Croquembouche con crema alle pere

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Immagino che anche per molti di voi una delle occupazioni preferite consista nello sfogliare libri di cucina (a pari merito, probabilmente, con la navigazione selvaggia tra foodblog di ogni tipo).
Io sarei capace di passarci ore.
Ci sono dei libri che credo di aver imparato a memoria, e ricette che sono diventate dei veri e propri leitmotiv delle mie esplorazioni culinarie. Ogni volta che mi ci imbatto colpiscono la mia attenzione, le ammiro, le agogno, le studio, le annoto mentalmente…e poi non le faccio mai.

Ma ora…squilli di trombe e rulli di tamburi…ce l’ho fatta!
Questo post è la realizzazione di una ricetta che corteggio da anni, sin dai tempi dell’università, quando non mi concedevo mai del tempo per cucinare e sublimavo il desiderio consumando con gli occhi le immagini dei libri di cucina.
Si tratta di un croquembouche, un dolce francese formato da tanti bignè disposti a piramide e tenuti insieme dal caramello (vedi Glossario).
A dire la verità, la mia è stata una “prova tecnica” di croquembouche, dal momento che ho fatto una piramide piccola piccola e decorato soltanto alcuni bignè con il caramello, tralasciando le complesse decorazioni di fili caramellati che in genere caratterizzano il dolce (anche perché ho avuto qualche…ehm… problemino con la lavorazione dello zucchero). Però come primo esperimento ci può stare…me lo concedete?

Il croquembouche si caratterizza per il contrasto tra la croccantezza del caramello (da qui il nome, che significa “croccante in bocca”) e la morbidezza del bignè e del suo cremoso ripieno. Non paga di un croquembouche tradizionale, ho voluto farcire i bignè con una deliziosa crema alle pere, il cui leggero aroma fruttato la rende più delicata di quella tradizionale.

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CROQUEMBOUCHE CON CREMA ALLE PERE

La dose della farcitura è per circa 22 bignè. Per i bignè vedi qui.

Per la crema alle pere:

  • 3 tuorli
  • 30 gr di farina
  • 200 ml di latte
  • 40 gr di zucchero
  • 1 pera e mezzo (circa 150 gr), io vi consiglio le Williams
  • 1 cucchiaio di succo di limone

Per il caramello:

  • 140 gr di zucchero
  • 100 ml di acqua

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Sbucciate le pere e tagliatele a pezzettini; mettetele in una pentola con il succo di limone e un cucchiaio d’acqua e fatele cuocere per qualche minuto, finché non iniziano a disfarsi. Frullate il tutto e rimettere nella casseruola per qualche minuto. Se utilizzate pere sciroppate basterà semplicemente frullarle, senza metterle sul fuoco, né prima né dopo.
In un pentolino lavorate i tuorli con lo zucchero, unite la farina setacciata, poi il latte caldo e la purea di pere. Mettete subito sul fuoco e cuocete a fiamma media, mescolando continuamente con un mestolo di legno fino a quando non si è addensata a sufficienza.
Quando la crema si è raffreddata, farcite i bignè con l’aiuto di una sac-à-poche.

Per il caramello, fate sciogliere lo zucchero nell’acqua a fiamma piuttosto bassa, ma togliete la pentola dal fuoco prima che il caramello sia troppo scuro e immergetela in un’altra pentola di acqua fredda, in modo da fermare (o almeno rallentare) il processo di solidificazione. Intingete rapidamente la parte superiore dei bignè nel caramello e poggiateli su carta da forno finché il caramello non si sarà solidificato. Magari potete provare con metà dose per volta, per essere sicuri di riuscire ad utilizzarlo prima che si solidifichi del tutto.
Montate la vostra piramide e decoratela, se volete, con ciuffi di panna montata o fettine di pera. Per i fili di caramello…ci stiamo attrezzando! 😉

14 risposte a "Croquembouche con crema alle pere"

  1. Io anelo un mondo in cui le meravigliose immagini di alcuni libri di cucina si trasformino in realtà con un schiocco. I libri di dolci poi sono una tentazione incredibile ma mi riconosco del tutto se al posto di un libro di cucina ne metti uno di cucito 😉 L’idea della crema alle pere mi piace moltissimo, da provare in ogni caso!

    • Sì, effettivamente ho parlato come se tutti fossero appassionati di cucina…ma a ciascuno il suo!
      Però è vero che certe foto di cucina ti fanno venir voglia di metterti subito all’opera…oppure di mangiare direttamente il libro! 🙂

  2. questa crema alle pere è interessantissima!!davvero ottima per dare un tocco innovativo a dei classici! Anche io di recente ho fatto dei bignè e li ho farciti con una crema aromatizzata al caramello!! 😉 della serie chi non mette il caramello fuori lo metto dentro!

    • A me è piaciuta molto! Invece il caramello non mi piace granché…ma quando mai impunto che voglio provare una cosa, non c’è ostacolo che mi trattenga. Anche se magari ci metto anni 😉

  3. Innanzi tutto complimenti per l’eleganza del tuo blog, ricette e foto!
    Secondo questa è una ricetta che corteggio anche io da tempo…
    Forse abbiamo lo stesso libro (meglio Collana: scuola di pasticceria, se non sbaglio questo era sul numero dei dolci delle grandi occasioni!).
    In ogni caso un “must do” al prossimo acquisto di pere williams!!!
    Cmq prova riuscitissima, ne mangerei subito tre!
    A presto!

    • Ma grazie Cle!! 🙂
      Il mio libro si intitola semplicemente “Torte” ma non l’ho sotto mani e non ricordo il titolo della collana…controllerò!
      La prossima volta però lo voglio fare più in grande…e devo decisamente migliorare il mio rapporto con il caramello! 😉

      • ahhhh…. il caramello! Per quanto abbia dedicato una videoricetta al croquembuche e mi sia cimentata in varie preparazioni con il caramello nell’ultimo anno… ogni volta devo rifarlo almeno tre volte!
        Amore e odio!
        Forse il libro che tu hai fa parte del gruppo Fabbri editori, che “ricicla” le ricette in varie edizioni! Ma son tutte favolose per la maggior parte!!!! 😀

      • Videoricetta?! Ma non l’ho vista!! Devo rimediare subito!
        Anche io ho dovuto farlo 3 volte, non riuscivo a mantenere la temperatura costante per avere una giusta consistenza. Ma ora vado subito a vedere i tuoi suggerimenti! 🙂

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