Torta con ricotta alla vaniglia, fragole e pistacchi per l’MTC n. 47

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Il pan di Spagna. Ne vogliamo parlare? Credo che siano in pochi ad amarlo alla follia, non ho mai sentito nessuno che si sperticasse in lodi per questo tipo di torte. Forse, perché è così difficile trovarne di buona qualità.

Feste di compleanno, battesimi, matrimoni: il pan di Spagna è una presenza ricorrente e potenzialmente minacciosa. Ti avvicini composta, fai la fila paziente in attesa della tua fetta, occhieggi da lontano quella torta bellissima, decorata, piena di frutta fresca e sbuffi di panna montata, ma già sai che la delusione è in agguato.
Delusione mortale, visto che colpisce sotto forma di soffocamento e asfissia. Quella bellissima torta, al primo morso si rivela stopposa e asciutta, e guai a voi se non avete un bicchiere di spumante vicino…non avete idea di quante feste sono finite in tragedia a causa del pan di Spagna!
La farcitura, poi, è generalmente pura panna montata, così dolce e stucchevole da nauseare alla seconda cucchiaiata (se avete superato la prima). Eppure, ci casco quasi sempre. Perché quelle torte, a me…fanno gola!

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Potete quindi immaginare che, quando Maria Grazia ha annunciato che il tema dell’MTC di questo mese sarebbe stato il pan di Spagna, il mio entusiasmo è stato…ehm…flebile. Poi, però, sono andata a leggermi il suo post: magistrale, preciso, denso, chiaro. E ho capito che era una grande occasione per imparare a fare un classico della pasticceria. Mi sono detta: stai a vedere che se è fatto bene mi piace pure?!  E allora mi sono lanciata nella sfida, lancia in resta.
A voi, consiglio di andare a leggere il post di Maria Grazia; se siete amanti della pasticceria – e chi non lo è, almeno in veste di consumatore? – rimarrete intrappolati nel suo blog: un florilegio di competenza, eleganza e raffinatezza. Garantito al limone.

Ma veniamo al sodo.

Io, il pan di Spagna, l’avevo fatto una sola volta, ottenendo una sorta di spugna dal sapore di uovo. Ovvio che non avessi più riprovato. Maria Grazia ci ha fornito ben 4 varianti tra le quali scegliere (ma ce ne sono molte altre…la complessità della pasticceria è inimmaginabile per i profani) e io ho optato – ovviamente – per la più tradizionale. Il pan di Spagna della nonna, per capirsi.
Mi sono attenuta scrupolosamente alle indicazioni e…magia! Anche senza planetaria, ho ottenuto un pds che, secondo me, era molto soddisfacente. Soffice, gonfio, areato… Non sono un’esperta, ma a me sembrava buonissimo!

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pan di spagna fragole ricotta e pistacchi bis-1Ciò che fa la differenza è il tempo di montatura di uova e zucchero (non meno di 15 minuti) e la fase di incorporazione della farina, che deve essere eseguita rapidamente, con pochi movimenti delicati; io ho usato la classica spatola, ma ho scoperto dopo che molti lo fanno direttamente con le mani per non smontare il composto…sarà per la prossima volta!

Per la farcitura, ovviamente, non volevo niente di troppo pannoso e pesante, due caratteristiche che, per i miei gusti, hanno la capacità di rovinare anche il migliore dei dolci. Così, data la stagione, ho optato per ricotta vaccina aromatizzata alla vaniglia e fragole fresche; è un ripieno semplice, non troppo dolce, che non stucca mai, e la vaniglia lo rende extra goloso e gustoso. Vi dico solo che le dosi di ricotta sono un po’ più abbondanti di quelle che serviranno…perché me ne sono mangiata una quantità imprecisata durante la preparazione 🙂

Nella copertura ho usato ancora la ricotta, ma senza vaniglia e con un pochina di panna montata, che qualche concessione alla tradizione la dovremo pur fare, no? Infine, fragole fresche e della granella di pistacchi per dare un po’ di contrasto, nel sapore e nella consistenza.

