Storia del dessert. La più dolce delle invenzioni – M. Krondl

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Un libro che è come una torta Foresta Nera: intenso, ricco, gustoso e saziante. Non ve lo perdete!

Michael Krondl –  storico gastronomico, scrittore e cuoco –  collabora con testate del tenore di Gastronomica e Marie Claire; in questo libro ripercorre la nascita e l’evoluzione del dessert in sei comparti geografici: India, Medio Oriente, Italia, Francia, Vienna e Stati Uniti.

Ho trovato molto interessante l’impostazione di Krondl: nel suo viaggio alla scoperta del dessert come lo conosciamo oggi, l’autore ripercorre le tappe più salienti della storia politica, sociale ed economica dei Paesi trattati, ma sempre in maniera sintetica e finalizzata alle ripercussioni che esse hanno su questo genere di lusso dell’alimentazione.
A tratti emergono anche aspetti religiosi e antropologici, che però tendono a rimanere in secondo piano rispetto alle connessioni più “materiali”: rifornimento di materie prime, stabilità politico-economica, conquiste e colonialismo, organizzazione e convenzioni sociali. Gustando un capitolo dopo l’altro, risaltano in maniera evidente differenze culturali tra Paesi, che vanno ben al di là degli aspetti dolciari e rivelano invece aspetti molto profondi.

La possibilità di fare un viaggio nel tempo e nello spazio è quello che rende per me così affascinante questo genere di libri, a patto che abbiano la duplice capacità di fornire nozioni/informazioni utili e di trasmettere suggestioni e sguardi su altri mondi, impresa nella quale Krondl riesce molto bene. Un pregio fondamentale dei libri, secondo me, è la capacità di suscitare il desiderio di approfondire e leggere ancora e ancora di più e, al tempo stesso, di conoscere luoghi e tradizioni con i propri occhi, attraverso il viaggio; e in questa prospettiva il libro per me è stato molto fecondo.

Il capitolo dedicato al mondo francese mi ha entusiasmato (e come potrebbe essere diversamente, quando si parla di pasticceria?), così come quello su Vienna: qui ho trovato molti spunti interessanti per dolci che vorrei fare (e così la lista si allunga…) e sono stata presa da un immediato desiderio di viaggiare in questi Paesi.
Ma ho trovato molto interessanti anche i capitoli sull’India e il Medio Oriente: non solo è stato un modo per conoscere qualcosa in più di queste culture gastronomiche, ma anche per avere qualche nozione sulla storia e l’evoluzione socio-economica di Paesi che mi sono sconosciuti sotto tutti i punti di vista (quanta ignoranza in questo blog!!!).
Meno affascinante la sezione riferita all’Italia, ma solo perché molte cose mi erano già note, mentre nel leggere degli Stati Uniti sono rimasta molto colpita dalla diversità concettuale alla base del concetto di dolce e dessert, diversità che è di fronte ai nostri occhi ma sulla quale non mi ero mai soffermata più di tanto. In particolare, la totale assenza dello sviluppo una vera arte pasticcera come accade invece in Europa: negli Stati Uniti la contrapposizione è tra il fatto in casa, considerato indice di qualità (ma che si basa comunque spesso su preparati e semilavorati, quindi è un home-made a metà) e la produzione industriale, che si è sviluppata prestissimo…davvero un altro mondo rispetto a noi!

Il libro contiene solo illustrazioni in bianco e nero e a bassa risoluzione, per lo più frontespizi di libri e foto di dolci. Le ricette sono soltanto sei, una alla fine di ogni sezione, e tutte piuttosto complicate ma indicative della cultura di ogni Paese. La lettura è scorrevole: l’autore utilizza un linguaggio piuttosto semplice e sa come tenere viva l’attenzione di chi legge e sebbene si tratti di un saggio a volte si è curiosi di andare avanti come capita in un romanzo.

La bibliografia citata dall’autore è piuttosto ampia e, anche se alcune tesi dell’autore mi sembrano un po’ azzardate o, a volte, semplicistiche, le referenze bibliografiche e la citazione delle fonti sono sempre puntuali. In fondo al libro, inoltre, si trova l’indice dei nomi, che in libri di questo tipo ritengo indispensabile.

