Terrina di maiale e scalogni al miele di rosmarino

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Eccomi di nuovo sul banco di prova per l’MTChallenge, tema del mese: il miele, scelto da Eleonora e Michael del blog Burro e miele (per l’appunto!).

Scegliere la ricetta dolce non è stato semplice perché avevo molte idee estremamente diverse tra loro, ma poi la soluzione si è imposta quasi naturalmente, e senza che nemmeno me ne accorgessi era praticamente già fatta (la trovate qui).

Per il salato ero molto più titubante. Anche in questo caso avevo idee diverse tra le quali ho zigzagato per giorni, senza sapermi decidere.
La scelta per me più naturale sarebbe stata di abbinare il miele ad un formaggio stagionato o erborinato. Ancora ricordo la goduria di quei ravioli ripieni di Castelmagno, conditi con miele di castagno, fatti in un pomeriggio tra amiche e mai fotografati, che potevano essere replicati per l’occasione. O lo chèvre chaud, piatto di semplicità disarmante e di bontà celestiale, per me carico di ricordi e sensazioni ancora vivide di un magico viaggio in Provenza.
Ma il senso della sfida è anche quello di andare un po’ oltre il già noto, superare anche se di poco i propri limiti, e pertanto volevo osare con un accostamento più audace.
Le ho pensate tutte. Prima con il pesce, ma ho avuto paura. Allora con la carne. Ma quale? Petto di pollo con miele e zafferano? Scontato. Anatra all’arancia e miele? Un classicone. Agnello? Lo avevano proposto Eleonora e Michael.
Così, sono finita in un piatto che non è nè particolarmente originale nè raffinato, ma – come sempre in questi casi – mi ritrovo a scegliere ambiti e sapori che mi permettono di muovermi con agio e tranquillità.
Avrei voluto fare un piatto mediorientale, speziato e fascinoso. Ho fatto una terrina di maiale. Ma tant’è.

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Per abbinare al maiale ho scelto un miele di rosmarino, non eccessivamente dolce, definito – nel sito Mieli d’Italia – un miele a debole-media intensità, tipicamente fine, poco persistente al palato.
Nel piatto finale non sono riuscita a sentire le note specifiche del miele, probabilmente distinguibili solo in purezza, ma il sapore complessivo mi sembrava equilibrato e gradevole.
La ricetta è molto semplice e veloce, perfetta anche se avete ospiti visto che si può fare in anticipo. Il gusto è intenso e saporito, a me ricorda la Francia e la cucina sostanziosa e quasi familiare dei bistrot.

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TERRINA DI MAIALE E SCALOGNI AL MIELE DI ROSMARINO

Porzioni: 4       Tempo di preparazione: 30′ + una notte di riposo       Tempo di cottura: 1 h e 30′ circa

Ingredienti

  • 250 g di polpa di maiale (tagliata al coltello o macinata grossa)
  • 150 di petto di pollo (come sopra)
  • 1 uovo
  • 100 g di pancetta tagliata a fettine sottilissime
  • 100 g di zucca mantovana
  • 3 scalogni
  • 40 g di mandorle
  • 1 cucchiaio e 1/2 di miele di rosmarino
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1/2 rametto di rosmarino
  • 1 cucchiaio di Brandy
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Procedimento

Tagliate la zucca a dadini non più grandi di un cm e fate stufare per 4-5 minuti in una casseruola con un filo d’olio evo e un rametto di rosmarino. Devono restare consistenti. Salate leggermente e tenete da parte.

Dividete le mandorle a metà (o tritatele molto grossolanamente) e tostatele appena in una padella antiaderente.

Affettate finemente gli scalogni e stufate a fuoco bassissimo, con lo spicchio d’aglio diviso a metà, in due cucchiai di olio evo. Quando saranno morbidi e traslucidi(se necessario aggiungete un goccio d’acqua) togliete l’aglio, versate il brandy e alzate la fiamma per far evaporare. Unite subito dopo il miele e fate cuocere per qualche minuto, facendo caramellare gli scalogni.

Amalgamate le carni con l’uovo e il composto di scalogni, aggiustate di sale e pepe, poi unite la zucca e le mandorle. Foderate il fondo e le pareti delle cocottine (o della pirofila) con le fettine di pancetta, riempite con il composto e cuocete a bagnomaria a 170°. Per le cocottine piccole è stata sufficiente 1 h e 15′, se usate un’unica pirofila tenetela almeno 1 h e 30′.
Fate raffreddare e tenete in frigo almeno qualche ora prima di consumare.

