Menù di primavera con i formaggi del Palagiaccio

È il gran giorno.
E ancora non capisco perché io sia così agitata, in fondo il libro mica l’ho scritto io.
Ma, effettivamente, non è quello il punto.
Il punto è che stasera vedrò la materializzazione – in carne e ossa – di quell’energia che mi arriva ogni giorno attraverso la banda larga, dritta dentro casa, e che spero di riuscire a riverberare almeno in parte.

Rivedere tutti, farsi festa, essere orgogliosi di un risultato ottenuto solo con la passione e la voglia di giocare, con se stessi e con gli altri.
Emozionata, mi avvicino in libreria. Entriamo tutti insieme, e questa è già una forza. È venuto anche R., malato e febbricitante, e gliene sono grata, perché senza di lui non sarebbe stata la stessa cosa. Nulla lo è.
Quando la confusione di abbracci, volti e saluti è già ad un punto di non ritorno arrivano anche le amiche, che non ero certa venissero, nonostante il pressing degli ultimi giorni. Ed è come un abbraccio, di quelli che ti strizzano forte; è come dire: “ti vogliamo bene”. Quando la presentazione inizia sono ormai un concentrato di contentezza ed entusiasmo.

Ma Alessandra parla solo da un paio di minuti, quando mi giro verso la porta e vedo un piumino rosso, e una faccia che per i primi secondi non riesco a collegare con la situazione, che mi provoca una sensazione di straniamento, e subito dietro un’altra, un caschetto bianco e qualcosa di rosso anche lì, ma non capisco cosa, nel ricordo, e due occhi curiosi e poi un sorriso, e dietro ancora un altro volto amico, occhi che mi cercano, mi guardano, e poi ridono.
Chissà che faccia avevo io. Stralunata, penso. Incredula. E sì che farmi sorprese non è facile, smonto sempre tutti, troppa organizzazione, troppe aspettative puntualmente disattese. Ma stavolta ci sei riuscita, alla grande.
Trecento km in una sera, andata e ritorno nel giro di poche ore per venire da me, perché hai capito che era una cosa importante, perché come te non mi vorrà bene nessuno, mai.
E la felicità che raggiunge punti di non ritorno: è stata davvero una festa, bella come non avrei mai pensato. Grazie.

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Con la primavera, torna la seconda edizione di Latti da mangiare, il contest dei formaggi prodotti dalla Storica Fattoria Il Palagiaccio, nel cuore del Mugello. Lo scorso anno avevo proposto due ricette: i crostoni di asparagi e Galaverna e i ravioli di fave e robiola con Gran Mugello, questi ultimi rientrati tra le 10 ricette finaliste. Era stata una grande soddisfazione, e il rammarico di non aver potuto partecipare alla cerimonia di premiazione me lo porto ancora dietro.

Quest’anno ai partecipanti era richiesto di pensare un menù di due portate, sempre con l’obiettivo primario di valorizzare i formaggi del Palagiaccio.
Mi sono ispirata ai profumi e alle verdure di stagione, cercando volutamente dei piatti semplici, nei quali i due formaggi che ho scelto potessero essere caratterizzanti e protagonisti.
In funzione di antipasto, ho pensato a delle piccole quenelle di riso mantecato con il Tartufino, un formaggio vaccino fresco al quale in fase di produzione viene aggiunto del tartufo bianchetto, che ho servito su una crema di fave.
A seguire, come primo piatto, una vellutata di asparagi e Blu Mugello, formaggio erborinato di latte vaccino dal sapore molto intenso e persistente, resa più sostanziosa da crostini di semolino.

Un menù all’insegna del verde e della primavera. E, senza nemmeno rendermene conto, totalmente vegetariano.

