Panforte di Siena

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A me piacciono le cose antiche. Anche semplicemente vecchie.
Le mode e le novità non mi sono mai appartenute. Oggetti, persone e idee acquistano in fascino, ai miei occhi, se rivestiti della patina opaca del tempo.
Per questa mia peculiarità il mio ragazzo mi sbeffeggia, dicendo che mi piacciono i rottami. Se gli convenga dire così è opinabile, ma finché non se ne rende conto lo lascio fare e rido sotto i baffi.

Di conseguenza, una ricetta mi piace se ha una storia dietro di sè, se ha qualcosa da raccontare.
Bene: il panforte, dolce tradizionale di Siena a base di mandorle, canditi e spezie, ha almeno ottocento anni di storia e forse anche di più. E’ del 1205 un documento che prescrive che i servi e i coloni del monastero di Montecelso, nei pressi della cittadina toscana, portassero in offerta un certo numero di pani pepati e mielati. Nei secoli successivi, dolci di questo tipo sono citati in vari documenti come doni e offerte fatte a personaggi eminenti in occasione delle festività di Ognissanti e di Natale, ed esistono fonti che ne attestano la precoce diffusione anche in corti signorili e nobiliari ben lontane da Siena.

Nel medioevo, un ruolo fondamentale nella preparazione e diffusione del dolce lo avevano i monaci e gli speziali, le uniche categorie che potevano venire in possesso delle preziose spezie che a partire dal XII secolo iniziavano ad arrivare dall’Oriente e che erano indispensabili per la preparazione del panpepato, poi divenuto panforte. Inizialmente usate a scopo medicinale, queste spezie furono ben presto introdotte anche in cucina, con gran beneficio non solo dei ghiottoni ma anche dei soldati. La leggenda narra, infatti, che i senesi avrebbero vinto la famigerata battaglia di Montaperti (1260) contro i fiorentini proprio grazie a questo concentrato di zuccheri ed energie che si portavano in tasca grazie alla comoda forma rotonda.

Nel corso del tempo, il pepe – forse l’unica spezia originaria di questo dolce – è stato sostituito dalle nuove droghe provenienti dall’Oriente, il panpepato si è arricchito di canditi e lo zucchero ha parzialmente soppiantato il miele. Nel 1820 venne inventato il panforte al cioccolato ma la vera “rivoluzione” avvenne in occasione di una visita del re Umberto I e della regina Margherita di Savoia (nel 1879 o 1887): vennero usati canditi prodotti con una nuova tecnica, fu alleggerita la dose di spezie e la superficie del dolce venne ricoperta da una candida cascata di zucchero a velo: ecco il panforte così come lo conosciamo oggi.

Tuttora, a Siena e provincia, c’è la consuetudine di mangiare panforte durante le feste di Natale. E’ un dolce che in genere non piace ai bambini, ha un sapore molto particolare e per molto tempo non l’ho apprezzato. Con l’età però si cambia e adesso lo trovo eccezionalmente buono, con la sua consistenza compatta e composita: il croccante delle mandorle, la parte quasi gommosa dei canditi e il collante dolce e zuccheroso del miele.

Ma il panforte riserva ancora una curiosità. Fino a qualche anno fa (e in alcuni paesi ancora oggi), il giorno di Natale era tradizione praticare il gioco del panforte. Come tutti i giochi di una volta non richiedeva grandi dotazioni di attrezzatura: un panforte e un tavolo lungo erano sufficienti. I giocatori dovevano lanciare il panforte da un lato all’altro del tavolo, facendolo atterrare il più vicino possibile al bordo senza farlo cadere a terra. Detto così può sembrare un gioco banale ma a me piace immaginare una grande famiglia, di quelle di una volta, raccolta attorno al tavolo dopo li pranzo di Natale, a giocare, ridere e fare il tifo tutti insieme, prima di decretare il vincitore e di gustarsi un pezzettino di panforte. Magari fatto in casa, come il mio.

Questa dose è perfetta per uno stampo da 22 cm di diametro, considerando che il panforte deve essere alto circa 1,5 cm. La prossima volta, però, credo che userò uno stampo più piccolo, sui 16-18 cm, che è la dimensione del panforte tradizionale. In questo caso, con il resto dell’impasto potreste fare dei mini-panforti usando magari un coppapasta, oppure aumentare le dosi e farne due di 16-18 cm circa.

