Frollini al caramello di Montersino

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Cosa ci fa una frolla di Montersino su queste pagine? Immagino che da me non ve la sareste aspettata. E nemmeno io.
Il fatto è che tempo fa mi ero lasciata conquistare da un bellissimo burro “formato contadino” che mi occhieggiava dal banco frigo, promettendomi che insieme avremmo fatto grandi cose. Poi, evidentemente, le nostre vite hanno preso strade diverse e l’altro giorno mi sono accorta con orrore che il suddetto burro, quasi intonso, era in scadenza.
Panico. Cosa mai può farci con due etti di burro, una che cerca di ridurlo in ogni ricetta?
Facile, dei biscotti di Montersino.

Ora, fatemi dire la mia opinione, e che l’esercito delle sue fan non se ne abbia a male.
Montersino, per chi non lo sapesse, è il pasticciere superstar che negli ultimi anni ha conquistato editoria e mondo televisivo a suon di creazioni raffinatissime e piacioneria italica. Io non l’ho mai seguito né in tv né sui libri, quindi non posso esprimermi sul suo operato, che immagino comunque valido e professionale. Ma è dai tempi dei Take That che mal sopporto gli innamoramenti collettivi, per cui la passione sfrenata per “il maestro Montersino” mi infastidisce un po’ e mi mette immediatamente sulla difensiva.

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Tempo fa mi è stato regalato il suo libro Le dolci tentazioni, un’edizione piacevole e curata, che raccoglie molte belle ricette di pasticceria secca o più elaborata, con una interessante sezione dedicata agli ingredienti e una alle ricette di base. Ricette sicuramente affidabili e raffinate, che non avrebbero bisogno di etichette particolari per essere promosse dagli amanti della pasticceria.

E quindi non comprendo – e contesto – la volontà di far passare il libro per un testo di pasticceria naturale e salutare, come vorrebbe far credere l’affermazione – riportata in copertina e in più punti del libro – che si tratta di ricette “sane, alleggerite da grassi, zuccheri e carboidrati”.
Via. Ma quando mai?
Dubito che ricette basate essenzialmente su grassi e zuccheri possano essere annoverate tra i cibi salutari. Se poi mi dite che l’essenza della pasticceria è questa, posso anche essere d’accordo, ma non facciamo finta che sia salutare solo per il fatto di usare farine alternative a quella di grano tenero o perché in alcuni casi il burro (gran protagonista) viene sostituito dall’olio o lo zucchero bianco da quello di canna (a questo proposito, ho già spiegato qui che tra i due non c’è alcuna sostanziale differenza in termini nutrizionali).

Insomma, sarà che sono bastian contrario, sarà che a me piacciono i dolci poco carichi, sarà che con il burro non vado d’accordo… ma tra le ricette di Montersino che ne sono poche che farebbero al caso mio.
Detto questo, non voglio essere ingrata: in questo caso ho trovato la mia burrosissima ricetta che, a detta degli appassionati, è davvero buona e dallo spiccato sapore di caramello.
E, ad essere sincera, ne ho pure adocchiata qualcun’altra che potrei fare.
Oddio non è che alla fine verrò colta anche io dalla sindrome Montersino?!? 🙂

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Rispetto alla ricetta originale ho semplicemente sostituito la panna con del latte e al posto dello zucchero di canna grezzo previsto dalla ricetta ho messo quello bianco, cosa che non comporta alcuna differenza se non che il colore ambrato sarà meno spiccato.

FROLLINI AL CARAMELLO DI MONTERSINO

Dose: 40       Tempo di preparazione: 1 ora + mezza giornata di riposo       Tempo di cottura: 10′ + 10′ + 10′

  • 90 gr di zucchero di canna semolato
  • 175 gr di burro
  • 25 ml di panna latte
  • 275 gr di farina 00
  • 50 gr di zucchero muscovado semolato

