Ravioli di patate e carciofi con fonduta di Formai dal Cit

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Questa estate ho incontrato Libera. Era tanto che seguivo il suo blog, una miniera inesauribile di informazioni di prima mano sulla cultura gastronomica (e non solo) friulana, capace di lasciarmi a bocca aperta ad ogni nuovo post.
In luglio, complice un matrimonio triestino, abbiamo combinato l’incontro in un luogo a lei caro: l’agriturismo Borgo Titol, in Val Tramontina, provincia di Pordenone.

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Borgo Titol è quello che ogni agriturismo dovrebbe essere. E’ una fattoria, è un allevamento, è una famiglia che produce salumi e formaggi e li cucina per i suoi ospiti.
Il panorama delle Prealpi è maestoso e placido, un attivo torrente scorre subito sotto alla fattoria e tutto intorno ci sono gli animali che Roberto, il proprietario, alleva. Libera e io ci siamo annusate, un po’ emozionate da questo incontro vis-à-vis (o perlomeno, io lo ero), e dopo una breve esplorazione dell’agriturismo ci siamo sedute ai tavoli all’aperto, nella piccola corte racchiusa dai muri dell’antico borgo, oggi ristrutturato per accogliere gli ospiti.
Un pranzo sostanzioso, a base di prodotti dell’agriturismo: formaggi, pane fatto in casa e salumi, tra cui la famosa pitina, presidio Slow Food. Comune denominatore, l’affumicatura, che caratterizza gran parte dei prodotti tipici di questa zona e che io amo particolarmente. Quel giorno, però, non c’era il formai dal cit e Libera, donna di parola, me ne ha inviato un vasetto per Natale, insieme a tante altre prelibatezze.

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Il formai dal cit è una crema di formaggio vaccino spalmabile, tipica della Val Tramontina, che in passato veniva prodotta per recuperare il formaggio da sapore non proprio impeccabile.
Si prendevano le forme di Montasio o di Latteria mal riuscite, si tagliavano a pezzi e si tenevano a bagno nel latte o nella panna. Una volta scolate, venivano macinate e condite con sale, pepe e erbetinès, erbe spontanee che variavano di vallata in vallata. Praticamente ogni famiglia aveva la propria versione, come sempre accade nei prodotti artigianali. Il formaggio era poi conservato in recipienti di pietra, chiamati cit.
In virtù delle erbe utilizzate ha un sapore pungente, a volte piccante, molto caratterizzato, che io ho amato al primo assaggio. Oggi viene prodotto in piccole quantità e si consuma insieme alla polenta, spalmato sul pane, come condimento per la pasta o per mantecare i risotti. Borgo Titol è uno dei pochi posti dove è stata recuperata questa produzione, anche grazie alla passione di Xiadlei, giovane moglie di Roberto, che oltre ad occuparsi della cucina dell’agriturismo, in bilico tra ricette locali e contaminazioni con l’Oriente, si è appassionata al Formai dal Cit ed è stata parte fondamentale nel suo recupero (qui potete leggere la sua storia).

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Ho pensato di usare il Formai dal Cit in una fonduta per dei ravioli ripieni di patate e carciofi, un abbinamento che ho sempre trovato particolarmente efficace. I ravioli sono una delle cose in cui Libera esplica al meglio la sua fantasia, la tecnica e il senso estetico, oltre che il gusto, e mi piace la coincidenza di aver usato il suo regalo proprio per dei ravioli.

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RAVIOLI DI PATATE E CARCIOFI CON FONDUTA DI FORMAI DAL CIT

Porzioni: 4       Tempo di preparazione: 2 h       Tempo di cottura: 1 h

Ingredienti

Per i ravioli

  • 3 uova medie
  • 300 g di farina circa
  • un pizzico di sale
  • 400 g di patate
  • circa 350 g di carciofi al netto degli scarti (circa 4 bei carciofi violetti)
  • olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale e pepe

Per la fonduta

  • 600 ml di latte
  • 25 g di burro
  • 30 g di farina
  • 80 g di formai dal Cit
  • sale e pepe
  • timo

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Procedimento

Per i ravioli

Lavate le patate e lessatele con la buccia fino a quando, se infilzate con una forchetta, saranno tenere. Sbucciatele ancora tiepide e passatele allo schiacciapatate.
Mondate i carciofi, tagliateli a spicchi sottili, mettendoli via via a bagno in acqua acidulata con succo di limone per evitare che si anneriscano.
In una padella scaldate 2 cucchiai di olio evo con uno spicchio d’aglio diviso a metà, poi unite i carciofi , salate e fate rosolare a fiamma vivace per 2-3 minuti. Togliete l’aglio, coprite e cuocete a fuoco basso fino a che non saranno teneri, unendo poca acqua se necessario.
Una volta cotti, tagliate i carciofi al coltello o passateli con il tritatutto ma cercando di non frullarli completamente. O perlomeno: a me non piace quando il ripieno è completamente liscio, devono sentirsi ancora un po’ i pezzettini.
Mescolate la purea di carciofi con le patate e aggiustate di sale e di pepe.