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QUENELLE DI RISO AL TARTUFINO CON CREMA DI FAVE 

Porzioni: 2       Tempo di preparazione: 30′       Tempo di cottura: 30′

Ingredienti

  • 60 g di riso carnaroli
  • 30 g di Tartufino del Mugello
  • 40 g di fave sgranate
  • 1 scalogno piccolo
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai di granella di nocciole
  • latte q.b.
  • timo fresco

Procedimento

Scaldate un cucchiaio di olio evo in una pentola, versate il riso e fate tostare 2′. Unite a poco a poco acqua bollente leggermente salata e portate a cottura (al dente). Poco prima della fine, unite il tartufino a pezzetti, mescolate, spegnete il fuoco e coprite per 5′.

Sbollentate in acqua salata le fave per 3′, scolate e, se volete, togliete la pellicina (io non l’ho fatto, ed erano buone lo stesso). Affettate finemente lo scalogno, fatelo appassire con un cucchiaio in olio evo, poi unite le fave e salate. Cuocete per 1′, poi frullate con il frullatore ad immersione, unendo tanto latte quanto basta per una crema morbida ma non troppo liquida.

Disponete sui piatti la crema di fave e distribuitevi sopra delle quenelle di riso, completando con la granella di nocciole e foglioline di timo fresco.

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VELLUTATA DI ASPARAGI E BLU MUGELLO

Porzioni: 2       Tempo di preparazione: 20′       Tempo di cottura: 30′

Ingredienti

  • 500 g di asparagi
  • 40 g di Blu Mugello
  • 1 porro
  • 6 gherigli di noce
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
  • aceto di vino bianco
  • 250 ml di latte
  • 60 g di semolino
  • 20 g di burro
  • 1 tuorlo piccolo
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

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Procedimento

Iniziate dal semolino. Portate ad ebollizione il latte con il burro e un pizzico di sale, versate il semolino a pioggia e mescolate vigorosamente con una forchetta per non far formare grumi. Cuocete 5′ mescolando con un cucchiaio, poi togliete dal fuoco e aggiungete il tuorlo e il parmigiano, mescolando bene. Stendete il semolino su un foglio di carta forno, livellandolo con una spatola, in uno strato alto circa 1 cm, coprite con pellicola e fate raffreddare.

Affettate finemente il porro (solo la parte bianca) e fate stufare in 3 cucchiai di olio evo, sfumando con 1 cucchiaio di aceto. Mondate gli asparagi eliminando la parte più legnosa, tagliateli a rocchettini, metteteli nella pentola con il porro e salate. Fate rosolare 3-4′, poi coprite con acqua bollente a filo e fate cuocere circa 30′, fino a quando non saranno teneri.

Se vi sembra troppa, eliminate un po’ dell’acqua di cottura, tenendola da parte: potrete aggiungerla in seguito se necessario. Frullate con il frullatore ad immersione, unite il Blu Mugello sbriciolato e frullate di nuovo con un paio di cucchiai di latte.

Tagliate il semolino a dadini e passatelo sotto il grill del forno a 220°C per 8′ circa, o fino a quando non diventa croccante. Servite la vellutata tiepida, completandola con i dadini di semolino, i gherigli di noce, pepe e un giro d’olio.

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Con questo menù partecipo al contest Latti da mangiare della Fattoria Il Palagiaccio

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Pici con le briciole di Chiusi

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Il campanile. Ogni città, ogni paese, per piccolo che sia, ha il proprio, che si erge a vedetta dell’abitato e a sua rappresentanza. Da qui il termine campanilismo, ossia l’attaccamento esasperato alle proprie tradizioni e usanze locali, spesso in contrapposizione a quelle dei paesi limitrofi. E l’Italia, in questo, è maestra.
Con cucina di campanile, dunque, si intendono quei piatti (o varianti di piatti) a carattere eminentemente locale, tipici di una città o di un piccolo borgo, e che già a 10 km di distanza vengono preparati in modo diverso.

Il preambolo è per annunciare che oggi, secondo il Calendario del Cibo Italiano di AIFB, inizia la Settimana della cucina di campanile, di cui è ambasciatrice Stefania Mulè. Io contribuisco ai festeggiamenti con i pici con le briciole, piatto tipico del mio paese natìo: Chiusi, in provincia di Siena. In realtà è una ricetta che si trova anche nei paesi limitrofi, perciò è più corretto definirla tipica della Valdichiana senese, anche se Giovanni Righi Parenti, nel suo La Cucina Toscana, la inserisce nel capitolo dedicato specificamente alla cucina chiusina.

