoro con più energia ed entusiasmo.
Perdo meno tempo: non lo spreco in atti meccanici che mi svuotano la mente e mi inaridiscono.
Vivo il momento, e il futuro non occupa la mia mente.

Lascio libero corso ai pensieri, non ancora rientrati nei solchi, e la creatività ne gode.
Non conto più i minuti, le parole, le calorie.
Lascio che i gesti si susseguano fluidi e spontanei, i pensieri vaghino liberi dalla gabbia, gli occhi esplorino intorno come se fossero ancora in paesi lontani.

Guardo la realtà con una freschezza nuova, e sono più leggera.
Come vorrei che durasse, questo stato.

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L’ultimo regalo in ordine di tempo che mi ha lasciato il recente viaggio (del quale, prima o poi, vi parlerò) è un bel mazzo di coste di rabarbaro, trovate per puro c…aso la mattina della partenza e che quindi hanno potuto seguirmi fino a casa. Accendere il forno è diventato allora un imperativo morale, con sprezzo del pericolo, per dare all’agognato rabarbaro una giusta destinazione. E poi, a me le crostate fanno tanto estate, che ci posso fare?!

Ho scelto questa tart (o galette, come preferite), originariamente senza glutine, che viene da Bojon Gourmet. Non è leggera, ma è tanto buona!! Il sapore asprigno del rabarbaro contrasta alla perfezione con quello denso e avvolgente della crema di mandorle e burro, e la nota amara è smorzata dal miele.
Rispetto all’originale ho semplicemente ridotto un po’ il burro (ma poco, davvero!) e usato farina 00, visto che non ho particolari esigenze da questo punto di vista. 

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GALETTE DI RABARBARO, MANDORLE E MIELE

Porzioni: 8       Tempo di preparazione: 30 minuti + 2 h di riposo       Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti

Per la crust

  • 200 gr di farina 00
  • 100 gr di burro freddo
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 4-5 cucchiai di acqua freddissima
  • un pizzico di sale

Per la farcia

  • 90 gr di mandorle
  • 70 gr di zucchero
  • 70 gr di burro ammorbidito
  • 40 gr di farina di riso
  • 2 uova medie (ne userete 1 e 1/2, e il resto servirà per la spennellatura finale)
  • mezza bacca di vaniglia
  • 5 coste di rabarbaro

Per la finitura

  • 3-4 cucchiai di zucchero
  • 2-3 cucchiai di miele millefiori
  • un po’ dell’uovo che vi avanzerà dalla farcia

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galette o crostata di rabarbaro mandorle e miele

Setacciate la farina, unite il sale e lo zucchero, poi il burro a dadini e sfregate con le mani, intridendo burro e farina fino ad ottenere un composto bricioloso. Unite i cucchiai di acqua fredda uno ad uno, quanta ne basta per fare compattare il tutto. Stendete rapidamente l’impasto con il mattarello, tra due fogli di carta forno per non farlo attaccare, fino ad ottenere una sorta di rettangolo. Piegatelo in tre parti, ruotate di 90°, stendetelo di nuovo e piegate nuovamente in tre parti. Avvolgete nella pellicola e riponete in frigo per almeno un’ora e mezzo.

Tritate le mandorle con lo zucchero e la farina, poi unite i semi della bacca di vaniglia, il burro ammorbidito e circa 3/4 delle due uova che avrete leggermente sbattuto (il resto vi servirà per la finitura).

Togliete l’impasto dal frigo una decina di minuti prima di stenderlo (anche meno, se le temperature sono tropicali come in questi giorni). Stendetelo di nuovo tra due fogli di carta forno, dando colpi leggeri e veloci con il mattarello per evitare di riscaldarlo troppo. Formate un rettangolo regolare, tagliando via con un coltello i bordi. Spalmatevi sopra la crema di mandorle, lasciando un cm libero sui margini, che ripiegherete verso l’interno. Riponete di nuovo in frigo per mezz’ora.

Lavate le coste di rabarbaro, eliminate la parte verde e dividetele a metà (o in quarti). Disponetele sulla superficie della galette, molto ravvicinate tra loro. Spennellate la crust con l’uovo sbattuto e cospargete di zucchero tutta la superficie della galette.

Infornate nel forno già caldo e cuocete a 200° in modalità statico per circa 30 minuti.
Dopo la cottura, fate raffreddare per una mezz’ora e poi cospargete la superficie con il miele.

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Note:

– potete preparare la crust e la farcia anche il giorno prima e assemblare il tutto al momento della cottura;

– la quantità di miele è ovviamente soggettiva ma vi consiglio di non metterne troppo per non coprire completamente il sapore del rabarbaro…dopo tutta la fatica fatta per trovarlo sarebbe un vero peccato! 🙂

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Pasta brisèe di Michel Roux con farina di mais

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Due ricette burrose a fila!!
Be’, per l’MTC questo ed altro. Questa famiglia virtuale allegra e mezza matta mi piace sempre di più, e ad ogni nuova sfida rimpiango il tempo perso e le tante occasioni mancate. Ma prima o poi mi cimenterò con le ricette delle edizioni che ho perduto (solo 41)…è un punto d’onore!