Fate una fontana con la farina, rompetevi in mezzo le uova, aggiungete il sale e iniziate a sbatterle leggermente con una forchetta, incorporando mano a mano la farina. Passate a lavorare l’impasto con le mani, sul piano di lavoro leggermente infarinato, per una decina di minuti, poi avvolgete la pasta in un canovaccio e lasciate riposare mezz’ora.

Prendete un pezzetto di pasta e stendetela in una sfoglia sottile con il matterello o la macchinetta. Distribuite piccole quantità di ripieno (circa un cucchiaino) a distanza regolare, coprite con un’altra sfoglia di pasta e tagliate i ravioli con un tagliapasta sagomato o con una rotella dentellata. Mano a mano che fate i ravioli disponeteli su un canovaccio pulito cosparso di semola per non farli attaccare.

Per la fonduta

In un pentolino dal fondo spesso, fate sciogliere il burro, unite la farina setacciata e mescolate con una forchetta evitando la formazione di grumi (roux). Versate poi il latte freddo a filo, salate e fate cuocere su fiamma media fino a che la besciamella non si è addensata. Date le proporzioni tra latte e roux, non verrà densissima; io l’ho fatta cuocere circa 15 minuti. Alla fine, unite il formai dal Cit e fate cuocere ancora qualche minuto fino a quando non è completamente sciolto. Aggiustate di sale.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata per pochi minuti. Io ho messo un cucchiaio di olio nell’acqua di cottura per evitare che si attaccassero. Scolate, condite con la fonduta e completate con foglioline di timo e una macinata di pepe.

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Con questa ricetta partecipo a Sedici: l’alchimia dei sapori

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26 risposte a "Ravioli di patate e carciofi con fonduta di Formai dal Cit"

  1. Questo articolo mi emoziona ancor di più al pensiero di voi due che vi incontrate, emozionate (sì secondo me lo era anche Libera 🙂 ) e condividete una passione forte che vi accomuna in un luogo a Libera tanto caro che rende il tutto ancora più “sentito”. Grazie”

  2. Bellissimo incontrarsi nella vita vera 😀 e soprattutto poter assaggiare le particolarità di una regione italiana…!

      • Alice, ma cosa mi combini, mi hai fatto velare gli occhi ed ora, come faccio ad evitare i refusi? Manderò il link a Roberto, gli farà piacere e, lo sai, si merita tutta la stima di chi, percorre quella stradina stretta per raggiungere il suo/loro amato agriturismo. Organizzerò un mio “finto matrimonio” e ti/vi inviterò al “vero pranzo di nozze” a Tramonti. Grazie ancora e grazie anche a Viv che ha avuto la sfortuna di conoscermi in uno dei miei periodi peggiori 😉 ❤

    • Uhm…questo mi sa che non lo sapevo! 😄
      Sì, sono felice anche per questo
      ..è una passione che coltivo in solitudine ma al tempo stesso mi tira un po’ fuori dalla mia tana e mi porta a confrontarmi con gli altri…e questo è sempre positivo!

  3. Ma che bella cosa incontrare per davvero le persone conosciute solo virtualmente ! A volte come se non avessero forma le persone che sono solo il disegnino su FB …e poi mi incuriosisce questo formaggio,da recupero….bellissimo !

  4. Pingback: Blue&Choc quadrotti di blue di capra ricoperti di cioccolato fondente – Il micio sazio

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  6. Pingback: Confettura di caffèlatte, miele e cannella

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  8. Eccomi, sono tornata da qualche ora, giornata bellissima: stavano preparando la carne per la pitina, peccato che la ricotta la fanno domattina, la ricotta tiepida col miele di fiori di tarassaco mangiata l’anno scorso era strepitosa. Ti salutano e ti ringraziano per il bel post, specialmente la moglie 😉

    • Aahhhh…la ricotta tiepida col miele!! Stamani mi sono svegliata con questa idea…ma non l’avevo 😦
      Sono felice che il post le sia piaciuto…e spero che tutto vada al meglio per loro! E’ un così bel posto, ma immagino non sia semplice da curare e mantenere…

      • Beh, stanno andando avanti con i lavori, domenica c’è l’apertura ufficiale e hanno già tutto esaurito anche per pasquetta. Ieri lei, dal nome impronunciabile, stava facendo il pane, l’ho assaggiato ed è proprio pane (tipo) Toscano, buonissimo. Per le api ci sono novità, 1 è morto gli altri due sono in salute e li sposterà in un posto poiù assolato: il prossimo annno miele garantito. Ciao e buona giornata ❤

      • Allora buona notizie! Sono felice per le api! Io sto diventando una grande consumatrice di miele, la scorsa sfida MTC è servita anche a questo 😄
        Un bacio!

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