Gnocchi rossi con crema di melanzane e mozzarella di bufala

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Giovedì gnocchi!!

In passato ho fatto gnocchi rosa di semolino, gnocchi con farina di ceci, gnocchi di semola e ricotta…ma gli gnocchi di patate, mai!
Forse perché non sono un’amante del giallo tubero, forse perché ho sempre sentito dire che non è facile farli bene, ma oggi metto fine a questa lacuna. Con degli gnocchi di patate che racchiudono i sapori dell’estate che amo di più: pomodoro, melanzana, basilico…e mozzarella di bufala.

Gli accorgimenti principali per ottenere degli gnocchi degni di questo nome li ho desunti dalla fantastica Simona, che come al solito dà spiegazioni chiare e dettagliate.
In sintesi, l’essenziale è avere delle patate vecchie, farinose, possibilmente a pasta bianca, che non contengano troppi liquidi. Il punto degli gnocchi, infatti, sta tutto nel giusto bilanciamento della parte acquosa. L’ideale sarebbe mettere meno farina possibile, affinché gli gnocchi rimangano più teneri e dal sapore di patata più spiccato, ma il rischio è che si disfino in cottura. Il problema si può parzialmente risolvere aggiungendo un po’ di uovo, ma non troppo altrimenti rimangono gommosi.

Riassumendo

Vi consiglio di preparare sulla spianatoia la quantità massima di farina che volete usare (in genere, 300 g per ogni kg di patate) e di aggiungerla poca per volta, così da poterla dosare ed evitare, se potete, di metterla tutta. Io ne ho usata meno del previsto e ho aggiunto un pochino di uovo sbattuto giusto per paura che gli gnocchi non tenessero la cottura. Come sempre, dovrete regolarvi al momento.

GNOCCHI ROSSI CON BUFALA E CREMA DI MELANZANE

Porzioni: 2 abbondanti       Tempo di preparazione: 40 minuti       Tempo di cottura: 20′ + 30′ + 5′

Ingredienti

Per gli gnocchi:

• circa 500 g di patate bianche farinose pesate con la buccia
• circa 120 g di farina 0
• 1 cucchiaio di uovo sbattuto
• 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
• sale

Per il condimento:

• 150 gr di mozzarella di bufala (con il suo liquido di governo)
• 1 melanzana scura, grande (circa 400 g)
• 10 foglie di basilico
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• circa 100 ml di latte
• olio extravergine d’oliva
• sale

Procedimento

Per la crema di melanzane:

Lavate la melanzana, tagliatela a metà nel senso della lunghezza e mettetela su una placca da forno con la parte del taglio rivolta verso l’alto, bucherellandola un paio di volte con una forchetta. Coprite con un foglio di alluminio e infornate a 180° ventilato per 15-20 minuti. La polpa deve essere morbida.
Togliete dal forno, avvolgetele completamente nell’alluminio e fate riposare 10 minuti, dopo di che sbucciatela.
Scaldate un cucchiaio di olio con lo spicchio d’aglio diviso a metà, unite la polpa di melanzana tagliuzzata, salate appena (perché il parmigiano e l’acqua della bufala apporteranno già sale sufficiente) e fate soffriggere leggermente per qualche minuto.
Togliete l’aglio, aggiungete le foglie di basilico intere e passate al mixer ad immersione unendo il parmigiano, il latte e alcuni cucchiaio del liquido di governo della mozzarella. Aggiungete i liquidi un poco alla volta, regolando la densità della crema a vostro piacere.

Per gli gnocchi:

Lavate le patate, sistematele in una capiente pentola di acqua fredda, portate ad ebollizione e fate bollire (dolcemente, altrimenti si rompe la buccia ed entra acqua) per circa 30 minuti. Il tempo dipende dalla dimensione delle patate, sono pronte quando con la forchetta riuscite ad arrivare al cuore (ma cercate di fare la prova su una sola patata, per evitare che penetri troppa acqua all’interno).
Scolatele, sbucciatele ancora calde tenendole ferme con una forchetta e passatele allo schiacciapatate (io prima nei fori grandi e una seconda volta in quelli piccoli). Fate intiepidire la purea per pochi minuti.

Versate la pure sulla spianatoia dove avrete sistemato la farina, aggiungete un po’ di sale e iniziate ad impastare. Subito dopo unite il concentrato di pomodoro, cercando di far sì che si distribuisca bene in tutto l’impasto. Lavorate per pochi minuti, unendo quasi verso la fine e solo se ce n’è bisogno un po’ di uovo sbattuto.
Prendete un po’ di impasto per volta. Infarinate leggermente la spianatoia, formate un rotolino del diametro di 1 cm circa e con un coltello tagliatelo in segmenti di 2 cm. Passate ognuno degli gnocchetti nell’apposito rigagnocchi, facendo una leggera pressione con il pollice in modo da imprimere i solchi; in alternativa potete usare i rebbi di una forchetta, o anche semplicemente lasciare gli gnocchi lisci. Procedete così fino ad esaurimento dell’impasto, ponendo gli gnocchi sopra ad un canovaccio, dove li lascerete riposare per 20-30 minuti (non troppo di più altrimenti si seccheranno).

