Frollini al caramello di Montersino

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Cosa ci fa una frolla di Montersino su queste pagine? Immagino che da me non ve la sareste aspettata. E nemmeno io.
Il fatto è che tempo fa mi ero lasciata conquistare da un bellissimo burro “formato contadino” che mi occhieggiava dal banco frigo, promettendomi che insieme avremmo fatto grandi cose. Poi, evidentemente, le nostre vite hanno preso strade diverse e l’altro giorno mi sono accorta con orrore che il suddetto burro, quasi intonso, era in scadenza.
Panico. Cosa mai può farci con due etti di burro, una che cerca di ridurlo in ogni ricetta?
Facile, dei biscotti di Montersino.

Ora, fatemi dire la mia opinione, e che l’esercito delle sue fan non se ne abbia a male.
Montersino, per chi non lo sapesse, è il pasticciere superstar che negli ultimi anni ha conquistato editoria e mondo televisivo a suon di creazioni raffinatissime e piacioneria italica. Io non l’ho mai seguito né in tv né sui libri, quindi non posso esprimermi sul suo operato, che immagino comunque valido e professionale. Ma è dai tempi dei Take That che mal sopporto gli innamoramenti collettivi, per cui la passione sfrenata per “il maestro Montersino” mi infastidisce un po’ e mi mette immediatamente sulla difensiva.

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Tempo fa mi è stato regalato il suo libro Le dolci tentazioni, un’edizione piacevole e curata, che raccoglie molte belle ricette di pasticceria secca o più elaborata, con una interessante sezione dedicata agli ingredienti e una alle ricette di base. Ricette sicuramente affidabili e raffinate, che non avrebbero bisogno di etichette particolari per essere promosse dagli amanti della pasticceria.

E quindi non comprendo – e contesto – la volontà di far passare il libro per un testo di pasticceria naturale e salutare, come vorrebbe far credere l’affermazione – riportata in copertina e in più punti del libro – che si tratta di ricette “sane, alleggerite da grassi, zuccheri e carboidrati”.
Via. Ma quando mai?
Dubito che ricette basate essenzialmente su grassi e zuccheri possano essere annoverate tra i cibi salutari. Se poi mi dite che l’essenza della pasticceria è questa, posso anche essere d’accordo, ma non facciamo finta che sia salutare solo per il fatto di usare farine alternative a quella di grano tenero o perché in alcuni casi il burro (gran protagonista) viene sostituito dall’olio o lo zucchero bianco da quello di canna (a questo proposito, ho già spiegato qui che tra i due non c’è alcuna sostanziale differenza in termini nutrizionali).

Insomma, sarà che sono bastian contrario, sarà che a me piacciono i dolci poco carichi, sarà che con il burro non vado d’accordo… ma tra le ricette di Montersino che ne sono poche che farebbero al caso mio.
Detto questo, non voglio essere ingrata: in questo caso ho trovato la mia burrosissima ricetta che, a detta degli appassionati, è davvero buona e dallo spiccato sapore di caramello.
E, ad essere sincera, ne ho pure adocchiata qualcun’altra che potrei fare.
Oddio non è che alla fine verrò colta anche io dalla sindrome Montersino?!? 🙂

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Rispetto alla ricetta originale ho semplicemente sostituito la panna con del latte e al posto dello zucchero di canna grezzo previsto dalla ricetta ho messo quello bianco, cosa che non comporta alcuna differenza se non che il colore ambrato sarà meno spiccato.

FROLLINI AL CARAMELLO DI MONTERSINO

Dose: 40       Tempo di preparazione: 1 ora + mezza giornata di riposo       Tempo di cottura: 10′ + 10′ + 10′

  • 90 gr di zucchero di canna semolato
  • 175 gr di burro
  • 25 ml di panna latte
  • 275 gr di farina 00
  • 50 gr di zucchero muscovado semolato

In un pentolino, fate sciogliere un cucchiaio di zucchero a fuoco bassissimo. Quando inizia ad assumere un colore ambrato aggiungetene un altro e proseguite così fino a farlo caramellare.
Togliete dal fuoco e versatevi il latte bollente (attenti agli schizzi!), poi unite il burro a pezzetti e mescolate energicamente con una forchetta per amalgamarlo. Se dovesse indurirsi troppo rimettetelo un momento sul fuoco non troppo alto, sempre mescolando vigorosamente.
Una volta raffreddato, unitelo in una terrina con la farina setacciata e i restanti 50 gr di zucchero, amalgamate, stendete l’impasto su di un foglio di carta forno (più è basso e meglio è), coprite con pellicola e riponete in frigo per alcune ore.
Togliete l’impasto dal frigo un’oretta prima di usarlo, così che possa ammorbidirsi leggermente. Stendete l’impasto tra due fogli di carta forno in una sfoglia alta circa 5 mm e ritagliate i biscotti con un tagliapasta. Prima di infornare, rimettete in frigo per qualche minuto: la differenza di temperatura permetterà ai biscotti di conservare intatta la forma.
Cuocete a 170° per 10 minuti circa. Io l’ho omesso ma, se volete, potete cospargere con zucchero di canna grezzo prima di infornare; in questo caso è meglio di quello semolato perché ha cristalli più grandi che resisteranno meglio alla cottura.