In un pentolino, fate sciogliere un cucchiaio di zucchero a fuoco bassissimo. Quando inizia ad assumere un colore ambrato aggiungetene un altro e proseguite così fino a farlo caramellare.
Togliete dal fuoco e versatevi il latte bollente (attenti agli schizzi!), poi unite il burro a pezzetti e mescolate energicamente con una forchetta per amalgamarlo. Se dovesse indurirsi troppo rimettetelo un momento sul fuoco non troppo alto, sempre mescolando vigorosamente.
Una volta raffreddato, unitelo in una terrina con la farina setacciata e i restanti 50 gr di zucchero, amalgamate, stendete l’impasto su di un foglio di carta forno (più è basso e meglio è), coprite con pellicola e riponete in frigo per alcune ore.
Togliete l’impasto dal frigo un’oretta prima di usarlo, così che possa ammorbidirsi leggermente. Stendete l’impasto tra due fogli di carta forno in una sfoglia alta circa 5 mm e ritagliate i biscotti con un tagliapasta. Prima di infornare, rimettete in frigo per qualche minuto: la differenza di temperatura permetterà ai biscotti di conservare intatta la forma.
Cuocete a 170° per 10 minuti circa. Io l’ho omesso ma, se volete, potete cospargere con zucchero di canna grezzo prima di infornare; in questo caso è meglio di quello semolato perché ha cristalli più grandi che resisteranno meglio alla cottura.

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CARAMEL COOKIES FROM MONTERSINO

Makes: 40       Preparation time: 1 hour + resting time       Cooking time: 10′ + 10′ + 10′

  • 90 gr white sugar
  • 175 gr butter
  • 25 ml milk
  • 275 gr all purpose flour
  • 50 gr white sugar

In a saucepan, heat over low fire a tablespoon of sugar until melted and golden, then add an other tablespoon.  Go on like this until the 90 gr of sugar are caramelized.
Remove from the fire and pour in the boiling milk (be careful to spurts), then add the diced butter and whisk quickly with a fork to melt it.
When cooled, mix with the sieved flour and the rest of sugar, make a dough and roll it out over parchment paper. Cover with plastic and refrigerate for some hours.
Take the dough out of the fridge an hour before using it, so that it can soften a bit. Roll it out at 5 mm thick and cut your cookies. Put in the refrigerator for some minutes before baking at 170° C/ 340° F for 10 minutes. If you want you can sprinkle with brown sugar before baking.

Buchi, ciambelle e delusioni

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Questo è un post-lamentela, poi non dite che non vi avevo avvertito.

Ammetto che in cucina non sono molto sportiva (ok, neanche nel resto). Se una cosa non mi viene bene mi innervosisco, mi incavolo, mi irrito, e guai al malcapitato che mi passa vicino. Vado su tutte le furie e la prima reazione – lo confesso – è di scaraventare tutto dalla finestra accompagnandolo con un urlo da samurai. E sì che sono un tipo così calmo, dicono.

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Del resto, sbagliare è la cosa più semplice del mondo. E se capita perché la ricetta è fuorviante, o perché commetto inavvertitamente qualche errore, passi. Mi incavolo, ma piano piano la furia si estingue e me ne faccio una ragione.

Quello che proprio non riesco a perdonarmi è quando ho avuto dei dubbi (o intuizioni) durante la preparazione e li ho trascurati per attenermi alla ricetta originale. E’ come avere la soluzione tra le mani e decidere consapevolmente di sbagliare, solo per affidarsi all’esperienza di un altro. Ma perché ‘sta carenza cronica di fiducia?!

Ma a questo proposito la cucina assume anche un ruolo terapeutico. Perché – proprio come nella vita – non tutte le ciambelle riescono col buco, e allora è bene che anche le precisine-perfettine-che-le-vogliono-tutte-accomodate-come-dicono-loro (mamma©) ne prendano atto e imparino a gestire il fallimento. E capiscano una buona volta che ogni tanto bisogna seguire l’istinto (o il cervello) e chissenefrega se la ricetta dice così, secondo me è meglio cosà e lo faccio, accettandone le conseguenze.
Perciò, quando la crostata di oggi si è rivelata molto diversa da quello che mi aspettavo, ho fatto di necessità virtù e ho cercato di prenderla con filosofia, ripromettendomi che la prossima volta farò di testa mia.
Però, le prime 3 ore sono stata incazzata lo stesso. -.-

Da un sacco di tempo volevo fare una crostata con la farina di farro, finalmente avevo un sacco di ciliegie, perfette per farcirla, e mi sono svegliata tutta contenta pensando al dolce che attendeva di essere creato.