Questo mese il tema è stato scelto da Flavia: la pasta brisèe di Michel Roux. Che, nota importante, si differenza dalla versione conosciuta in Italia per la presenza dell’uovo. E se sul momento sono stata felice di imparare i trucchi di Flavia e capire finalmente la distinzione tra quiche, torta salata e timballo (e tante altre cose), subito dopo ho realizzato che questa torta burrosa la dovevo fare…e testare!

Chi frequenta questo blog conosce la mia idiosincrasia per il burro, nemmeno tanto per ragioni dietetico-salutari quanto per questioni di gusto: mi va anche bene che ci sia, a patto che io non lo senta.
Come fare per mascherarlo un po’ nella brisèe, dove è protagonista incontrastato? Pensa che ti ripensa, mi è venuto in mente di usare una farina dal sapore caratterizzato, come la farina di mais, della quale apprezzo molto anche la consistenza leggermente sabbiosa, che dovrebbe smorzare un po’ la grassezza del burro. Per associazione con la farina di mais, ho scelto di fare un ripieno a base di baccalà mantecato con il cavolfiore, ravvivato da una spolverata di bottarga di muggine di Orbetello.


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Le mie sono crostatine monoporzione perché trovo che siano più stuzzicanti delle torte salate da un quintale l’una che si vedono di solito, e anche più graziose. Forse si snatura un po’ il senso della torta salata, di solito bella alta, pesante, consistente…ma il bello della sfida è che ognuno declina la ricetta di partenza a modo suo…no?

Date le premesse, e considerato che i miei stampini sono molto bassi, ho steso la pasta molto sottile, in modo che non prevalesse sul ripieno risultando stucchevole, e sinceramente mi sembra che la missione sia riuscita. Nonostante la quantità di burro, di queste crostatine me ne sarei mangiate cinque a fila! Potere dell’MTC… 😉

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TORTA SALATA CON BACCALÀ, CAVOLFIORE E BOTTARGA DI MUGGINE

Dose: 12-14 crostatine di 8 cm di diametro (o una tortiera del diametro di circa 20 cm)       Tempo di preparazione: 1 ora       Tempo di cottura: 20 minuti

Per la pasta brisèe:

  • 150 gr di farina di mais fioretto
  • 100 gr di farina 0
  • 150 gr di burro a pezzetti, ammorbidito
  • 1 uovo
  • una presa di sale
  • un pizzico di zucchero
  • 2-3 cucchiai di latte

Per il ripieno:

  • 300 gr di cavolfiore
  • 300 gr di baccalà ammollato e dissalato
  • 500 gr di latte
  • 2 cucchiai di pinoli
  • mezzo rametto di timo
  • 10 foglioline di maggiorana
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Per guarnire:

  • 3 cucchiai di bottarga di muggine macinata
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • foglioline di timo

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Setacciate le farine e mescolatele con il sale e lo zucchero. Disponetele a fontana, mettetevi in mezzo l’uovo e il burro a iniziate a lavorare con la punta delle dita fino ad ottenere un composto a grosse briciole. Unite tanto latte quanto serve per tenere l’impasto insieme, lavoratelo brevemente con i palmi delle mani per renderlo omogeneo, poi avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo almeno un’ora.

Nel frattempo pulite il cavolo, dividetelo a cimette, tagliate i gambi a pezzettini e lessatelo per 10-12 minuti nel latte. Scolate con una schiumarola e nella stessa acqua lessate il baccalà a tocchetti per 6-7 minuti. Scolate e frullate con il cavolfiore, l’olio e tanto latte di cottura quanto serve a renderlo morbido. Io ne ho messo circa 70 ml per paura che il ripieno restasse troppo liquido, dal momento che non doveva tornare in forno, ma forse se ne può aggiungere un pochino di più. Salate e pepate, poi unite i pinoli il timo e la maggiorana tritati finemente con il coltello.

Togliete la pasta brisèe dal frigo almeno 15 minuti prima di usarla. Stendetela con il mattarello dando colpi leggeri e veloci, senza premere troppo, ruotandola ogni tanto di 90° (grazie Elisa per tutte le accortezze che hai suggerito!) e rovesciandola per non farla attaccare alla spianatoia.
Una volta raggiunto lo spessore desiderato, ritagliate dei dischi con un coppapasta e disponeteli sugli stampi precedentemente imburrati. Bucate il fondo con i rebbi di una forchetta e rifilate la pasta in eccesso facendovi passare sopra il mattarello. Mettete gli stampini in freezer per mezz’ora, affinché la pasta non si ritiri troppo quando la metterete nel forno già caldo.
Trascorso questo tempo, coprite gli stampini con carta forno e versatevi dentro dei pesi da forno o dei legumi secchi, in modo tale che la pasta non si sollevi durante la cottura (cottura in bianco).
Cuocete a 180° per 15 minuti, poi togliete la carta da forno e i legumi e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Fate raffreddare qualche minuto, sformate e riempite con il baccalà mantecato. Spolverate con la bottarga e guarnite con pinoli e timo (senza esagerare). Ripassatele nel forno per 5-6 minuti prima di servire.

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Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 46

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