PANFORTE DI SIENA

Dosi: 8 persone       Tempo di preparazione: 1 ora       Tempo di cottura: 30 minuti

• 150 gr di zucchero
• 150 gr di miele di acacia
• 150 gr di farina 00
• 250 gr di mandorle senza pellicina (o 200 mandorle + 50 noci, o nocciole)
• 100 gr di zucca candita
• 100 gr di scorza di arancia candita
• 50 gr di cedro candito
• 2 cucchiaini di cannella in polvere
• 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo macinati
• 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
• la punta di un cucchiaino di noce moscata grattugiata
• i semi di mezza bacca di vaniglia
• 1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
• un pizzico di pepe
• 50 gr di zucchero a velo circa
• ostia (o carta di riso)

Foderate sia il fondo che le pareti di uno stampo a cerniera con l’ostia. È importante che lo foderiate completamente altrimenti il composto si attaccherà allo stampo e una volta solidificato sarà difficile toglierlo. Una volta raffreddato, poi, potrete togliere l’ostia dai bordi, se non la volete.

Tostate le mandorle per 5-6 minuti a 200°C (funzione grill), poi tagliatele piuttosto grossolanamente con un coltello. Mescolate insieme un solo cucchiaino di cannella e tutte le altre spezie, tranne il cacao. Unite poco più della metà del composto alla frutta secca e tenete da parte il resto.

Tagliate a pezzettini i canditi. In una casseruola di rame o di acciaio fate scaldare lo zucchero e il miele a fuoco molto basso per circa 15 minuti. Il composto sarà pronto quando, prelevandone un po’ con uno stuzzicadenti e mettendolo sotto l’acqua fredda, formerà una pallina consistente ma non troppo dura (lo sciroppo dovrà raggiungere i 120° circa). Allora spegnete il fuoco e versate nella pentola la frutta secca, la farina setacciata e la frutta candita. Mescolate rapidamente e versate nello stampo a cerniera, livellando la superficie con il dorso di un cucchiaio bagnato.
Unite al mix di spezie che avevate lasciato da parte il cacao, un cucchiaino di cannella e un cucchiaio di zucchero a velo. Mescolate e distribuite sulla superficie dal panforte aiutandovi con un colino. Infornate a 150-160°C per 30 minuti.

Una volta freddo, sformate e spolverizzate di zucchero a velo.
Si conserva anche per diversi giorni dentro una scatola di latta.

TRADITIONAL PANFORTE OF SIENA

Serves: 8       Preparation time: 1 hour       Cooking time: 30 minutes

• 150 gr white sugar
• 150 gr acacia honey
• 150 gr all-purpose flour
• 250 gr almond, peeled
• 100 gr candied pumpkin
• 100 gr candid orange skin
• 50 gr candied citron
• 2 teaspoons powdered cinnamon
• 1/2 teaspoon coriander seeds, grinded
• 1/2 teaspoon cloves, grinded
• a pinch of nutmeg, grated
• seeds of 1/2  vanilla bean
• 1 teaspoon of unsweetened cocoa powder
• a pinch of black pepper freshly grated
• about 50 gr of confectioner’s sugar
• host

Line a round baking tray with removable bottom (22 cm/9inches diameter) with the host. Be careful to line not only the bottom but the sides as well or you will have trouble to unmould the panforte once baked.

Toast the almonds in the oven at 200°C/400°F for 5-6 minutes. Chop roughly with a knife.
Mix only 1 teaspoon of cinnamon with all the spices except for cocoa powder. Add about half of the mixture to the almonds and keep aside the rest.

Chop candied fruits in small dices.
In a saucepan over low fire heat sugar and honey until they are liquid. You reach the right point of warming when picking a small amount of the mixture with a toothpick and passing it under cold water it form a solid little sphere. Anyway, it should take about 15 minutes.
Turn off the fire and pour in the saucepan the almonds, the candied fruit and the flour, sieved. Mix quickly and pour in the baking tray, flattening with the back of a damp spoon.

Add cocoa and 1 tablespoon of confectioner’s sugar to the spices and sprinkle over the surface using a sieve. Bake at 150°C/300°F for 30 minutes. Once cooled, remove from the baking tray and sprinkle with confectioner’s sugar.

Con questa ricetta partecipo al contest di Cinzia ai fornelli

e alla raccolta di Oggi pane e salame, domani…