Marmellata di mandarini con vaniglia e rum

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Come al solito, le idee migliori nascono per caso, e sono le più semplici.
Si può essere ispirati da un’immagine, da una parola, da un accostamento di colori. O da un’amica, che ti porta in dono i suoi mandarini iper-biologici, magicamente nati da un alberino che lei tiene nel terrazzo e ha deciso di ricompensarla così delle cure ricevute.
Da mangiare erano decisamente troppo aspri, così mi sono stati donati nella speranza che potessi ricavarvi qualcosa di buono. E così è stato!

Questa marmellata ha, secondo me, il giusto rapporto dolce/aspro, con una nota aromatica leggerissima. Mi sembra che possa essere una buona idea per un piccolo regalo home made (che ancora non vorrei nominare Natale, ma insomma…).
Inoltre, la ricerca di ricette con mandarini mi ha lasciato con una buona dose di idee da sperimentare (come se tanto ne avessi poche, in lista…). Quindi, cara Lucia e relativa pianta di mandarino, siete avvertiti:la produzione va incrementata…

Marmellata di mandarini con vaniglia e rum

MARMELLATA DI MANDARINI CON VANIGLIA E RUM

Dose: 2 vasetti da 200 ml       Tempo di preparazione: 20 minuti       Tempo di cottura: 2 ore + tempo di riposo

  • 750 gr di mandarini non trattati
  • 1 piccola mela Golden
  • 1 arancia
  • 100 gr di zucchero di canna demerara
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 1 cucchiaio e mezzo di rum
  • 1/2 baccello di vaniglia

Sciacquate velocemente i mandarini, metteteli in una pentola con acqua fredda e cuocete per 25 minuti dal bollore. Scolateli e fateli asciugare per alcune ore.
Trascorso questo tempo, sbucciate la mela e l’arancia – cercando di togliere il più possibile le pellicine bianche – tagliate a pezzetti e iniziate a cuocere in una pentola dal fondo spesso e con fuoco basso.
Aprite a metà i mandarini (possibilmente sopra alla pentola, così da non perderne il succo), rimuovete i semi e aggiungete la polpa e le bucce alla purea che è sul fuoco. Fate cuocere per una mezz’ora, poi frullate tutto con il frullatore ad immersione e rimettete sul fuoco.
Aggiungete lo zucchero e, mezz’ora prima della fine della cottura, il rum. Dal momento in cui ho ripreso la cottura io l’ho fatta andare per un’ora.
Una volta spento il fuoco aprite a metà il baccello di vaniglia, unite alla marmellata i semi raschiandoli con un coltello, e infine il baccello stesso tagliato in 2 o 3 pezzi. Invasate ancora calda in barattoli di vetro sterilizzate, chiudete con il coperchio (anch’esso sterilizzato) e capovolgete  fino al completo raffreddamento (almeno 12 ore). A questo punto verificate se si è formato il sottovuoto: la parte centrale del tappo non deve muoversi se premuta con il dito.
Per essere certi di effettuare una corretta sterilizzazione e invasamento, indispensabili per una corretta conservazione del prodotto, seguite queste linee guida.

Marmellata di mandarini con vaniglia e rum

RUM AND VANILLA FLAVOURED TANGERINE JAM

Makes: 2 jars (200 ml each)       Preparation time: 20 minutes       Cooking time: 2 hours + resting time

  • 750 gr tangerine (organic, or not treated)
  • 1 small apple
  • 1 orange
  • 100 gr light brown sugar
  • 100 gr white sugar
  • 1 and 1/2 tbsp rum
  • 1/2 vanilla bean

Rinse the tangerines, put in a saucepan of cold water and cook for 25 minutes after start of simmering. Drain and let dry for some hours.

Peel the apple and the orange (trying to remove all the white part), dice them and start cooking over slow heat. Cut in halves the tangerines (possibily over the saucepan with apple and orange, so that no juice is wasted), remove the seeds, then add pulp and rind in the saucepan.
Cook for half an hour, then blend with an electric blender. Put over the heat again, add sugar and cook for one more hour. Half an hour before the end, add the rum. Turn off the heat, then add vanilla bean’s seeds and the bean itself cutted in 2 or 3 pieces.
Pour the jam still hot in glass jars previously pasteurised, close the lid and turn upside down. Let cool for at least 12 hours, then check that there is vacuum in each jar.

Marmellata di mandarini con vaniglia e rum

Con questa ricetta partecipo al contest La mia marmellata di Cucina con Xeno

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Galette rustica di more e vaniglia

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Agosto è il tempo delle more.
E’ il tempo delle ferie altrui e del mio riposo.
Fatto di giorni dilatati e rilassati. Di quiete.
E’ tempo di affetti profondi e di fugaci ritorni all’infanzia.
E’ il tempo del mio compleanno.

Con il sole che fa la voce grossa ma già lascia posto all’aria settembrina, tutto è in procinto di addolcirsi, e ci si guarda più volentieri dentro.