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Il montaggio…be’, chi non ha mai ammirato quelle torte lisce e lucidissime che si vedono nei banconi di pasticceria, le cosiddette torte moderne, rivestite di glasse a specchio e polvere d’oro? Effettivamente fanno colpo, sono esteticamente accattivanti e raffinate e ammetto di osservarle spesso ammirata.
Ma, in realtà, non mi fanno gola. Se devo scegliere cosa mangiare, opto sempre per una torta non pettinata, che non si maschera, che si mostra per quel che è. Più festosa e familiare. Insomma, che non se la tira.
E mi rendo conto solo in questo momento che è un po’ quel che mi succede verso gli esemplari del mio stesso sesso. Mi capita di rimanere colpita da ragazze truccate e abbigliate all’ultima moda, cool, senza un capello fuori posto, scintillanti in ogni loro manifestazione. E poi, un attimo dopo, pensare: sì, ma che palle! E l’istinto di spettinarle e scuoterle un po’ mi fa ridere di me stessa.

Ecco, la mia torta io ho cercato di vestirla bene e di farla carina, le ho detto di essere aggraziata e signorile; ma è una torta di campagna, vuole stare comoda, la piega con il phon non se la sa fare e i tacchi le fanno male ai piedi.
Più che mai, questa è la mia torta. Buon appetito! 🙂

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TORTA CON RICOTTA E PISTACCHI PER L’MTC N. 47

Dosi: 8 persone       Tempo di preparazione: 2 ore        Tempo di cottura: 40 minuti

Per il pan di Spagna:

  • 300 gr di uova (circa 5)
  • 200 gr di zucchero
  • 150 gr di farina 00
  • 50 gr di fecola di patate
  • scorza grattugiata di mezzo limone
  • un pizzico di sale

Per la bagna:

  • 250 gr di fragole
  • 3 cucchiai di zucchero

Per la farcitura e la decorazione:

  • 1 kg di ricotta vaccina
  • 150 ml di panna fresca
  • 125 gr di zucchero a velo
  • semi di vaniglia (meno di mezza bacca)
  • 10-12 fragole (meglio se di forma e dimensioni simili)
  • 70 gr di pistacchi
  • 1 bustina di pannafix
  • gelatina

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Procedimento

La sera prima

Per il pan di Spagna

Tirate le uova fuori dal frigo un paio d’ora prima di usarle: devono essere a temperatura ambiente.
Setacciate insieme la farina e la fecola.
Imburrate bene e infarinate leggermente uno stampo a cerniera del diametro di 22 cm.
Montate le uova con lo zucchero, il sale e la scorza di limone per 15-20 minuti, usando una planetaria o delle semplici fruste elettriche.
Aggiungete la farina e la fecola in due o tre volte, setacciandole di nuovo e incorporandole delicatamente ma rapidamente con una spatola (o direttamente con le mani) per non smontare il composto di uova.
Versate nella tortiera quasi tutto il composto (vedi note) e cuocete a 170°-180° C per 35-40 minuti. La ricetta di Maria Grazia indicava un tempo di cottura di 20-25 minuti ma per me era decisamente troppo poco. Regolatevi con il vostro forno, considerando che il pan di Spagna è cotto quando, se premete la superficie con un polpastrello, questa non ritorna indietro ma oppone una certa resistenza. In alternativa, c’è sempre la prova stecchino.
Sformate il dolce quando è ancora tiepido, poggiandolo delicatamente su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato per non farlo attaccare. Aspettate che sia del tutto raffreddato prima di tagliarlo.

Per la bagna

Lavate le fragole, eliminate il picciolo e la parte bianca e tagliatele a pezzetti. Unite lo zucchero, mescolate e mettete a macerare in frigo.