Le fonti storiche sono spesso protagoniste della ricostruzione di Krondl, dalle più note per la cucina italiana come Bartolomeo Scappi o Cristoforo di Messisbugo, a raccolte francesi come l’anonimo Mènagier de Paris o Le cusinier François di La Varenne. Dalle pagine del passato, la voce diretta di chef, cuochi e appassionati rende più vera e vivace la storia di un genere alimentare così affascinante, la cui rapida evoluzione continua ancora oggi.

STORIA DEL DESSERT. La più dolce delle invenzioni

Autore: Michael Krondl

Editore: Odoya

Anno: 2012

Pagine: 384

Prezzo: 20 euro

Pane e bugie. La verità su ciò che mangiamo – Dario Bressanini

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O anche “pane al pane e vino al vino”. Questo libro potrebbe intitolarsi anche così. Perché l’autore sfata una serie di miti e leggende sul cibo, diffusisi e rafforzatisi nel corso degli anni. Tormentoni di massa, notizie incontrollate, informazioni inesatte o parziali: il pane quotidiano con cui ci nutrono la stampa e il web.

Di Bressanini avevo già letto La scienza della pasticceria e alcuni articoli on line, quanto basta per convincermi della sua affidabilità e serietà. E, soprattutto, della scientificità dei suoi ragionamenti, visto che parliamo di un Professore di Chimica. Il punto di partenza di tutti i suoi contributi, infatti, è proprio questo.
Le notizie/scoperte che quotidianamente ci vengono propinate sono basate su dati reali, verificabili e riproducibili? Sono state correttamente documentate, interpretate e sintetizzate?
La risposta è no, stando a quanto riporta l’autore.
Il pesto cancerogeno, le fragole OGM al sapore di pesce, il glutammato che fa venire il mal di testa, lo zucchero bianco che sarebbe veleno. Quante di queste notizie sono state urlate a gran voce, rimbalzando tra giornali e tv (per non parlare del web) senza che si riuscisse a capire quanto ci fosse di vero e di falso!

Ecco, questo libro si propone di liberare il campo da visioni parziali e viziate, per riportarci ai meri dati di fatto. Quello che la scienza ha dimostrato e quello che ancora non si sa. Perché la cosa più difficile è accettare la complessità dei problemi. Il mondo della comunicazione vive da sempre di slogan e verità semplici e incontrovertibili, da sempre prolifera sulle dicotomie bianco/nero, buono/cattivo, benefico/dannoso. Peccato che per la maggior parte dei problemi del nostro tempo – primo tra tutti se alcune sostanze o sistemi di produzione sono nocivi o meno – la realtà è molto complessa.
Questa è la parola d’ordine: complessità. Per cui un semplice studio di una qualsiasi Università non può mettere la parola fine su nulla. Può solo dare un contributo, specifico e circoscritto, da integrare e analizzare alla luce degli studi precedenti, e sempre a patto che la ricerca si basi su presupposti e metodi corretti.

Il punto, infatti, è che nei molteplici passaggi che intercorrono tra l’esecuzione di uno studio di ricerca e la divulgazione dei risultati al grande pubblico si rischia di perdere l’essenza del risultato scientifico, così che alla fine rimane solo fuffa. A volte questo dipende da errori intrinseci agli studi, che quindi non hanno validità scientifica, altre volte sono i giornalisti che fraintendono o semplificano al massimo, snaturando così la portata reale delle affermazioni degli scienziati. In ogni caso, il risultato è che alla fine siamo invasi da informazioni contraddittorie, false e parziali. Siamo la civiltà dell’informazione, e non sappiamo dove andare a sbattere il capo.