Tagliate a dadini la mozzarella di bufala.

Portate ad ebollizione abbondante acqua poco salata, tuffate gli gnocchi nella pentola, pochi per volta, e non appena tornano a galla recuperateli con una schiumarola, fateli scolare un momento e poggiateli delicatamente in una ciotola sul cui fondo avrete già messo un cucchiaio di crema tiepida di melanzane. Versatevi un po’ di olio evo, altra crema, i dadini di bufala e mescolate delicatamente. Servite tiepidi, guarnendo con qualche fogliolina di basilico.

Crema fresca al basilico con mais e semi di zucca

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A me la voglia di accendere il forno non passa mai. Anche con 40 gradi all’ombra sogno di sfornare plumcake e crostate e spesso, impavida, sfido la calura e metto in atto i miei propositi. Attirandomi sguardi attoniti da parte di amici e parenti e maledicendomi da sola quando sono sul punto di liquefarmi, avvolta in bollenti effluvi di burro e col naso attaccato al forno.

Ogni tanto, però, prevale l’istinto di conservazione e capita che mi dedichi anche io a ricette veloci senza cottura. Ed effettivamente, la salute ne guadagna.

Con questa ricetta, avrete in pochi minuti un primo piatto fresco e leggero grazie al basilico e all’insalata, con un po’ di sostanza data dal mais e il gusto e la croccantezza dei semi di zucca. Senza dimenticare che è un concentrato di salute! Le mandorle e i semi oleosi, infatti, forniscono l’apporto di acidi grassi e la verdura fresca è un carico di vitamine e sali minerali indispensabile in questi periodi di calura. Con buona pace di torte e crostatine. (Che tanto sono già in agguato, lo sapete, no?).

Io ho deciso di sbollentare appena l’insalata (giusto per innalzare di quel paio di gradi la temperatura della cucina, che sennò mi faceva freddo), ma è un passaggio che si può tranquillamente omettere, per una ricetta totalmente senza fuoco.
Non sembra, ma è anche una ricetta vegana, il che – ogni tanto – non guasta. Al posto del latte di soia, ovviamente, potete usare latte vaccino oppure latte di avena, di mandorle, di riso…tutto quello che volete, in base alla virata che volete dare al sapore della vostra zuppa.

Per quanto riguarda il mais, io ho usato quello fresco, da una pannocchia avanzata dalla grigliata della sera precedente (per la preparazione, vedi le note in fondo al post). Nulla vieta di usare quello in scatola, ma risulta ancora più dolce e se decidete di usare un latte che ha molti zuccheri rischiate di ritrovarvi un piatto che assomiglia più ad un dessert che a una zuppa! Anche per questo io ho scelto il latte di soia.

CREMA FRESCA AL BASILICO CON MAIS E SEMI DI ZUCCA

Dose: 2 porzioni      Tempo di preparazione: 10 minuti       Tempo di cottura: 2 minuti

Ingredienti

• 300 g di insalata gentile
• 30 g di foglie di basilico
• 3 cucchiai di mandorle
• circa 100 ml di latte (per me, di soia)
• 100 g di mais cotto
• 2 cucchiai di semi di zucca
• sale
• olio extravergine d’oliva

Procedimento

Lavate l’insalata e sbianchitela in acqua bollente per 2 minuti. Scolate e passate sotto l’acqua fredda (meglio se mista a ghiaccio) per raffreddarla.
Tritate le mandorle fino ad ottenere una polvere.
Frullate al minipimer l’insalata con il basilico spezzettato grossolanamente, la farina di mandorle e il latte di soia. Iniziate con poco latte e aggiungetene ancora in seguito, in base alla consistenza che volete dare alla vostra zuppa.
Aggiustate di sale e tenete in frigo fino all’utilizzo.
Al momento di servire versate la crema nei piatti e distribuite su ognuno il mais e i semi di zucca, completando con un giro d’olio.

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Note:

• per il mais ho usato delle pannocchie fresche. Ho rimosso le barbe, le ho sbucciate e le ho lessate in abbondante acqua per circa 15 minuti. Poi le ho spennellate generosamente di burro fuso aromatizzato con sale, pepe, paprika e erba cipollina, lo ho avvolte in alluminio e cotte sulla padella di ghisa per 15-minuti, a fiamma medio alta e girandole un paio di volte in modo da farle rosolare bene su tutti i lati. Peccato non aver fatto delle foto delle pannocchie cotte…era troppa la voglia di mangiarle! E ormai, dovrò aspettare il prossimo anno…

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Acquasale cilentana

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Un baracchino con assi verniciate di bianco su una spiaggia di sabbia finissima, davanti ad un mare azzurro che più azzurro non si può. Una leggera brezza, il sole a picco ma non bollente, la spiaggia con pochi bagnanti qua e là. Un divano sulla battigia e una compagnia allegra ed assortita.
Siamo ad Acciaroli, località marittima nel cuore del Cilento, una delle tappe del blog tour organizzato dall’AIFB al quale ho partecipato di recente e che presto vi racconterò nel dettaglio.