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E nel sole spicco le more, lentamente, una ad una.
Le dita tra i rovi, ogni tanto una spina si impiglia nella mia pelle e mi trattiene, sembra dirmi: “Dove vuoi andare? Resta qui”.
Al sole luccicano le ragnatele intessute tra foglie e rami, gli insetti ronzano tutto intorno in un incessante moto laborioso.
Osservo ammirata i piccoli frutti, mi incanta il miracolo di delicatezza e perfezione.
Non resisto e metto in bocca una mora: dolce o aspra, ma sempre calda, un po’ polverosa, di quella polvere arsa di stradine solitarie di campagna.
Proseguo lungo il roveto, con calma, fino a quando le mie mani non sono graffiate, la pelle è arrossata, e il paniere è pieno.
Allora, è tempo di tornare a casa.

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GALETTE RUSTICA DI MORE E VANIGLIA

Il termine galette, in Francia, si riferisce e vari tipi di dolci, ma nell’accezione più comune indica una torta rustica dove un guscio di pasta croccante e burrosa accoglie un sottile strato di frutta, il tutto cotto in forno.
E’ un dolce molto semplice, che non si formalizza troppo.

Una volta fatta la pasta dovete semplicemente stenderla, distribuire la frutta al centro e richiudere i lembi sopra. Avrà una forma irregolare, approssimativa, e per questo magnetica.
E’ l’opposto delle torte patinate, glassate, lucidate e pettinate che vanno per la maggiore, e che a vederle mi tolgono l’appetito.

Io ho scelto una farina integrale, che smorza il sapore del burro ed esalta quello della frutta. Nella maggior parte delle ricette anglosassoni e statunitensi, dove questo dolce è piuttosto diffuso, la quantità di burro è molto maggiore, fin quasi all’80% del peso della farina. Io mi sono attenuta a ricette più calibrate, che vengono incontro al gusto italiano, ma vedrete che comunque il burro non manca. In ogni caso, se volete aggiungerne ancora un po’, sarà a tutto vantaggio della lavorabilità dell’impasto.

Le more erano per me una scelta obbligata, l’ho immaginata così dal primo momento che l’ho vista su Pinterest. Ho pensato di dargli un leggero sentore di vaniglia usando uno zucchero aromatizzato fatto qualche tempo fa. Per avere un aroma più intenso potete mescolare direttamente i semi di vaniglia con le more.
La quantità di more è indicativa, io ne ho messe in abbondanza, perché mi piace che il ripieno prevalga sull’impasto.

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Ingredienti per una galette per 6-8 persone:

Per la crust:

  • 170 gr di farina integrale
  • 90 gr di farina di grano tenero 00
  • 90 gr di burro
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • circa 6 cucchiai di acqua fredda

Per il ripieno:

  • 350 gr di more
  • 80 gr di zucchero semolato alla vaniglia*
  • 1 cucchiaio e 1/2 di amido di mais

Per la finitura:

  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di latte
  • zucchero semolato q.b.
  • zucchero a velo q.b.

* Per avere dello zucchero aromatizzato basta mettere in un barattolo a chiusura ermetica dello zucchero bianco e un baccello di vaniglia diviso a metà (magari uno del quale avete già usato i semi per un’altra preparazione). Dopo un paio di mesi lo zucchero aromatizzato sarà pronto per essere usato.

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In una ciotola, mescolate le farine con il sale e lo zucchero. Unite il burro freddo a cubetti e lavoratelo con le mani, sbriciolandolo e facendogli assorbire farina fino ad avere un impasto slegato e bricioloso.
Unite i cucchiai di acqua freddissima e impastate velocemente, compattate in una palla, appiattitela e mettete in frigo per mezz’ora avvolta nella pellicola.
Se usate altri tipi di farina può darsi che vi serva meno acqua di quante ne ho messa io, perché la farina integrale richiede più liquidi; per questo versatene un cucchiaio alla volta e fermatevi quando vedete che l’impasto è sufficientemente compatto e uniforme.

Lavate delicatamente le more, scolatele e tamponatele con carta assorbente cercando di asciugarle più possibile ma senza romperle. Mettetele in una ciotola, unite lo zucchero alla vaniglia e l’amido di mais e mescolate dolcemente con un cucchiaio.

Stendete la pasta su un foglio di carta forno leggermente infarinato, formando un cerchio dello spessore di 2-3 mm. Versate al centro le more e ripiegate l’impasto verso il centro, cercando di non far sovrapporre troppo i lembi.
Sbattete l’uovo e il latte con una forchetta e spennellate la superficie della crust, cospargete di zucchero semolato e riponete in frigo per mezz’ora.

Cuocete a 180° per 45-50 minuti, lasciando la galette nel forno spento a fine cottura, in modo che il succo delle more si asciughi bene. Prima di servire, cospargete la superficie con lo zucchero a velo, usando un colino a maglie strette.

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WILD BLACKBERRY GALETTE

For the crust:

  • 170 gr wholewheat flour
  • 90 gr flour 00
  • 90 gr butter
  • 1 tsp white sugar
  • a pinch of salt
  • 6 tbsp cold water

For the filling:

  • 350 gr blackberries
  • 80 gr vanilla flavoured sugar*
  • 1 and 1/2 tbsp corn starch

For the glaze:

  • 1 egg
  • 1 tbsp milk
  • white sugar
  • confectioner’s sugar

* To make your vanilla flavoured sugar, put some white sugar in an airtight jar together with a vanilla bean. You can use the outer part of the bean, without seeds. After a couple of months the sugar will be ready to use.

