Torta con ricotta alla vaniglia, fragole e pistacchi per l’MTC n. 47

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Il pan di Spagna. Ne vogliamo parlare? Credo che siano in pochi ad amarlo alla follia, non ho mai sentito nessuno che si sperticasse in lodi per questo tipo di torte. Forse, perché è così difficile trovarne di buona qualità.

Feste di compleanno, battesimi, matrimoni: il pan di Spagna è una presenza ricorrente e potenzialmente minacciosa. Ti avvicini composta, fai la fila paziente in attesa della tua fetta, occhieggi da lontano quella torta bellissima, decorata, piena di frutta fresca e sbuffi di panna montata, ma già sai che la delusione è in agguato.
Delusione mortale, visto che colpisce sotto forma di soffocamento e asfissia. Quella bellissima torta, al primo morso si rivela stopposa e asciutta, e guai a voi se non avete un bicchiere di spumante vicino…non avete idea di quante feste sono finite in tragedia a causa del pan di Spagna!
La farcitura, poi, è generalmente pura panna montata, così dolce e stucchevole da nauseare alla seconda cucchiaiata (se avete superato la prima). Eppure, ci casco quasi sempre. Perché quelle torte, a me…fanno gola!

Potete quindi immaginare che, quando Maria Grazia ha annunciato che il tema dell’MTC di questo mese sarebbe stato il pan di Spagna, il mio entusiasmo è stato…ehm…flebile. Poi, però, sono andata a leggermi il suo post: magistrale, preciso, denso, chiaro. E ho capito che era una grande occasione per imparare a fare un classico della pasticceria. Mi sono detta: stai a vedere che se è fatto bene mi piace pure?!  E allora mi sono lanciata nella sfida, lancia in resta.
A voi, consiglio di andare a leggere il post di Maria Grazia; se siete amanti della pasticceria – e chi non lo è, almeno in veste di consumatore? – rimarrete intrappolati nel suo blog: un florilegio di competenza, eleganza e raffinatezza. Garantito al limone.

Ma veniamo al sodo.

Io, il pan di Spagna, l’avevo fatto una sola volta, ottenendo una sorta di spugna dal sapore di uovo. Ovvio che non avessi più riprovato. Maria Grazia ci ha fornito ben 4 varianti tra le quali scegliere (ma ce ne sono molte altre…la complessità della pasticceria è inimmaginabile per i profani) e io ho optato – ovviamente – per la più tradizionale. Il pan di Spagna della nonna, per capirsi.
Mi sono attenuta scrupolosamente alle indicazioni e…magia! Anche senza planetaria, ho ottenuto un pds che, secondo me, era molto soddisfacente. Soffice, gonfio, areato… Non sono un’esperta, ma a me sembrava buonissimo!

Ciò che fa la differenza è il tempo di montatura di uova e zucchero (non meno di 15 minuti) e la fase di incorporazione della farina, che deve essere eseguita rapidamente, con pochi movimenti delicati; io ho usato la classica spatola, ma ho scoperto dopo che molti lo fanno direttamente con le mani per non smontare il composto…sarà per la prossima volta!

Per la farcitura, ovviamente, non volevo niente di troppo pannoso e pesante, due caratteristiche che, per i miei gusti, hanno la capacità di rovinare anche il migliore dei dolci. Così, data la stagione, ho optato per ricotta vaccina aromatizzata alla vaniglia e fragole fresche; è un ripieno semplice, non troppo dolce, che non stucca mai, e la vaniglia lo rende extra goloso e gustoso. Vi dico solo che le dosi di ricotta sono un po’ più abbondanti di quelle che serviranno…perché me ne sono mangiata una quantità imprecisata durante la preparazione 🙂

Nella copertura ho usato ancora la ricotta, ma senza vaniglia e con un pochina di panna montata, che qualche concessione alla tradizione la dovremo pur fare, no? Infine, fragole fresche e della granella di pistacchi per dare un po’ di contrasto, nel sapore e nella consistenza.

Il montaggio…be’, chi non ha mai ammirato quelle torte lisce e lucidissime che si vedono nei banconi di pasticceria, le cosiddette torte moderne, rivestite di glasse a specchio e polvere d’oro? Effettivamente fanno colpo, sono esteticamente accattivanti e raffinate e ammetto di osservarle spesso ammirata.
Ma, in realtà, non mi fanno gola. Se devo scegliere cosa mangiare, opto sempre per una torta non pettinata, che non si maschera, che si mostra per quel che è. Più festosa e familiare. Insomma, che non se la tira.
E mi rendo conto solo in questo momento che è un po’ quel che mi succede verso gli esemplari del mio stesso sesso. Mi capita di rimanere colpita da ragazze truccate e abbigliate all’ultima moda, cool, senza un capello fuori posto, scintillanti in ogni loro manifestazione. E poi, un attimo dopo, pensare: sì, ma che palle! E l’istinto di spettinarle e scuoterle un po’ mi fa ridere di me stessa.