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I pici sono una pasta fresca fatta solo con acqua e farina, dei grossi spaghetti spessi circa 2-3 mm da crudi. Qualcuno mette anche un uovo, giusto uno, per renderli più elastici e facilmente lavorabili ma io mi sono rifiutata: volevo farli proprio come una volta.
In tutta la provincia di Siena si trovano in ogni ristorante, sagra e trattoria: con il ragù tradizionale o di cinghiale, con l’anatra, all’aglione, con cacio e pepe. Io ho scelto il condimento che usava sempre la mia nonna materna, quanto di più povero e semplice si possa immaginare: briciole di pane raffermo soffritte nell’olio. E vi assicuro che è buonissimo.
Ah, tra l’altro, una ricetta vegana ante litteram!

La tecnica di appiciamento si apprende con l’esperienza, e io non sono un’esperta: i miei pici sono irregolari e un po’ bitorzoluti. Ma la mamma dice che quelli della nonna – che io non ricordo – erano proprio così, e con questo me la cavo.

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PICI CON LE BRICIOLE

Porzioni: 2     Tempo di preparazione: 40′ + 30′ di riposo       Tempo di cottura: 10 minuti

Ingredienti

  • 240 g di farina 0
  • acqua q.b.
  • un pizzico di sale
  • 2 fette di pane casereccio raffermo
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

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Procedimento

Fate una fontana con la farina, versatevi un po’ di acqua, aggiungete un pizzico generoso di sale e iniziate ad impastare con la forchetta. Continuate ad aggiungere acqua fino ad avere un impasto malleabile ma non appiccicoso. Lavoratelo sulla spianatoia per 5 minuti, avvolgete nella pellicola e fate riposare mezz’ora.

Stendete l’impasto con il mattarello allo spessore di 1 cm circa, tagliatene una striscia e lavoratela con il palmo delle mani, rotolandola sulla spianatoia per dargli forma cilindrica e al tempo stesso tirandola verso le estremità per allungarla. Dovrete ottenere una sorta di lungo spaghetto, non troppo sottile, diciamo 2-3 mm di spessore. Proseguite fino ad esaurimento dell’impasto, coprendo quello ancora da fare per non farlo seccare e disponendo i pici finiti su un canovaccio cosparso di semola.

Passate il pane al mixer ricavandone grosse briciole e eliminando la parte troppo fine e “polverosa”. Fate soffriggere 3 o 4 cucchiai di olio evo in una padella antiaderente e rosolatevi le briciole per 4-5 minuti.

Lessate i pici in abbondante acqua salata per circa 5 minuti, scolate (tenete da parte un po’ di acqua di cottura!), e versateli nella scodella dalla quale li servirete. Conditeli con un po’ di olio e, se serve, aggiungete poca acqua di cottura, completate con le briciole e servite caldi. Aggiungete pepe a piacere.

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Passato di zucca speziato con avena e semi di lino

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Questo clima non mi va giù. Lo trovo innaturale, e spossante. Vorrei un inverno degno di questo nome, un freddo rigido e pulito, l’aria cristallina che intirizzisce e risveglia, che purifica. E invece abbiamo giornate quasi primaverili fuori luogo, che colgono di sorpresa e spiazzano, ma in modo spiacevole.
Uno dei vantaggi di questa latitudine, del nostro clima, per me è proprio il succedersi ciclico delle stagioni, ne ho scritto spesso. Non vorrei mai vivere in Paesi con una minore varietà climatica, quel famoso “là dove è estate tutto l’anno” mi suona come una minaccia, più che come una promessa.
Ho bisogno di ogni fase naturale, di osservare i cambiamenti impercettibili e consueti della natura, le mille sfumature dell’inverno che arriva, matura e piano piano fa largo ad una stagione di rinascita. Spiare le gemme che spuntano, sentire all’improvviso un’aria più mite, intercettare i profumi noti che ricorrono.
Lo trovo affascinante e rassicurante al tempo stesso, un ritrovarsi sempre lì, a distanza di anni, per osservarsi ad una luce che è sempre la stessa mentre tu sei cambiato.