Sono quasi le due quando Antonella ci chiama per il pranzo, e io accorro affamata e curiosa verso il tavolo sotto la tettoia. Ci ha preparato l’acquasale cilentana, ed è amore al primo sguardo.

Piatti colorati, freschi ed invitanti ci attendono insieme ad una bottiglia di buon bianco gelato, che ben presto sarà solo fresco. Mi siedo, mi riempio gli occhi di tanta ricchezza di colori e già pregusto il sapore. Ma lo scopro diverso da qualsiasi cosa abbia mai mangiato.

Un biscotto di pane croccante, di cui riesco a sentire tutto l’intenso sapore del grano, come non mi accadeva da tempo. Pane giallo di grano duro, che un ottimo olio fruttato rende dorato e rilucente. Il condimento è ricco e saporito: una succosa e candida bufala, due fette di prosciutto crudo e pomodori in quantità. Eppure il mio palato rimane stregato proprio da quel pane rustico e povero ma al tempo stesso intenso, e lo mangio fino all’ultimo boccone, come a volerne scoprire il segreto nascosto.

L’acquasale cilentana è un piatto povero che usavano consumare i pescatori sulle loro imbarcazioni, le “gianciole”, fino a qualche decennio fa. Spruzzavano il biscotto di grano con acqua di mare e lo condivano con olio e pomodori maturi: con pochissimi ingredienti riuscivano a gustare un pasto saporitissimo.
Nel tempo l’acquasale si è arricchita e oggi viene consumata proprio come un piatto unico da condire a piacimento con gli ingredienti più vari; in questo caso, però, si parla di caponatina piuttosto che di acquasale.

Il biscotto di grano, che in Cilento chiamano “viscuotto”, è un pane di grano duro e grano integrale che viene formato in filoni da 30-35 cm, cotto una prima volta, poi fatto raffreddare, spezzato in fette spesse e cotto di nuovo per molte ore a temperatura bassissima.
Anticamente veniva rimesso nel forno ormai spento e si biscottava con il semplice calore residuo dei laterizi. In questa maniera il pane si conservava per lunghissimo tempo, sollevando le donne dalla necessità di fare il pane ogni pochi giorni; inoltre poteva facilmente essere trasportato nei lunghi viaggi in mare dei pescatori o degli equipaggi che si imbarcavano per commercio.

Sarà per la sua semplicità, per il suo carattere genuino e arcaico che l’acquasale mi è piaciuta così tanto. O forse per averla consumata in riva a quel mare che l’ha inizialmente ispirata all’ingegno dei pescatori. Sta di fatto che me ne sono innamorata e non appena tornata a casa ho voluto provarla nella mia cucina.

Ringrazio Antonella del Lido Le Serre di mare di Acciaroli per averci preparato questa bontà e la Dieta del Cilento per averci accompagnato lungo tutto questo bellissimo blogtour nel Cilento!

A casa, ho fatto prima una versione basic solo per me: soltanto olio, sale, origano e il succo dei pomodori tagliati e fatti riposare.
Poi, dovendo imbandire la tavola per cena, l’ho arricchita con feta, pomodori a pezzetti e olive taggiasche (avrei voluto delle semplici e più mediterranee olive nere, ma ne ero sprovvista).
Ne abbiamo spolverata una quantità incredibile, ma non è un problema, perché è un piatto salutare e che non appesantisce. Proprio come prescrive quella Dieta Mediterranea che ha la sua patria nel Cilento: carboidrati, grassi buoni (niente di meglio dell’olio extravergine d’oliva, da questo punto di vista) e verdure fresche di stagione. Costo zero e tanta salute!

ACQUASALE CILENTANA

Porzioni: 2       Tempo di preparazione: 10 minuti       Tempo di cottura: nessuno

Ingredienti

• 180 gr di biscotto di grano
• 300 gr di pomodori piccadilly
• 100 gr di feta
• 3 cucchiai di olive nere o olive taggiasche
• olio extravergine di oliva
• origano
• sale

Procedimento

Tagliate i pomodori a pezzetti e salate.
Spezzettate grossolanamente il biscotto di grano con le mani e bagnatelo con acqua per pochissimi secondi. Io l’ho immerso in una bacinella e tirato fuori immediatamente, senza nemmeno avere il tempo di lasciarlo con le mani. In alternativa potete “spruzzarlo” con un po’ di acqua dentro ad una ciotola. L’importante è non farlo ammollare, deve rimanere croccante.
Irroratelo di olio evo, poi unite i pomodori, la feta sbriciolata e le olive.
Cospargete con origano (per me, secco), aggiungete sale se occorre, mescolate e servite.