Ecco, la mia torta io ho cercato di vestirla bene e di farla carina, le ho detto di essere aggraziata e signorile; ma è una torta di campagna, vuole stare comoda, la piega con il phon non se la sa fare e i tacchi le fanno male ai piedi.
Più che mai, questa è la mia torta. Buon appetito! 🙂

TORTA CON RICOTTA E PISTACCHI PER L’MTC N. 47

Dosi: 8 persone       Tempo di preparazione: 2 ore        Tempo di cottura: 40 minuti

Per il pan di Spagna:

• 300 gr di uova (circa 5)
• 200 gr di zucchero
• 150 gr di farina 00
• 50 gr di fecola di patate
• scorza grattugiata di mezzo limone
• un pizzico di sale

Per la bagna:

• 250 gr di fragole
• 3 cucchiai di zucchero

Per la farcitura e la decorazione:

• 1 kg di ricotta vaccina
• 150 ml di panna fresca
• 125 gr di zucchero a velo
• semi di vaniglia (meno di mezza bacca)
• 10-12 fragole (meglio se di forma e dimensioni simili)
• 70 gr di pistacchi
• 1 bustina di pannafix
• gelatina

Procedimento

La sera prima

Per il pan di Spagna

Tirate le uova fuori dal frigo un paio d’ora prima di usarle: devono essere a temperatura ambiente.
Setacciate insieme la farina e la fecola.
Imburrate bene e infarinate leggermente uno stampo a cerniera del diametro di 22 cm.
Montate le uova con lo zucchero, il sale e la scorza di limone per 15-20 minuti, usando una planetaria o delle semplici fruste elettriche.
Aggiungete la farina e la fecola in due o tre volte, setacciandole di nuovo e incorporandole delicatamente ma rapidamente con una spatola (o direttamente con le mani) per non smontare il composto di uova.
Versate nella tortiera quasi tutto il composto (vedi note) e cuocete a 170°-180° C per 35-40 minuti. La ricetta di Maria Grazia indicava un tempo di cottura di 20-25 minuti ma per me era decisamente troppo poco. Regolatevi con il vostro forno, considerando che il pan di Spagna è cotto quando, se premete la superficie con un polpastrello, questa non ritorna indietro ma oppone una certa resistenza. In alternativa, c’è sempre la prova stecchino.
Sformate il dolce quando è ancora tiepido, poggiandolo delicatamente su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato per non farlo attaccare. Aspettate che sia del tutto raffreddato prima di tagliarlo.

Per la bagna

Lavate le fragole, eliminate il picciolo e la parte bianca e tagliatele a pezzetti. Unite lo zucchero, mescolate e mettete a macerare in frigo.

Per la farcitura

Mettete la ricotta a scolare in un colino a maglie fitte per farle perdere tutto il siero. Mescolatela con lo zucchero a velo e frullatela con il minipimer per renderla più cremosa. Prelevatene circa 700 gr e unite i semi di vaniglia mescolando bene. Coprite entrambi i contenitori con pellicola trasparente e conservate in frigo.

Il giorno stesso

Scolate le fragole dal succo che si è formato e tenetelo da parte. Frullate circa metà delle fragole rimaste, passate ad un setaccio o un colino a maglia finissima per eliminare i semi, poi diluite con 2 o 3 cucchiai d’acqua e unite al succo di fragola.
Tagliate a metà il pan di Spagna usando un coltello seghettato o, meglio ancora, uno a lama liscia, a patto che sia molto affilato. Bagnatelo generosamente con lo sciroppo di fragole utilizzando un pennello di silicone.
Distribuite la farcia di ricotta alla vaniglia, coprite con il secondo strato e mettete in frigo a rassodare.
Nel frattempo montate la panna (che sia ben fredda) con una confezione di pannafix (facoltativo), poi incorporate delicatamente la panna al composto di ricotta avanzato e distribuitela con una spatola sulla superficie della torta e lungo i bordi.
Distribuite la granella di pistacchi sui bordi: tenete la torta con la mano sinistra, leggermente inclinata verso di voi e con un cucchiaio lasciate cadere la granella sui bordi, premendo leggermente per farla aderire.
Lavate le fragole, togliete la parte verde e tagliatele a fettine in senso longitudinale. Tamponate con un foglio di carta assorbente, poi sistematele sulla superficie della torta in base al vostro gusto.
In un pentolino, riscaldate mezza bustina di gelatina con un paio di cucchiai di zucchero e aggiungete poco per volta 125 ml di acqua, mescolando e raggiungendo il punto di ebollizione. Fate bollire un minuto, poi spegnete e fate raffreddare 5-6 minuti. Distribuite la gelatina sopra alla frutta con un pennello e mettete in frigo ad asciugare.
Togliete la torta dal frigo 3-4 ore prima di consumare.

Note:

– la dose del pds è per uno stampo da 24 cm. Io ne avevo uno da 22, quindi ho lasciata fuori circa 250 ml di impasto, cuocendolo a parte (più o meno la capienza di una tazza).

– ho deciso di usare il pannafix perché, totalmente inesperta di torte di questo tipo, ho sempre paura che la panna non regga. E invece a me serviva bella solida, che mi desse tempo di fare le foto e di portarla al luogo della cena. Ma, considerato che non siamo ad agosto, probabilmente avrebbe resistito benissimo.

– non sono un’amante della gelatina sopra alle torte, mi fa sempre un po’ impressione! Ma dovendo passare diverse ore tra la preparazione e il consumo, ne ho messa giusto un pochina sopra alle fragole, per mantenerle lucide senza alterarne il sapore. Anche le ragazze di campagna hanno i loro piccoli trucchi!

– la foto della fetta tagliata, con mio sommo rammarico, non c’è. Presentare ai miei amici una torta già tagliata non sarebbe stato carino, e di fotografarla con il cellulare…proprio non me la sono sentita. Ora quella foto mi manca tantissimo, soprattutto perché…l’interno era perfetto!! Ma posso portare dei testimoni seri e affidabili, Vostro Onore…