Carabaccia, zuppa di cipolle fiorentina

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Oggi inizia la Settimana delle zuppe e minestroni secondo il Calendario Italiano del Cibo, di cui è ambasciatrice Giorgia Pasqualotto e io ho deciso di partecipare con una zuppa semplice e povera, tipica di Firenze da tempo immemore.

La zuppa di cipolle è uno dei tanti piatti dei quali Italiani e Francesi si contendono la paternità.
Non so quale antichità possa vantare la soup à l’oignon francese, ma la nostra zuppa di cipolle risale almeno al XVI secolo, quando Cristoforo Messisbugo, nel suo trattato Banchetti, composizione di vivande et apparecchio generale, del 1549, dà la ricetta per una carabazada de magro.
La zuppa rinascimentale, tuttavia, pur essendo a base di cipolle, aveva tra gli ingredienti caratterizzanti anche mandorle, zucchero e cannella, secondo il costume tipico dell’epoca di usare zucchero e spezie anche in piatti salati. Non so oggi gradiremmo la commistione; nel dubbio, mi sono cimentata con la carabaccia classica, secondo la ricetta di Paolo Petroni.

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E’ una zuppa davvero semplice, che si fa da sè, ma che io trovo di una bontà disarmante. Dolce, cremosa, saporita quanto basta, non resta neanche indigesta. La lunga cottura annulla il carattere acuto delle cipolle e ne lascia solo la dolcezza.
Un buon olio extravergine di oliva e del pane casareccio arrostito la renderanno un piatto unico saziante e di grande soddisfazione. Assaggiate una cucchiaiata di pane imbevuto di brodo e di morbida cipolla ormai cremosa, e ditemi se non ho ragione.

Una versione arricchita prevede anche l’uso di lardo e legumi secchi di stagione, preferibilmente piselli e fave, mentre particolarmente recente sembra l’uso di aggiungere un uovo in camicia per ogni commensale, da mettere, secondo le versioni, sopra o sotto alla zuppa. Per me, continua ad essere perfetta così, e credo anche che sia la versione più simile all’originale.

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CARABACCIA, O ZUPPA DI CIPOLLE

Porzioni: 2       Tempo di preparazione: 15 minuti       Tempo di cottura: 1 ora

Ingredienti

  • 3 cipolle rosse grandi
  • 2 carote medie
  • 2 coste di sedano
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1,2 lt di brodo di verdure
  • sale e pepe
  • 6 fette di pane toscano casereccio (anche raffermo)
  • pecorino dolce grattugiato (facoltativo)

Procedimento

Tagliate a dadini il sedano, le carote e le cipolle. Cuocete in una pentola capiente con l’olio, a fiamma bassa e coperto, per 15 minuti. Salate e pepate, poi unite il brodo bollente e fate cuocere ancora per 40 minuti circa, col coperchio appena sollevato. Abbrustolite le fette di pane, disponetele nelle scodelle e versatevi sopra la zuppa. Se volete, grattugiatevi sopra abbondante pecorino dolce.

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Riferimenti bibliografici:

  • P. Petroni, Il libro della vera cucina fiorentina, Giunti 1974.
  • G. Righi Parenti, La cucina toscana in oltre 450 ricette, Newton Compton Editori 1995.
  • A. Santini, La cucina fiorentina. Storia e ricette, Orme 1992.

Note:

  • Petroni dice di cospargere con parmigiano grattugiato ma, sinceramente, mi sembra un po’ fuori area geografica. Mi sembrerebbe più adatto il pecorino dolce di cui parla Righi Parenti. A me, però, piaceva così tanto da sola che non ho voluto aggiungere proprio niente.
  • le dosi di Petroni sono per 4 persone. Io l’ho mangiata, da sola, in due volte. Qualcosa non torna.
  • la zuppa deve restare abbastanza brodosa affinché le fette di pane possano inzupparsi bene.

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Soup à l’oignon (zuppa di cipolle)

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Be’, bisogna ammettere che i francesi ci sanno fare. Simpatici non sono di certo, ma quando si tratta di tirarsela non li batte nessuno. Chi altri poteva trasformare una poverissima zuppa in un piatto raffinato ed elegante?

Il trucco sta nel nome, prima di tutto. Volete mettere una volgare zuppa di cipolle, originaria della migliore tradizione contadina e popolare, a paragone di una sciccosissima soup à l’oignon – possibilmente pronunciato con la tipica scoglionatezza parigina? Non c’è gara.

Eppure l’origine è la stessa, e la sostanza pure. Ma come insegna la saggezza popolare: “bisogna sapersi vendere”…
Ah, quanto hanno cercato di farmelo capire i miei, e con quali scarsi risultati! E invece è proprio questo il sistema vincente: prendi quel che hai, gli dai un nome accattivante, convinci il mondo che ce l’hai soltanto tu e il gioco è fatto!

Ma tralasciando la filosofia spicciola da manuale di auto-aiuto, così banale che non aiuta nessuno, passiamo alla ricetta, apparentemente fuori stagione ma nemmeno tanto, visto il clima ancora incerto che ci accompagna in questi giorni.
Le dosi sono per 3 persone, ma questa zuppa è talmente buona che vi consiglio di abbondare un po’. 😉

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  • 3 cipolle dorate (circa 500 gr)
  • circa 1 litro e ½ di brodo di carne
  • 50 gr di burro
  • 30 gr di farina
  • 3 cucchiai di olio evo
  • sale e pepe
  • 1 cucchiaino di zucchero

Per la gratinatura:

  • 60 gr di emmental grattugiato
  • 12 fettine di baguette

Affettate finemente le cipolle e mettetele in una pentola con il burro, l’olio e lo zucchero. Cuocetele a fuoco moderato per 10-15 minuti, facendo attenzione a non farle scurire, finchè non diventano trasparenti.
A quel punto aggiungete la farina, setacciandola sopra alle cipolle, e mescolate per qualche minuto. Poi versatevi buona parte del brodo e fate cuocere per almeno 30 minuti a fuoco medio, aggiustandola di sale e pepe e aggiungendo altro brodo quando serve.
Intanto affetate la baguette e abbrustolitela nel forno (200°, funzione grill, 2-3 minuti per lato).
Versate la zuppa in 3 terrine da forno e disponete sulla superficie di ognuna 4 fettine di baguette; distribuitevi sopra l’emmental grattugiato e mettete in forno a 220° per 5-10 minuti, finchè non si sarà formata una crosticina dorata sulla superficie della zuppa. Da mangiare caldissima!