Il libro è godibile, di semplice e scorrevole lettura, persino divertente in più punti, laddove l’autore si diverte (anche lui) a dimostrare la falsità di certe affermazioni, o semplicemente la loro assurdità dal punto di vista scientifico. Il tutto con un linguaggio chiaro e immediato, tipico di quel grande comunicatore che è Bressanini. Il discorso è rivolto direttamente al lettore e procede con uno stretto rigore logico condito con umorismo: il risultato è che il libro scorre veloce e sembra di sentirlo raccontare direttamente dalla voce di Bressanini.

Mano a mano che ci si addentra nelle pagine restiamo increduli di fronte alla mole di fandonie delle quali siamo costantemente vittime. Ma badate bene che Bressanini non si pone come il depositario di nessuna verità. È semplicemente andato a compulsare ricerche e rassegne sistematiche per verificare la veridicità di certe affermazioni su un determinato tema. E così, con semplicità, vi chiarisce molto le idee su OGM, coltivazioni biologiche e uso di pesticidi, km zero, biodiversità. Tutti temi spinosi, di difficile comprensione dal momento che ognuno (ambientalisti, piccoli coltivatori, grandi produttori…) grida la propria verità senza supportarla con i dati necessari, ma spesso facendo leva soltanto su aspetti psicologici ed emozionali.

Insomma, io ve lo consiglio caldamente. Scoprirete tante informazioni utili e al tempo stesso sorprendenti, che vi faranno esclamare: “Ma dai, allora è così?”. Resterete sconcertati sulle panzane che si diffondono a macchia d’olio in maniera incontrollata, nelle quali anche voi avete creduto, e ci riderete su. Troverete qualche curiosità (per esempio lo sapevate che il banano non è un albero ma un’erba?!). E la prossima volta che sentirete parlare dell’ennesima scoperta sensazionale, venduta da qualcuno come certa e definitiva, saprete, se non altro, che dovete dubitarne.

 PANE E BUGIE. La verità su ciò che mangiamo

Autore: Dario Bressanini

Edizioni: Chiarelettere

Anno: 2013

Pagine: 330

Prezzo: 14 euro

L’appetito dell’imperatore – Franco Cardini

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Se siete appassionati di Storia, di storie e di cibo, questo è il libro che fa per voi.

Franco Cardini non richiede – credo – presentazioni: storico e saggista fiorentino, profondo conoscitore del Medioevo, si è occupato a lungo di Crociate ed ha indagato a fondo i rapporti tra cristianità ed Islam nella Storia. È attualmente Professore presso l’Istituto Italiano di Scienze Umane della Scuola Normale di Pisa.

In questo suo ultimo libro, di recente uscita, Cardini ha composto una serie di brevi racconti, ognuno ambientato in un particolare momento storico; protagonisti, personaggi (quasi sempre) famosi. Il filo rosso che li unisce è la presenza di un momento conviviale-gastronomico, a volte anche molto semplice, che sancisce e suggella il momento di massima tensione narrativa.

L’ordine dei racconti è cronologico: si parte dal primo, ambientato nel 1226, e si finisce – a sorpresa – in un futuro apocalittico neanche troppo lontano. La geografia del libro spazia tra Oriente e Occidente, varca gli Oceani, ci mostra  posti esotici per poi tornare al cuore delle nostre radici europee e nazionali, in un perenne spostamento di coordinate e punti di vista.
Il lettore può scegliere autonomamente l’ordine di lettura: il sottile senso di spaesamento che si avverte nel passare da un racconto all’altro resterà invariato, tanto sono lontani tra loro i momenti storici e le situazioni rappresentate.

Scrivere questo libro deve essere stato un vero e proprio sfizio, per Cardini, che sembra divertirsi a giocare con il lettore, fatta salva la serietà della documentazione e dei riferimenti. Se l’ambientazione storica è perfettamente fedele, infatti, il singolo evento da lui narrato non è realmente accaduto, ma rientra piuttosto nel verosimile. È quanto potrebbe essersi verificato, ma di cui non c’è traccia nei libri di storia: alla fine di ogni capitolo viene spiegato quali elementi sono reali e dove inizia invece l’invenzione narrativa, con tanto di riferimenti alle fonti bibliografiche che l’hanno ispirata all’autore. A chiusura dell’episodio, infine, il dotto professore – amante del Medioevo quanto della buona tavola – inserisce due o tre ricette in tema con l’evento narrato.
La rivelazione dell’identità del personaggio storico avviene, in molti casi, a racconto già avviato (o quasi concluso), sorprendendo il lettore e gettando una luce completamente nuova su quanto appena letto. A meno che, ovviamente, non riusciate ad indovinare in anticipo di chi si tratta, come Cardini ci sfida a fare, ravvivando così la lettura e suscitando la nostra curiosità.