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In primo luogo, la ricetta prescriveva una quantità di burro pari alla metà della farina, proporzione che ho sempre evitato come la peste perché per il mio gusto è troppo pesante. Però – mi sono detta – la vogliamo provare, almeno una volta? E proviamola. E infatti è troppo pesante. Troverete quindi dosi più basse, da integrare, eventualmente con un pochino di latte.

E poi, le ciliegie. Dovevano essere denocciolate e messe con il succo. Ma io lo sapevo che poi si ammollava troppo!! E allora perché l’ho fatto lo stesso?! Perché perché perché me tapina? (Come vedete, l’ho presa bene).

Vabbè, l’ho già fatta troppo lunga, ecco la ricetta con le modifiche che secondo me dovrebbero essere fatte. Che poi alla fine è piaciuta a tutti, ma sono io che non sono rimasta soddisfatta.
‘Sta crostata mi è rimasta proprio sul gozzo, ve lo dico, e sentirete di nuovo parlare di lei.

CROSTATA DI CILIEGIE

Per la pasta frolla:

  • 300 gr di farina di farro
  • 110 gr di burro
  • 60 gr di zucchero di canna
  • 1 uovo
  • 1-2 cucchiai di latte, all’occorrenza

Per la farcitura:

  • circa 500 gr di ciliegie
  • 20 gr di zucchero bianco

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Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavoratelo tra le mani insieme alla farina fino ad ottenere un composto slegato; poi unite lo zucchero e l’uovo, lavorate il tutto velocemente, avvolgete nella pellicola trasparente e mettete a riposare in frigo per un’oretta.
Lavate le ciliegie, togliete il nocciolo e mettetele in un recipiente con un cucchiaio di zucchero.
Foderate con la pasta frolla uno stampo da crostata (spessore circa mezzo cm), poi versatevi le ciliegie (lasciando da parte il succo che intanto avranno fatto) e, se volete, decorate la superficie con strisce di pasta o formine.
Cuocete a 180° per 35-40 minuti. Fate raffreddare bene prima di tagliarla.

Biscotti con farina di farro

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Certo, ricevere un mazzo di fiori è sempre una gradita sorpresa. Ma ogni volta che mi capita, poi, non posso fare a meno di pensare alla brevità della loro vita, allo spreco, all’innaturalità del tenere fiori recisi in casa. L’armonia della composizione, l’allegria dei colori, il profumo che si diffonde…tutto esaurito in breve tempo, e niente a conservarne il ricordo. E allora, non è forse meglio ricevedere un mazzo di carciofi?! Saprò di aver trovato il principe azzurro quando Egli scenderà dal suo destriero e si presenterà alla mia porta non con un odoroso bouquet di violette, ma con un sacchetto di carciofi violetti, utili e deliziosi, dimostrando così di aver compreso il mio senso pratico e il mio gusto per il cibo. Irreale, dite? Mah…
Comunque, essendo in procinto di andare a trovare un’amica, ho pensato di portarle un mazzolino di…biscotti, unendo così l’omaggio floreale all’aspetto mangereccio, giusto per non smentirmi.
Come per i fiori, però, è fondamentale che la scelta sia accurata e non casuale. Io ho optato per dei biscotti con farina di farro e zucchero di canna, nella speranza di soddisfare il suo gusto per gli ingredienti biologici, ricercati ed equo-solidali, possibilmente combinati in ricette semplici e vagamente salutiste…e con questo spero di aver colpito nel segno!

 

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BISCOTTI CON FARINA DI FARRO

  • 250 gr di farina di farro
  • 60 gr di zucchero di canna
  • 60 gr di burro
  • 1 uovo
  • 4 cucchiai di latte
  • 1 cucchiaino di lievito

Mescolate la farina con il lievito, aggiungete il burro a pezzetti e lavorate con le dita fino ad ottenere un impasto slegato e bricioloso. Aggiungete l’uovo sbattuto, lo zucchero e il latte, e lavorate fin quando l’impasto è omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo per 30 minuti. Stendetelo sulla spianatoia in una sfoglia alta 2-3 mm e ricavate le forme che desiderate. Cuocete a 180° per 10 minuti.