Crostata di mais agli asparagi con Tête de Moine

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Primavera, verde, speranza…asparagi! Sì, una delle new entry della mia cucina in questi giorni sono proprio gli asparagi, un felice ritorno dopo un anno di assenza.
Sebbene siano considerati una prelibatezza, mangiati da soli non sono tra le mie verdure preferite e quindi ho pensato di unirle alla ricotta e trasformarli in un delicato ripieno, contenuto in un guscio croccante di pasta matta (una della mie preferite…vedete qui) di farina di mais. Per finire, una nota forte e intensa data da piccoli “fiori” di Tête de Moine.

La scoperta del Tête de Moine è frutto della mia giornata esplorativa a Taste 2014, il cui Paese ospite quest’anno era la Svizzera.
Si tratta di un formaggio vaccino a pasta semidura, lavorato a crudo a partire dal latte di due mungiture giornaliere: le vacche sono nutrite con erbe spontanee e aromatiche dei pascoli vicino ai nove caseifici (soltanto!) del Giura che vantano questa produzione.
Le tipiche forme alte e cilindriche, del peso di circa 800 gr, vengono fatte stagionare almeno 75 giorni su travi di abete rosso e costantemente spazzolate con una miscela di acqua, sale e microrganismi, che consente di ottenere la patina esterna – grassa e vellutata – che contribuisce a donare al formaggio il suo tipico aroma.

Il Tête de Moine è naturalmente privo di lattosio poiché una parte viene eliminata con l’espulsione del siero e il resto durante la stagionatura.
Per gustarlo al meglio non deve essere tagliato ma raschiato con un coltello o, meglio ancora, con l’apposito strumento circolare, la girolle, che permette di ottenere delle impalpabili rosette, così che il formaggio possa arearsi al meglio e rinnovare tutti i suoi aromi.

Il nome significa “testa di monaco” e la storia di questo formaggio è legata all’abbazia di Bellelay, dove veniva prodotto sin dal XII secolo. Molti secoli dopo, quando i soldati si impadronirono dell’abbazia, al tempo della rivoluzione francese, nelle cantine trovarono molte forme di questo formaggio e, appreso l’originale metodo di raschiatura, lo associarono alla tonsura dei monaci dando al formaggio questo nome caratteristico. (Fonte: http://www.switzerland-cheese.it/formaggi-tete.asp).

So di averlo detto per altri prodotti che ho scoperto di recente, ma questa volta è stato un vero colpo di fulmine! Al primo assaggio ero già conquistata e sono corsa a comprare la mia formina di cacio. Un sapore forte, intenso, aromatico. Il taglio a sfoglia rende il formaggio leggerissimo, che si scioglie in bocca, e mi sono ritrovata a mangiarne fiore dopo l’altro, fino a comporre un gigantesco bouquet nel mio pancino.

CROSTATA DI MAIS AGLI ASPARAGI CON TÊTE DE MOINE

Per la pasta matta:

• 140 gr di farina 0
• 110 gr di farina di mais fioretto
• 60 gr di burro
• 120 ml di acqua fredda
• sale

Per la farcitura:

• un mazzo di asparagi (circa 500 gr)
• 200 gr di ricotta
• 1 uovo
• 2 cucchiai di parmigiano
• 2 cucchiaini di erba cipollina
• sale e pepe
• Tête de Moine

Per la pasta matta procedete nel seguente modo:

Versate le farine in una terrina, aggiungete il burro a temperatura ambiente, l’acqua e il sale e lavorate rapidamente con una forchetta. Poi rovesciate tutto sulla spianatoia e lavorate con le mani finché non avrete ottenuto un impasto liscio ed elastico.
Stendete la pasta con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo, poi piegate uno dei lati corti verso il centro e copritelo con l’altro; ruotate l’impasto di 90° e ripetete l’operazione per altre due volte, poi avvolgete la pasta matta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo almeno mezz’ora prima di usarla.

Per il ripieno, invece, mondate gli asparagi della parte fibrosa del gambo e lessateli in acqua salata per 10-15 minuti (a seconda delle dimensioni). Scolateli e passateli immediatamente sotto l’acqua fredda corrente. Lasciatene da parte una decina per guarnire la vostra torta e frulla gli altri insieme alla ricotta, all’uovo e al parmigiano. Salate, pepate e unite l’erba cipollina.

Stendete la pasta con il matterello allo spessore di 2-3 mm e foderatevi uno stampo imburrato. Riempite con il composto di asparagi e infornate a 180° per 40-45 minuti. Verso metà cottura, aprite il forno e disponete gli asparagi a decorare: mettendoli adesso piuttosto che all’inizio della cottura eviterete che affondino troppo nel ripieno. Sfornate e fate raffreddare. Al momento di servire, decorate la superficie con i fiori di Tête de Moine.

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