Per la farcitura

Mettete la ricotta a scolare in un colino a maglie fitte per farle perdere tutto il siero. Mescolatela con lo zucchero a velo e frullatela con il minipimer per renderla più cremosa. Prelevatene circa 700 gr e unite i semi di vaniglia mescolando bene. Coprite entrambi i contenitori con pellicola trasparente e conservate in frigo.

Il giorno stesso

Scolate le fragole dal succo che si è formato e tenetelo da parte. Frullate circa metà delle fragole rimaste, passate ad un setaccio o un colino a maglia finissima per eliminare i semi, poi diluite con 2 o 3 cucchiai d’acqua e unite al succo di fragola.
Tagliate a metà il pan di Spagna usando un coltello seghettato o, meglio ancora, uno a lama liscia, a patto che sia molto affilato. Bagnatelo generosamente con lo sciroppo di fragole utilizzando un pennello di silicone.
Distribuite la farcia di ricotta alla vaniglia, coprite con il secondo strato e mettete in frigo a rassodare.
Nel frattempo montate la panna (che sia ben fredda) con una confezione di pannafix (facoltativo), poi incorporate delicatamente la panna al composto di ricotta avanzato e distribuitela con una spatola sulla superficie della torta e lungo i bordi.
Distribuite la granella di pistacchi sui bordi: tenete la torta con la mano sinistra, leggermente inclinata verso di voi e con un cucchiaio lasciate cadere la granella sui bordi, premendo leggermente per farla aderire.
Lavate le fragole, togliete la parte verde e tagliatele a fettine in senso longitudinale. Tamponate con un foglio di carta assorbente, poi sistematele sulla superficie della torta in base al vostro gusto.
In un pentolino, riscaldate mezza bustina di gelatina con un paio di cucchiai di zucchero e aggiungete poco per volta 125 ml di acqua, mescolando e raggiungendo il punto di ebollizione. Fate bollire un minuto, poi spegnete e fate raffreddare 5-6 minuti. Distribuite la gelatina sopra alla frutta con un pennello e mettete in frigo ad asciugare.
Togliete la torta dal frigo 3-4 ore prima di consumare.

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Note:

– la dose del pds è per uno stampo da 24 cm. Io ne avevo uno da 22, quindi ho lasciata fuori circa 250 ml di impasto, cuocendolo a parte (più o meno la capienza di una tazza).

– ho deciso di usare il pannafix perché, totalmente inesperta di torte di questo tipo, ho sempre paura che la panna non regga. E invece a me serviva bella solida, che mi desse tempo di fare le foto e di portarla al luogo della cena. Ma, considerato che non siamo ad agosto, probabilmente avrebbe resistito benissimo.

– non sono un’amante della gelatina sopra alle torte, mi fa sempre un po’ impressione! Ma dovendo passare diverse ore tra la preparazione e il consumo, ne ho messa giusto un pochina sopra alle fragole, per mantenerle lucide senza alterarne il sapore. Anche le ragazze di campagna hanno i loro piccoli trucchi!

– la foto della fetta tagliata, con mio sommo rammarico, non c’è. Presentare ai miei amici una torta già tagliata non sarebbe stato carino, e di fotografarla con il cellulare…proprio non me la sono sentita. Ora quella foto mi manca tantissimo, soprattutto perché…l’interno era perfetto!! Ma posso portare dei testimoni seri e affidabili, Vostro Onore…

 

mtc

42 risposte a "Torta con ricotta alla vaniglia, fragole e pistacchi per l’MTC n. 47"

  1. Mi hai letteralmente tolto le parole di bocca! Oltre tutto fare il pan di spagna mi mette un’ansia da prestazione tipo … sguardo in cagnesco di Massari piantato dietro la schiena …
    Però devo anche ammettere che il tuo sembra perfetto e il risultato finale è troppo bello ( nella sua non pettinatura)!
    Alla prossima occasione tienti pronta perché ti prenoterò per fare il dolce! 😉
    Buona giornata pasticcera e a presto 🙂

    • Grazie cara Martina! Allora non ti sembrerò stupida se ti dico che prima di farlo l’ho sognato due o tre notti di seguito! 😄 Però alla fine tutto è andato bene…o almeno io sono contenta così!
      La prossima torta è la tua… per noi ragazze di campagna! 😉
      Buona giornata!