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Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 54

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Sformatini di amaranto con zucca e arachidi

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Questo è un post importante.
La ragione futile è che finalmente mi sono decisa a provare l’amaranto, che ultimamente si sente nominare dappertutto per le sue proprietà nutrizionali peculiari e benefiche, tanto che ormai mi ero incuriosita. La ragione seria è che con questa ricetta partecipo al progetto solidale “Un chicco tira l’altro”, promosso dall’ONG ProgettoMondo MLAL, riguardante il tema del diritto al cibo per le popolazioni del Sud del mondo (qui e qui tutte le informazioni per la partecipazione).
Il progetto, alla sua seconda edizione, quest’anno è dedicato ai cereali: le dodici ricette selezionate saranno usate per un calendario e un’agenda per la raccolta fondi.
E così, ecco il mio modesto contributo ad una bellissima iniziativa, utile anche a non dimenticare che se spesso per noi la cucina è piacere, passione e divertimento, esistono realtà ben più ampie e più vicine di quanto non si pensi dove non esiste cucina, ma tutto si riduce al puro, originario bisogno di mangiare e alla drammatica carenza di cibo.

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Ho scelto l’amaranto per curiosità, per originalità, per la simpatia che mi ispira il nome e per lo splendido colore dei suoi fiori. Infatti non si tratta di un cereale, ma di una pianta i cui chicchi vengono usati come se lo fossero. Sono chicchi di un giallo tenue, piccolissimi – quasi microscopici – e perfettamente rotondi. Una meraviglia solo a guardarli.

Inoltre l’amaranto ha proprietà peculiari che lo distinguono dai cereali veri e propri: innanzitutto non contiene glutine ed è quindi adatto ai celiaci; poi ha un alto contenuto proteico e ci regala una buona quantità di calcio, fosforo, magnesio e ferro, nonché di fibre.

Dopo la cottura, i chicchi assumono una colorazione marrone chiaro e diventano leggermente gelatinosi, come delle piccole perle traslucide; per evitarlo, si dovrebbero tostare velocemente in una padella antiaderente prima della cottura, ma – almeno per questa ricetta – secondo me non ce n’è bisogno.

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Non saprei descrivere il sapore che ha se mangiato da solo, forse vagamente simile alle lenticchie, comunque gradevole.
Vi propongo l’abbinamento di questi piccoli chicchi saporiti e croccanti con la fresca leggerezza della zucca e la sapidità delle arachidi tostate. E vi dirò che, contro ogni previsione (perché le cose “strane” in genere non mi entusiasmano), questa ricetta a me è piaciuta molto!

SFORMATINI DI AMARANTO ALLA ZUCCA E ARACHIDI TOSTATE

Per 4 sformati monoporzione:

  • 160 gr di amaranto
  • 600 gr di zucca gialla
  • 2 porri
  • 3 cucchiai di arachidi
  • 2 rametti di rosmarino
  • 2 foglie di salvia
  • olio evo
  • sale
  • aceto

Lavate l’amaranto sotto l’acqua corrente; essendo grani piccolissimi, io ho usato un colino tipo quello da tè. Mettetelo in una pentola con due parti di acqua per una di amaranto (nel mio caso: 320 ml di acqua) e due foglioline di salvia. Quando spunta il bollore, aggiungete un po’ di sale e coprite con un coperchio. Fate cuocere a fuoco basso senza mescolare per 25-30 minuti, finché l’acqua non sia stata completamente assorbita. Se rimane un po’ di liquido, scolate l’amaranto servendovi del solito colino da tè. Rimuovete la salvia a fine cottura.
Mentre l’amaranto cuoce, tagliate finemente il porro e fatelo appassire in una padella antiaderente con poco olio per qualche minuto, aggiungendo un cucchiaino di aceto.
Pulite la zucca e tagliatela a dadini piuttosto piccoli. Aggiungete metà della zucca al porro, unite un po’ di rosmarino e fate stufare per circa 30 minuti nella padella coperta, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario. La zucca deve diventare morbida ma non acquosa, quasi una purea.
Mettete il resto dei dadini di zucca in una teglia rivestita di carta forno, condite con un filo d’olio e del rosmarino e infornate a 200° per 15-20 minuti, togliendola prima che si ammorbidisca troppo.
Tagliate grossolanamente le arachidi con un coltello e tostatele per qualche minuto in una padella antiaderente.

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A questo punto potete assemblare i vostri sformatini. Io ho usato degli stampini in silicone, che garantiscono una perfetta riuscita in fase di “sformatura”; se usate quelli antiaderenti ricordatevi di ungerli con un po’ di olio. Distribuite in ogni stampino uno strato di amaranto, appiattendolo con il dorso del cucchiaio. Mettete poi uno strato di purea di zucca e completate con un altro strato di amaranto. Ripassate inforno a 200° per 15 minuti.
Una volta raffreddati, rimuovete gli stampini rovesciando gli sformati sul piatto da portata e servite accompagnati dai dadini di zucca mescolati alla granella di arachidi tostate.