In questo modo, invece, non ho più riferimenti, mi sento spaesata. Come se mi fosse stato sottratto un prezioso bagaglio di sensazioni, ricordi e immagini che mi definiscono, che mi danno piacere e profondità; lasciata sola con le mani inerti, senza saper dire più che stagione è.

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Perfette per l’inverno – se ci fosse – sono le zuppe e le minestre.
Complice forse anche l’ultimo MTC, ultimamente sono diventate il mio pane quotidiano e mi diverto a farne sempre di nuove.
Questa mi è piaciuta particolarmente, anche perché sapere che le cose fanno bene non può che rendermele più gradite. É un passato di zucca denso e cremoso, con zenzero curcuma e paprika a dargli carattere e al tempo stesso ad apportare le loro proprietà benefiche.

La curcuma, in particolare, mi piace tantissimo. E’ una polvere dal colore ocra intenso, ottenuta dalla bollitura ed essiccazione della radice della pianta, che ha proprietà antinfiammatorie e antiossidanti e interviene nella prevenzione di alcuni tumori. Regolarizza la circolazione sanguigna e favorisce la digestione, oltre ad avere un sapore particolare ma non invadente.

Nel mio passato ho poi aggiunto dell’avena, per fornire sostanza e nutrimento. Cereale fino a poco tempo fa riservato all’alimentazione animale, ultimamente è stato riscoperto per le sue numerose virtù. Fornisce carboidrati a lenta digestione e quindi non provoca picchi insulinici. Tra i cereali è quello con la maggior quantità di proteine e di acidi grassi essenziali, mentre le fibre solubili, oltre a favorire il transito intestinale aiutano a placare l’appetito e lo rendono un alimento ideale nelle diete ipocaloriche. Pur non essendo totalmente senza glutine, ne contiene in quantità infinitesimali tanto da essere un alimento adatto ai celiaci.

Per completare, i semi di lino, che non aggiungono un sapore particolare ma conferiscono croccantezza e soprattutto contengono un’alta percentuale di acidi grassi, i famosi omega 3 fondamentali per il nostro benessere. Per essere ben assimilati, i semi di lino vanno conservati in un luogo buio e fresco, e triturati in un mortaio al momento di consumarli, senza sottoporli a cottura.

Per approfondimenti sulle proprietà di questi alimenti vi rimando al sito GreenMe, da dove ho tratto le informazioni.

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PASSATO DI ZUCCA SPEZIATO CON AVENA E SEMI DI LINO

Porzioni: 2       Tempo di preparazione: 15 minuti       Tempo di cottura: 40 minuti

Ingredienti

  • circa 500 g di zucca mantovana pulita
  • 1 porro medio
  • 80 g di avena Nuova Terra
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
  • 3 cucchiai di semi di lino Nuova Terra
  • 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
  • 1/2 cucchiaino di curcuma
  • 1/2 cucchiaino di paprika dolce
  • sale

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Procedimento

Tagliate la zucca a dadini. Affettate finemente il porro e fatelo riscaldare in una pentola capace con l’olio evo.

Nel frattempo, in un’altra pentola, portate a bollore dell’acqua salata e cuocetevi l’avena per il tempo indicato sulla confezione (per me, circa 35 minuti).

Quando il porro inizia a soffriggere versatevi l’aceto, fate evaporare qualche minuto, poi unite la zucca e mescolate. Coprite con acqua bollente, portate a bollore e fate cuocere fino a che la zucca non è morbidissima. Il tempo dipende dalla dimensione dei vostri dadini di zucca, io ho impiegato circa 30 minuti.
Quasi a fine cottura unite lo zenzero, la curcuma e la paprika, aggiustate di sale, poi frullate la zuppa con il frullatore ad immersione.
Unite l’avena, i semi di lino e servite calda.

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