Baci al lampone con crema al lime

E tre! Mai avevo partecipato ad un MTChallenge con più di due proposte, ma la parola biscotti mi schiude le porte del paradiso e con la sfida di Dani e Juri mi sono sentita autorizzata a farne a più non posso.
Sono solo triste di aver già sparato tutte le mie cartucce, perché vorrei continuare ancora e ancora…ma non si vive di soli biscotti, lo so.

Dopo la frolla all’olio e la frolla sablè, questa volta era il turno della frolla montata: si parte dalla lavorazione di burro e zucchero, per poi aggiungere gli altri ingredienti. Questo procedimento consente di incorporare una piccola quantità di aria e rende i biscotti friabilissimi, ma per davvero.
Io, poi, ho sostituito parte della farina con la fecola, che li ha resi ancora più friabili, quasi fondenti…una roba che non avevo mai provato prima se non in pasticceria. Sono rimasta folgorata!
Inoltre l’impasto non richiede alcun riposo tra la lavorazione e la cottura, cosa che lo rende anche molto veloce da fare. È la frolla che si usa per la sparabiscotti, la pistola dotata di varie trafile che vi permette di ottenere biscotti dalla forma perfetta; in alternativa deve essere modellata con una tasca da pasticciere.

Dico la verità, per scegliere che tipo di biscotti fare sono partita dal colore. Lo so che non si dovrebbe, che il gusto viene prima di tutto e bla bla bla, ma ogni tanto bisogna essere pur frivoli e, se non lo sono in trucchi e abbigliamento, concedetemelo nei biscotti. Ci volevo del rosa, punto.

Inizialmente doveva essere nella farcitura, ma poi non so bene cosa sia successo alle mie sinapsi, il dentro è diventato fuori, il fuori dentro, le consistenze sono cambiate e ne è uscito di qualcosa a cui non avevo mai pensato. Semplicemente, un biscotto al lampone con una crema chiboust al lime.

La crema chiboust non è niente di difficile, semplicemente una crema pasticcera alleggerita da meringa italiana (albumi + sciroppo di zucchero) e pochissima gelatina per garantire la tenuta.
Fare i frollini al lampone, invece, è stato un po’ più rocambolesco.
Avevo visto i lamponi liofilizzati da Fabiana e ho pensato che fossero perfetti sia per dare colore che sapore, così le ho chiesto dove si potessero comprare.
Ora, non so se io abbia qualche avo genovese (servirebbe per darmi un certo tono vanpeltiano), ma sta di fatto che sono piuttosto oculata nei miei acquisti. Non tirchia, eh. No. Direi…parsimoniosa, ecco. E 30 euro per 90 g di lamponi liofilizzati non si poteva proprio fare.
Ma se uno è geniale lo è anche nelle piccole cose e Fabiana – che lo è all’ennesima potenza – mi ha suggerito una curiosa quando valida alternativa: i Kellogg’s Frutti Rossi. Lì per lì mi è venuto da ridere, ma è bastato vedere il costo di quelli liofilizzati per spegnere l’ilarità e farmi optare per Mr. Kellogg’s.

Ho comprato una confezione di cereali e mi sono messa a selezionare con pazienza certosina i lamponi che c’erano dentro. Quattro. Bontà loro. Così mi sono risolta ad usare anche gli altri frutti della confezione (fragole e amarene), raggiungendo a malapena il peso richiesto dalla ricetta.
Di fatto, quindi, i biscotti non sono proprio proprio al lampone, bensì ai frutti rossi. Ma il nome mi piace tanto, fatemelo lasciare, vi prego. E se voi ve la sentite, basta che spendiate quei 30 euro e avrete dei frollini-tutto-lampone.
Una volta messo insieme il mio bottino ho passato tutto alle lame del mixer, ho setacciato (perché vedrete che rimangono i semini delle fragole) e ottenuto la mia polvere. Grazie Fabiana!

BACI AL LAMPONE CON CREMA AL LIME

Dosi: 15 baci (30 biscotti singoli)       Tempo di preparazione: 15′ + 15′       Tempo di cottura: 30′ + 10′

Ingredienti

Per i frollini

• 110 g di farina 00
• 15 g di lamponi liofilizzati
• 35 g di fecola di patate
• 110 g di burro a consistenza pomata
• 35 g di zucchero a velo
• 30 g di albume
• 1 pizzico di sale

Per la crema chiboust al lime

• 85 ml di latte intero
• 50 ml di succo di lime
• scorza grattugiata di 1 lime
• 2 tuorli
• 15 g di zucchero
• 15 g di amido di mais
• 3 g di colla di pesce
• per la meringa italiana
• 100 g di zucchero
• 35 ml di acqua
• 2 albumi

Procedimento

Setacciate insieme la farina, la fecola e i lamponi liofilizzati.
Montate il burro, lo zucchero e il sale con le fruste elettriche per 2-3 minuti. Unite l’albume, mescolate con un cucchiaio, poi unite il mix di farina in due o tre riprese e mescolate fino a che l’impasto non è omogeneo.
Riempite un sac-à-poche con bocchetta a zig-zag e formate i biscotti su un foglio di carta forno.
Cuocete a 170°C per 15 minuti circa. Se dovessero scurirsi troppo potete cuocerli per 12 minuti, poi spegnere il forno e farli asciugare con lo sportello socchiuso.

Nel frattempo mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda per 15 minuti.
Riscaldate il latte con il succo e la scorza di lime.
In un pentolino, sbattete i tuorli con i 15 g di zucchero con la forchetta, poi unite la maizena e mescolate fino a quando non sia stata assorbita e senza grumi.
Filtrate il latte caldo sopra al pentolino, mettete su fuoco bassissimo e mescolate di continuo fino a quando la crema non si addensa. Unite la colla di pesce strizzata, mescolate per farla sciogliere e coprite con un pellicola a contatto, tenendo in un posto tiepido.

Mettete i 100 g di zucchero e l’acqua in un pentolino a fuoco medio. Iniziate a montare gli albumi. Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di 120°C (ci vorranno 3-4 minuti), versate a filo sugli albumi, continuando a montare fino a quando la meringa è bella lucida e non più calda (meringa italiana).

Travasate la crema pasticcera in una terrina capiente, unite 1/3 della meringa italiana mescolando abbastanza energicamente per stemperare la crema, poi il resto con molta delicatezza, per non smontare il composto. Riempite un sac-à-poche, mettete in frigo per mezz’ora e poi farcite i biscotti.

Note:

• la dose di chiboust è decisamente esagerata rispetto ai biscotti ma temevo che dimezzando le dosi la lavorazione non riuscisse bene. Potete utilizzarla per farcire bignè, pan di spagna o biscotti. O semplicemente mangiarla col cucchiaino (ma io non ve l’ho detto). Non so se, congelandola, si mantenga bene, o se invece perda consistenza nel processo di scongelamento …sarei curiosa di sapere se qualcuno ha provato.
• per i lamponi, se non volete foraggiare nemmeno Mr Kellogg’s, ho un’altra soluzione, anche se più lunga. Basterà comprare i lamponi disidratati che si trovano in alcuni supermercati: sono più comuni i mirtilli rossi o le ciliegie, ma se siete fortunati troverete anche i lamponi (quelli che ho visto io erano Noberasco). Li tritate grossolanamente, li mettete in forno ventilato a 100°C per 4-5 ore, li tenete lì tutta la notte a forno spento, poi li frullate in polvere e li setacciate. Conservano sempre un po’ di umidità ma sono una buona alternativa.

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n. 56