Mix flours, salt and sugar in a bowl. Add butter and mix with your hands, until it resembles crumbles. Add water one tablespoon at a time, combining each time, until the dough holds together if pinched. (If you use a different kind of flour it is possible that you need less water, that is why it is better to add one spoon at a time and stop when it is enough). Roll the dough in a ball and flatten into a disc. Wrap in plastic and refrigerate for 30 minutes.

Rinse blackberries and dry them. Mix gently with sugar and corn starch.

Sprinkle some flour over a parchment paper and roll out the dough until it is 2-3 mm thick. Put blackberries on top of the dough and fold the edges into a circle.

Beat together egg and milk, then brush the top of the dough. Sprinkle some sugar on top.

Refrigerate for 30 minutes and then bake at 355°F for 45-50 minutes. Leave the galette in the oven for 10 minutes after you turned it off, to let the blackberry mixture set. Before serving, sprinkle the top with confectioner’s sugar.

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Cheesecake alla vaniglia con coulis di ciliegie

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Lo ammetto, ho fatto questo dolce soltanto perché volevo scrivere “coulis“!! Nella mia beata ignoranza, non avevo un’idea precisa di cosa fosse, non avendo mai avuto voglia di cercarne il significato (ignorante e pure pigra…qualità vincenti!). Ma adesso lo so. E come capita spesso per le cose che sembrano complesse e raffinate, ho scoperto che la coulis è semplicemente una salsa, e anche facilissima da fare!

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La scelta del cheesecake, invece, è dovuta alla solita scorta di ricotta che devo consumare perché si avvicina alla scadenza (non si capisce perché mi ostini a comprarne così tanta). In realtà è un dolce che ho sempre snobbato un po’, uno di quelli che nella mia testa sono dolci “furbi”, che si fanno da sé, quasi senza cucinare…un’americanata, insomma. E però è giunto il momento di superare certi preconcetti e quindi lo diciamo: il cheesecake è proprio buono!
Ne esistono tante versioni, io ho scelto una delle più fresche: niente panna, Oro Saiwa invece dei Digestive e ricotta al posto del Philadelphia, il che rende il tutto più leggero e meno grasso al palato. E secondo me, ancora più buono. E voi come la preferite?

CHEESECAKE ALLA VANIGLIA CON COULIS DI CILIEGIE

Per la base:

  • 130 g di biscotti secchi
  • 60 g di burro
  • 15 g di zucchero di canna

Per la farcitura:

  • 500 g di ricotta vaccina
  • 120 g di zucchero
  • 1 uovo + 1 tuorlo
  • 1 bacca di vaniglia
  • 2 o 3 cucchiai di farina

Per la coulis:

  • 350 g di ciliegie denocciolate
  • 75 g di zucchero a velo
  • 2 cucchiai di succo di limone

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Le dosi sono per 6-8 persone, a seconda di quanto siete golosi. 😉
Sbriciolate finemente i biscotti (io ho usato il mixer) e mescolateli con il burro fuso e lo zucchero di canna. Foderate con questo impasto la base della tortiera che volete utilizzare (che sia adatta al forno: io ho usato tanti stampini di silicone a forma di fiore), compattatelo bene con il dorso di un cucchiaio e mettete in frigo per almeno un’ora.
Con una forchetta lavorate la ricotta con lo zucchero, aggiungete l’uovo e il tuorlo incorporandoli bene e poi unite la farina setacciata. Incidete la bacca di vaniglia in senso longitudinale e poi tagliatela in due o tre segmenti orizzontali. Versate nel composto di ricotta i semini e poi mettete anche i pezzetti di bacca. Mettete in frigo a riposare.
Trascorsa un’oretta versate il composto di ricotta nella tortiera foderata con l’impasto di biscotti e cuocete a 170-180° per 45-50 minuti. Io ho lasciato i pezzettini di bacca di vaniglia all’interno e il sapore non era troppo forte, ma se non volete che i vostri ospiti lo trovino mentre mangiano rimuoveteli prima di versare l’impasto nella tortiera.
Nel frattempo lavate le ciliegie, denocciolatele e mettetele in una padella antiaderente a fuoco medio; dopo qualche minuto aggiungete lo zucchero a velo setacciato e il succo di limone, mescolando con un mestolo di legno fino a farlo sciogliere completamente (bastano 5-6 minuti).
Passate la purea di ciliegie al mixer e poi filtratela in un colino, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Io inizialmente l’ho fatta molto densa, ma vi ho aggiunto di nuovo un po’ del succo che avevo lasciato da parte perché la preferivo più liquida.
Fate freddare il cheesecake e poi mettetelo in frigo almeno un paio d’ore prima di mangiarlo. Servitelo, ovviamente, accompagnato da una cucchiaiata di coulis. 🙂

Con questa ricetta partecipo (in extremis!) al contest di Cornetto e cappuccino, nella sezione Dolci monoporzione.

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