Frollini alle mandorle con caramello al burro salato

Esco dal negozio, guardo il telefono e c’è una sua chiamata. Richiamo.
“Ciao! Dove sei?”
“In centro”
“In centro dove?”
“Via de’ Cerretani”
“Io sono al Campanile di Giotto!”
“Ti raggiungo”.

E poi potete vederci lì, seduti in una panchina di pietra davanti al carrettino di un venditore di souvenir, nella piazza più maestosa del mondo, sotto al duomo più bello del mondo, come se fosse la cosa più normale del mondo. Ma io lo sento che è straordinaria.

Il campanile fiorito ci guarda dall’alto, stagliato su di un cielo azzurrissimo, il chiasso dei turisti intorno quasi si attutisce, e in quella manciata di minuti parliamo come non facciamo quasi mai, come se Firenze, in vena di scherzare, avesse creato questa coincidenza per noi, che ormai viviamo lontani ma siamo forse più vicini di prima.
Perché siamo due ricci che faticano ad avvicinarsi; basta un niente per ritirarsi, e quante occasioni abbiamo perso non lo so più nemmeno io, e non le rimpiangerò mai abbastanza.
Ma oggi Firenze ci ha fatto un regalo, e sono felice.

Ecco la seconda proposta per l’MTChallenge, il cui timone questo mese è nelle mani di Dani e Juri.
Se la prima ricetta era una frolla all’olio, stavolta ho fatto una pasta sablè (o con metodo inverso). In pratica, si tratta di intridere prima il burro con la farina, in modo che il grasso “rivesta” tutte le particelle di farina e non dia modo al glutine di svilupparsi quando aggiungeremo i liquidi e quando la pasta sarà lavorata. Questo consente al prodotto finale di restare croccante e asciutto e di mantenere bene la forma che gli avete dato.

Piccola parentesi. Sono abbastanza soddisfatta della tenuta di questi biscotti, ma la prossima volta proverò senza dubbio il metodo di quel mito di Caris, che in questo post spiega come tenere in forma la frolla in maniera perfetta, il sogno proibito di ogni amante dei biscotti che si rispetti. Chiusa parentesi.

Scelto il metodo, c’era da scegliere la ricetta. Perché mica penserete che ne esiste solo una, di pasta sablè. Ne esistono A MILIONI.
Attimo di disorientamento, provo quella di Massai, no provo quella di Di Carlo, ok.
La faccio, e trovo che sia una sablè ottima da sola, eppure non sono del tutto soddisfatta. E allora ne faccio un’altra, che avevo già provato in questi biscotti e che mi era piaciuta. Ed è andata meglio. Tiene meglio la forma, ha pochissimo albume e poco zucchero, più croccante e compatta. Volendola accostare al caramello salato, mi sembrava essenziale che non fosse troppo dolce e, diciamo la verità, anche la maggior nettezza della forma ha avuto il suo peso nella scelta.

Il caramello al burro salato fa la sua prima comparsa in questi schermi, ed è roba da andare fuori di testa. Se amate il caramello, ovviamente. Io non sono un’appassionata, eppure alla fine quel cucchiaino non riuscivo più a posarlo. Maledetto.
Se non avete il burro salato, non importa. Basta portare alla consistenza di pomata il vostro burro, unirvi un cucchiaino raso di sale (per 50 g di burro circa) e mescolare bene.

Via, basta. Vado alla ricetta.

SABLÉ MANDORLE E LIMONE CON CARAMELLO AL BURRO SALATO

Dosi: circa 20 biscotti       Tempo di preparazione: 20′ + 1 h di riposo       Tempo di cottura: 15′ + 15′

Ingredienti

Per i biscotti

• 140 g di farina 00
• 25 g di farina di mandorle
• 80 g di burro
• 45 g di zucchero a velo
• 15 g di albume
• semi di 1/2 bacca di vaniglia
• un pizzico di sale

Per il caramello al burro salato

• 100 ml di panna fresca
• 60 g di zucchero
• 10 g di miele
• 25g di burro salato

Procedimento

Iniziate dal caramello salato. Meglio farlo con un po’ di anticipo, anche la sera prima, perché ha bisogno di tempo per raffreddarsi e addensarsi. Versate lo zucchero, il miele e due cucchiai di acqua in una pentola dal fondo spesso e piuttosto capiente e fate cuocere a fuoco lentissimo. Non mescolate mai con cucchiai o altro. Basterà roteare delicatamente la pentola, ogni tanto, così che lo zucchero si sciolga uniformemente. Eventualmente, potete usare un pennello inumidito per sciogliere lo zucchero che tenderà a incrostarsi sulle pareti della pentola. Dovete ottenere un caramello dorato, non troppo scuro, ma senza grumi né cristalli di zucchero. Una volta raggiunto questo punto, scaldate la panna e poi versatela a filo nella pentola, LENTAMENTE. Fate molta attenzione perché con l’aggiunta della panna il composto tenderà a fare bolle e a salire nella pentola (per questo è necessario che sia capiente) e rischiate di scottarvi. Mescolate con un cucchiaio di legno e tenete sul fuoco 10 minuti circa. Spegnete, aspettata un minuti a poi unite il burro: c’è chi dice freddissimo, chi dice a pomata…non so dirvi effettivamente quale sia la soluzione migliore, ma propenderei per il freddo. Mescolate fino a che non è sciolto, poi fate raffreddare e mettete in frigo fino all’utilizzo.
Considerate che, raffreddandosi, il caramello si addenserà ulteriormente, ma se non fosse della consistenza desiderata potete farlo cuocere ancora un po’ anche dopo che avete aggiunto il burro. Si conserva in frigo per 15 giorni, almeno.

Mettete in una ciotola la farina, il sale, il burro e i semi di vaniglia e procedete alla sabbiatura. Potete farlo a mano, sfregando i pezzetti di burro freddo con la farina, come se contaste i soldi, fino a quando non rimangono più grumi di burro e avrete un impasto bricioloso, oppure con il gancio a foglia dell’impastatrice. Unite poi l’albume, lo zucchero a velo e infine la farina di mandorle. Lavrate l’impasto per meno tempo possibile, basta che stia insieme e sia omogeneo. Avvolgete nella pellicola e tenete in frigo almeno 1 ora.

Tirate fuori dal frigo l’impasto 10-15 minuti prima di usarlo. Stendetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato o tra due fogli di carta forno, dando colpi veloci e leggeri con il mattarello, fino allo spessore di 3-4 mm. Ritagliate le forme desiderate, disponete su un fogli di carta forno e mettete in frigo per 10 minuti. Cuocete a 170°C per 15 minuti circa. Fate raffreddare, poi farcite con il caramello.

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n. 56