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CARAMEL COOKIES FROM MONTERSINO

Makes: 40       Preparation time: 1 hour + resting time       Cooking time: 10′ + 10′ + 10′

  • 90 gr white sugar
  • 175 gr butter
  • 25 ml milk
  • 275 gr all purpose flour
  • 50 gr white sugar

In a saucepan, heat over low fire a tablespoon of sugar until melted and golden, then add an other tablespoon.  Go on like this until the 90 gr of sugar are caramelized.
Remove from the fire and pour in the boiling milk (be careful to spurts), then add the diced butter and whisk quickly with a fork to melt it.
When cooled, mix with the sieved flour and the rest of sugar, make a dough and roll it out over parchment paper. Cover with plastic and refrigerate for some hours.
Take the dough out of the fridge an hour before using it, so that it can soften a bit. Roll it out at 5 mm thick and cut your cookies. Put in the refrigerator for some minutes before baking at 170° C/ 340° F for 10 minutes. If you want you can sprinkle with brown sugar before baking.

29 risposte a "Frollini al caramello di Montersino"

  1. Sebbene di questi tempi non si faccia che parlare di chef e maestri pasticcieri è la prima volta che sento nominare Montersino. Non sono una da biscotti tutto burro dei quali apprezzo poco il sapore carico, piacerebbero a mio marito ma per me sceglierei un’altra delle tue ricette 🙂 bellissimo quel nastro passato tra i biscottini…

    • Anche io sono del tuo parere ma si vede che le prerogative maschili sono diverse…anche il mio ragazzo ha adorato questi biscotti tutto burro…e non solo lui! 😄
      Buona giornata!

  2. Ecco, anche tu la pensi come me, almeno su quel libro. Di Montersino (che seguivo molto in tv, quando avevo tempo di farlo) il primo libro acquistato è stato proprio le dolci tentazioni. Non notai neanche la scritta che avrebbero dovuto essere dolci alleggeriti e per particolari condizioni (vedi celiaci o a quanto si presume diabetici). Mi bastò il suo faccino suadente che mi porgeva una torta, di cui, peraltro, non fornisce manco la ricetta (almeno in quel libro specifico). Torno a casa, lo sfoglio e ritrovo belle ricette (dal punto di vista meramente scenico), ma con una caterva di ingredienti strani e difficilmente reperibili (inulina, inositolo, roba da impazzirci!): A quel punto che la mia vena non solo di amante di dolci, ma soprattutto quella della nutrizionista rompiballe si è messa in moto e mi sono chiesta, perché??? Passi per il sostituire farine contenenti glutine con altre gluten free, adatte a una specifica categoria, ma perché non proporre le stesse ricette anche in versione contenente quel glutine e chiamare la frolla, non l’impasto di farina di mais e olio (che la frolla l’olio non lo vuole), ma quella che si fa col burro?? Ecco, che qui scattò l’odio profondo per Montersino. Poi, circa un annetto fa, in un incontro con altre foodblogger ci siamo ritrovate a parlare proprio di Montersino e di altri suoi libri, molto più belli di Le dolci tentazioni. Mi sono lasciata tentare, ne ho acquistato un paio e ti dirò che non mi pento della scelta. Basta saper scegliere e, soprattutto, capire che ci sono cose che possiamo sostituire, come l’inositolo (che vorrei i mie dolci non procurassero attacchi di pancia improvvisi) o, come nel tuo caso, la panna con il latte. A questa sostituzione non avevo pensato. Grazie per la dritta. Mi sa che li proverò presto 🙂

    • Ciao Paola! Mi fa piacere che anche u hai avuto la stessa impressione…a volte penso di essere io troppo rompiscatole! 😄
      Ma in questo caso mi sono proprio irritata, mi sono sentita un po’ presa in giro… Comunque le ricette sono senza dubbio valide e, vista la tua esperienza, magari proverò anche io con un altro libro, anche se in generale la pasticceria molto eleborata non fa per me…ma tenar non nuoce!!
      Grazie e buona giornata! ☺
      Alice

  3. Ciao Alice io, come te, non seguo le mode collettive e, pur essendomi, Montesino, simpatico, rimango interdetta di fronte alle dosi industriali con le quali introduce i suoi dolci. Proverò questi biscottini, mi piace tanto la forma e con un po’ di glassa sulle “gobbette”, assomiglierebbero ai Bucaneve della mia infanzia spensierata ❤

    • Vero? Premetto che non lo seguo ma immagino che sia molto preparato e che proponga ottime ricette, altrimenti non avrebbe tutto questo seguito. Però non si può certo dire che siano ricette leggere, il che va anche bene, trattandosi di pasticceria 😄
      Un abbraccio e buona giornata!

