Flan di broccoli e pinoli con fonduta di Gruyère DOP

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Lettura ricorrente delle mia infanzia sono stati i fumetti di Asterix. Credo di aver letto almeno venti volte ognuno dei volumi della collezione del mio babbo, esposti allora come adesso nella libreria dello studio.
Rivedo quelle mattine d’estate, la lunga giornata di ozio e lettura che mi attende e la lenta e sostanziosa colazione a base di latte e biscotti (tanti), accompagnata da una bella avventura di Asterix da seguire con gli occhi mentre faccio lavorare le mascelle.
Ancora oggi, sono incapace di fare colazione senza leggere qualcosa, fosse anche la scatola di cartone dei cereali.
Quelle storie di Asterix me le ricordo tutte per filo e per segno, vignetta per vignetta, battuta per battuta – e ora che lo scrivo mi viene una nostalgia tremenda e una gran voglia di rileggerle.

Be’, quando ho sentito parlare di Gruyère il rimando ad “Asterix e gli Elvezi“ è stato istantaneo e inevitabile. In quell’episodio i miei eroi – il prode Asterix, il buon Obelix e l’adorabile Idefix – si recavano in Svizzera (l’antica Elvezia, per l’appunto) e tra yodelei e stelle alpine si facevano delle gran mangiate di fonduta.
E ricordo benissimo che a me, bambina, quei semplici fumetti facevano venire un’acquolina in bocca tremenda e sognavo anche io quella fonduta calda e filante. (Vi prego, sorvolate sul fatto che nel contempo tracannavo latte e biscotti a tonnellate).
Perché a casa mia la fonduta è sempre stata la fondue bourguignonne – che per carità, mica fa schifo – però una fonduta di formaggio non si era mai vista né sentita e io, che già allora ero ghiottissima di cacio, vivevo con questo malcelato desiderio di perdermi in una voluttà casearia molle e avvolgente.

E ora. Finalmente, dopo circa 20 anni, ho provato questa ebbrezza e posso affermare con cognizione di causa che…è meglio di come me l’immaginavo!
Non mi chiedete perché io abbia aspettato tutto questo tempo, l’essenziale è che ce l’abbia fatta. Un sogno coronato, un desiderio esaudito, un bisogno soddisfatto…e una dipendenza dalla quale non mi libererò mai più.

La mia fonduta, ovviamente, è a base di Gruyère, il formaggio svizzero per eccellenza, protagonista dell’avventura di Asterix succitata nonché del contest #noicheeseAMO.
Rispetto all’Emmentaler, soggetto della prima ricetta del contest, il Gruyére NON ha i buchi (e qui Uderzo ha sbagliato, ahimè) ed ha un sapore più forte, pungente, ricco di aromi e sfumature diverse che lo rendono davvero uno dei miei formaggi preferiti.
Le vacche che lo producono mangiano solo foraggio fresco e fieno, e durante la stagionatura il Gruyére viene continuamente tenuto umido per far sì che la crosta sviluppi delle muffe (come mi piacciono i formaggi con le muffe!!) che poi ne consentono la maturazione e gli danno quel bel color avorio e quella pasta fine e compatta.

Ve lo presento con un flan di broccoli e pinoli, con piccoli dadini di Gruyére all’interno e una generosa e calda fonduta a ricoprirlo. Per me, vi giuro, la fine del mondo. Provatelo.

FLAN DI BROCCOLI E PINOLI CON FONDUTA DI GRUYÈRE

Dosi: 6/8 flan       Tempo di preparazione: 40 minuti       Tempo di cottura: 30 minuti

Per i flan:

• 1 cavolo broccolo di medie dimensioni (circa 450 gr)
• 2 tuorli e 3 albumi
• 2 cucchiai di parmigiano
• 2 cucchiai di pinoli
• 150 ml di besciamella (vedi sotto)
• 50 gr di Gruyére a dadini
• 1 spicchio d’aglio
• sale e pepe
• olio extravergine d’oliva

Per la fonduta:

• 200 gr di Gruyére a dadini
• 150 ml di latte
• 10 gr di amido di mais
• 1 tuorlo (facoltativo)

Per la besciamella:

• 200 ml di latte
• 20 gr di burro
• 20 gr di farina
• sale e pepe

Mondate e lavate il cavolo broccolo, riducetelo in piccole cimette e lessate in acqua salate per circa 10 minuti. Io ho messo anche i gambi più sottili.
Nel frattempo preparate la besciamella. In un pentolino, fate sciogliere a fuoco bassissimo il burro, poi aggiungete la farina setacciata e mescolate con un cucchiaio di legno fino ad amalgamarli. Unite il latte freddo a filo, alzate leggermente la fiamma e continuate a mescolare finché la salsa non si è sufficientemente ritirata. È meglio lasciarla un po’ più liquida perché nella fase di raffreddamento tenderà ad addensarsi ancora.
In una padellina, scaldate due cucchiai di olio evo con uno spicchio d’aglio sbucciato e tagliato a metà; dopo 5 minuti rimuovete l’aglio e versatevi le cimette di broccolo, schiacciandole con la forchetta e mescolando per farle insaporire. Spegnete il fuoco, fate raffreddare un po’, poi aggiungete il parmigiano, i pinoli, la besciamella, 50 gr di Gruyére a dadini e 2 tuorli.
Montate a neve 3 albumi, tenendo da parte il terzo tuorlo, e uniteli al composto di broccoli.
Imburrate 8 stampini da forno e versatevi il composto restando almeno 1/2 cm sotto al bordo.
Cuocete a 170° per 25-30 minuti.

Tagliate a dadini il restante Gruyére e scaldatelo in un pentolino con 100 ml di latte. Stemperate l’amido di mais con il resto del latte e quando il formaggio si è sciolto versate anch’esso nel pentolino, mescolando. A questo punto potete lasciarla così, per una fonduta dal colore chiaro e più delicata (come quella che vedete in foto), oppure unire il tuorlo e dopo un minuto spegnere il fuoco. In questo caso la fonduta sarà di un colore giallo più intenso e di sapore un po’ più forte…a me è piaciuta in entrambi i modi! Versate nelle terrine individuali tre cucchiaiate di fonduta (ma anche di più) e ponete al centro il flan di broccoli.

Con questa ricetta partecipo al contest #NoiCHEESEamo promosso da Formaggi dalla Svizzera e dal blog “Peperoni e patate“