  2. Che meraviglia. Devo ammettere che anche a me queste torte solitamente non fanno gola ma questa mi sa che è l’eccezione. Complimenti, sembra assolutamente deliziosa.

    • Cap-pot-ti-ni-cap-pot-ti-ni!! 😄
      Eh, la foto del taglio mi manca tanto, l’ho scritto… Ma meglio niente che una foto oscena fatta col telefono! Mica siamo precisine per niente eh! 😉

  3. Sono a bocca aperta. E questa sarebbe una torta semplice? Ti posso dire che per mio gusto e mio modo di essere la trovo di una bellezza senza eguali? Non solo il tuo concetto di torta si avvicina al mio, ma anche il tuo approccio al pan di Spagna. Quanta ragione quando dici torte asciutte e stoppose o irrimediabilmente cariche. Ne ho ricordi di ogni genere. E come te però, di fronte a torte simili non ho mai smesso di desiderarle, perché gli occhi sono avidi di bellezza e certe torte al pan di spagna si mascherano da principesse. Per poi lasciarti sgomenta. Il ricordo più terribile fu la mia visita ad amici il giorno dopo il compleanno del figlio. La torta era avanzata e la tolsero dal frigo per offrirmene una fetta. La torta era bellissima, lucida, rigogliosa, ma non era stata coperta. Al primo morso ho avuto un conato di vomito. La gelatina con cui era stata lucidata la frutta, aveva assorbito gli odori del frigo e sapeva di aglio misto a salame. E’ stato uno dei momenti più terribili della mia vita. Mia sorella, di fronte a me vittima della stessa sorte, mi guardava con le lacrime agli occhi! Se ci penso mi viene da ridere, ma al momento non fu facilissimo. 😀
    E dopo questo “pappier”, ti abbraccio e sono certa, anzi straconvinta che la fetta della tua torta sia stata meravigliosa! Io me la vedo!
    Un bacione grande, Pat

  4. Ti prego andiamo insieme in giro per le città d’Italia a spettinare le donne perfettine!!! Ti lovvo per questi tuo pensiero, sallo! 😀
    Comunque noto con piacere di non essere l’unica ad aver odiato il pan di spagna fino a qualche giorno fa. La tua torta è bellissima, tu dici che è di campagna, senza messa in piega e senza tacchi, però secondo me è come quelle donne che son belle, ma belle per davvero, che non hanno bisogno del trucco: semplici, essenziali, di classe.
    Complimenti!!!

  5. Le torte che ricordo io erano zuppissime di liquore e le odiavo…ma queste ricette che ci ha passato caris sono favoloseeee……. le amo…quanto ormai amo lei …baci Flavia….te li meriti tutti dopo una torta così bella

    • E’ vero…abbiamo fatto tutti delle grandi scoperte…e a pensarci bene mi piacerebbe provare anche una delle altre ricette che ci ha dato. Anche se ormai sono fuori tempo per la sfida, è sempre un patrimonio che rimane al quale possiamo attingere…che bello!! 🙂
      Grazie, un abbraccio!
      Alice

  6. Sono proprio d’accordo con te: io il pandispagna lo mangio più con gli occhi che con la bocca. Comunque sai che ti dico? Benvengano le signore un po’ rustiche ma sincere! Questa tua torta mi sembra di una bontà verace e genuina, che è il sapore di casa nostra! Un bacio

  7. Come ti capisco.. di sicuro non sentirai nemmeno da parte mia lodi sperticate del pan di Spagna, però mi sa che dopo questo mese intenso dovrò ricredermi, perché sto vedendo delle torte una più bella dell’altra..
    E la tua rientra appieno, con quel bel giardino di fragole, la ricotta, e quei pistacchi che mi vien voglia di rotolarmici.