Il libro è godibile e appassionerà tutti coloro che subiscono il fascino della Storia, anche se la riuscita dei racconti è discontinua. Cardini non è romanziere e in più punti l’affabulazione è un po’ forzata, scontata o priva di verve. Un limite imputabile anche – forse – alla necessità di introdurre il lettore in un contesto storico-geografico ogni volta diverso e complesso nello spazio di poche pagine, che non garantisce all’autore la piena libertà concessa invece a chi scrive pura fiction avulsa dal dato storico, o ha a disposizione un più ampio respiro.
E infatti non sempre è immediato, per il lettore, calarsi nella giusta prospettiva crono-storica e orientarsi nel racconto; difficoltà che io ho imputato alle mie enormi lacune culturali e alla scarsa dimestichezza che ho ormai con la Storia, ma che credo sia anche acuita dalla marginalità di alcuni degli episodi scelti, che se pur inseriti in processi storici fondamentali non sono di quelli che si studiano sui libri di scuola.

Il continuo cambio di prospettiva, tuttavia, ha il pregio di non annoiare mai e, se non permette di approfondire – ovviamente – alcunché, fornisce moltissimi spunti per chi volesse studiare – o ripassare – un particolare periodo storico (me lo sono ripromesso in almeno tre casi, e non ho ancora fatto una mossa in tal senso).

Le ricette – numerose e variegate – sono la parte alla quale ho dedicato meno attenzione, anche se non mi spiego il perché. Molte sono forse troppo esotiche per i miei standard, oppure lontane dai gusti attuali, o semplicemente dal mio gusto personale, eppure ce ne sono di interessanti e riproducibili, una vera miniera di particolarità nelle quali non mi sarei altrimenti imbattuta. Di fatto, però, nulla che mi sia appuntata nei miei taccuini di ricette da provare. Segno, forse, che l’aspetto storico è quello che mi ha più interessato, e non c’è da stupirsene vista la caratura dell’autore.

Uno dei tratti più gradevoli del libro è l’esplorazione, pur se in via ipotetica e fittizia, delle pieghe nascoste della Storia e dei suoi protagonisti. Cardini immagina gli aspetti più intimi e personali di grandi personaggi come Mozart, Napoleone, Balzac e Stalin, e in poche pagine ce li avvicina e li rende più umani e comprensibili. L’aspetto gastronomico, apparentemente accessorio e quasi casuale, ha tuttavia un ruolo fondamentale in questo meccanismo.
Solo gli ultimi due racconti – prima di quello che funge da epilogo – sono ambientati ai giorni nostri: i protagonisti diventano allora persone comuni, le cui vicende fungono da spunto per illuminare aspetti ormai tipici della nostra società.

In definitiva, un libro ricco e molto interessante, che vi richiamerà alla mente nozioni sepolte nella memoria e squarci di passato studiato sui libri, ma vi fornirà anche spunti di lettura e, perché no, di esperimenti culinari.

Se per caso vi interessasse sapere quali sono i racconti che ho preferito, non vi nascondo che, al di là della riuscita letteraria, determinanti in tal senso sono stati i protagonisti e le ambientazioni. E quindi tutto ciò che è eurocentrico, e che parla degli ultimi due o tre secoli e – possibilmente – anche di Firenze. Allora sono perfettamente nel mio elemento.

 L’APPETITO DELL’IMPERATORE

Autore: Franco Cardini

 Editore: Mondadori

Anno: 2014

Pagine: 200

Prezzo: 19 €