    Un bacione

  8. ecco, mi devo ripetere: che intendi tu con torta campagna? perché se intendi una cosa poco rifinita, rustica, fatta là con aria molto radical ecco, direi che non è la definizione giusta per la tua torta. se invece intendi una torta da presentare in un raduno di nobili di campagna inglese, con tanto di labrador al seguito, ecco forse ci siamo! mi pare raffinate e nella concezione e nella esecuzione! Io capisco bene quando dici che le torte di compleanno stile anni ’80 non ti piacciono, così’ come tacchi e trucco superfluo. Neanche a me. E infatti questa torta è di campagna nel senso che non è artefatta ma via e reale. Con tanto di desiderio, rimasto insoddisfatto, di assaggiarla! Davvero brava!

    • Ahahah!! Caris…forse hai ragione…effettivamente il mio ideale di campagna è quella inglese 😁
      Però intendevo proprio quello che hai scritto…una torta viva, non esattamente minimal ma…sicuramente festosa!
      Grazie per le tue parole e soprattutto per averci sottoposto questa sfida così stimolante!! A presto!

  9. Sono arrivata a questo tuo post grazie alla nostra amica Stravagaria che lo ha condiviso, la tua torta è semplicemente spettacolare, complimenti per la tua bravura e per la perfezione con la quale l’hai preparata, è una meraviglia solo per gli occhi, davvero.
    Buona serata!

  10. Con il pan di spagna ho avuto a che fare proprio questa settimana… avrei voluto avere il tuo post prima, forse non avrei panicato… o forse si, visto che il risultato finale doveva proprio essere una di quelle “torte pettinate”. Io come te non sono un’amante di questa torta, ma anche io ammetto di rimanere sempre affascinata… e contrariamente a quanto si possa pensare la sua preparazione non é banale!
    La tua torta mi piace un sacco… e non é vero che é di campagna…. é bellissima!!!

    • Grazie Margherita! Alla fine, pur non essendo un’appassionata del pan di Spagna mi è proprio piaciuta…e non escludo di provare qualcun’altra delle ricette che ci sono state proposte!!
      Un abbraccio e buona giornata! ☺

  11. Le torte in pds non mi sono mai piaciute perché di solito mettono troppa bagna (alcolica) e troppa panna (che non mi piace) per cui io sono sempre stata quella bimba che alle feste di compleanno lasciava la torta intonsa e alla mia chiedevo di spegnere le candeline su una crostata o un ciambellone. Avessi avuto una torta come questa che proponi ci avrei sicuramente ficcato su le mie candeline e l’avrei portata come un trofeo 🙂 è bellissima davvero 🙂

    • Concordo con te…soprattutto sulla panna! Questa credo che ti sarebbe piaciuta…se vuoi la rifacciamo per il tuo compleanno…non si è mai troppo grandi per le candeline! 😉
      Grazie davvero, buona serata!

  12. Appurato che i picnic la Del Re li fa ad Ascot, e fra una austen e un woodhouse spettina le duchesse :-), questa è la torta perfetta. Che riscatta tutti i pan di spagna troppo pesanti, troppo inzuppati, troppo dolci, troppo spugnosi, troppo troppo che hanno funestato in modo trasversale le infanzie di tutti. Mettici pure quelle nauseabonde creme al burro che andavano di moda ai miei tempi-e puoi avere una mezza idea di quanto apprezzi questo dolce. In più, vivo in ballerine e capelli alla”via col vento”. devo aggiungere altro? 🙂

  13. La penso proprio come te, preferisco le donne spettinate e senza tacchi, ma sincere e divertenti. E per le torte idem, mi piace vedere cosa c è dentro, senza troppe coperture o decorazioni. La tua torta è bellissima!!!

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