      • A me piace come spiega,è molto preciso ed è gradevole come si propone umanamente, d’altronde non è Simone Salvini, chef vegano ma, diciamolo, una volta ogni tanto si può peccare: ultimamenteio “ci ho dato dentro” con i dolci 😉

  4. Mi sono avvicinata alle ricette di Montersino proprio allo stesso modo…. per via di un regalo! Ho ricevuto un paio di dvd con ricettari di una sua collana. Lo conoscevo già per ”sentito dire”… qualcuno ne parlava bene, qualcun’altro meno (ma è cosi ogni volta, con De Riso..con Knam..) . Io, come te, non amo quelli che il proprio mestiere lo vanno a fare in tv, ma ammetto che è un mio pregiudizio, magari poi sono davvero bravi nel loro mestiere. Alla fine, per adesso, ho adottato una sola delle sue ricette (per niente salutare,direi, ma come tu stessa scrivi… zucchero, farina e burro combinati come facciamo in pasticceria, non lo sono mai. Sta a noi consumarli con moderazione.)
    Fatta questa premessa, il succo del commento è: adoro le foto di questo post! =)
    Complimenti 😉

    • Ciao Lisa! Anche io ho dichiarato di essere un po’ prevenuta ma alla fine questa ricetta era ottima e ho visto che ce ne sono altre alla mia portata.
      Per quanto riguarda i grassi, al di là della questione di gusti, credo anche io che in certa pasticceria sia impossibile tagliare, ma proprio per questo non approvo che qualcuno voglia far passare per leggeri e salutari dolci che non lo sono. L’importante è avere consapevolezza…e decidere di conseguenza quanti biscotti ci possiamo permettere! 😄😄
      Grazie della tua opinione, buona giornata!
      Alice

  5. Oddio Alice, una ricetta di Montersino piena di burro nel tuo blog proprio non me l’aspettavo. Ho avuto il piacere di conoscere Montersino e di fare dei corsi con lui e spesso da eataly mangio i suoi dolci e alla fine anche io rimango sempre un po’ perplessa. Lui è davvero uno scienziato, lo si vede da come si muove, da come parla, è un professionista molto preparato, ma alla fine i suoi dolci non mi fanno impazzire nel risultato finale e tutto sono tranne che leggeri e salutari, ma questo non sarebbe un problema (visto che di dolic si tratta), se non fosse che si voglia farli passare come tali. La pasticceria naturale è tutt’altro e, come sai, a me l’argomento interessa molto. Si tratta di una filosofia molto più complessa e attenta, che non parla solo di valori nutrizionali, ma anche di qualità del prodotto, della sua origine organica e quindi non animale. So che sei un po’ allergica agli estremismi e in realtà non so dirti bene perchè, da onnivora quale sono, l’argomento mi appassioni così tanto, ma questo è. Forse è solo un modo per scappare dal passaggio ” dividere i tuorli dall’albume e montare a neve”, che odio particolarmente 🙂
    Scherzi a parte, ti giuro che questi frollini li avevo adocchiati anche io in una sua trasmissione ed essendo una grande amante del caramello mi avevano molto colpita.
    Un abbraccio!

    • Ciao Angiola! I dolci di Montersino da Eataly non li ho mai mangiati, prima o poi mi toglierò la curiosità.
      Credo che per certa pasticceria sia legittimo usare grassi e zuccheri in quantità, l’importante è non volerlo nascondere…non mi piace essere presa per scema! 😡
      Per quanto riguardaa pasticceria naturale io invece non ne sono attratta ma penso he sia per una forma di pigrizia e un po’ di pregiudizio… Se solo avessi occasione di assaggiare qualcosa probabilmente mi ricrederei! Quindi, se vuoi mandarmi qualcuno dei tuoi dolcini… 😄
      Un abbraccio e buona giornata!
      Alice

  6. Ammetto di non subire il fascino di nomi famosi, però se le ricette sono valide e si tratta di biscotti morbidi e buoni sono aperta a tutto… e potrei portarti tanti nastrini per intrecciare e legare fiori di caramello che mangerei con delicatezza, come se li staccassi da un prato… 🙂

  7. questi biscottini sembrano veramente deliziosi,e a volte anche se accantoniamo le nostre convinzioni e proviamo altre strade il risultato è ottimo lo stesso…bravissima …bacio katia

  8. Devo dire che quando ero in Italia a Dicembre mi sono molto sorpresa del salto che il mondo del cibo avesse avuto, programmi, riviste, esperti, lezioni tv… in pratica non c’era modo di guardare altro! Chiaro che da qua i nomi dei big mi arrivano di rimbalzo, voi siete come dire, i miei occhi e le mie orecchie… e a vedere questi biscotti direi che oggi “ho ascoltato” la persona giusta…. questi biscotti sono stupendi!

    • Non avrai la notizie gastronomiche italiane…ma di sicuro avrai suggestioni di molto più ampio respiro!! Io la TV praticamente non la guardo e degli chefstar conosco a malapena i nomi…mi sembra che siamo un po’ saturi. Continuo a impastare nel mio mini angolo cucina, e mi diverto così; -)
      Grazie e un abbraccio!

  9. Hai ragione Alice…..questi chef che spopolano in tv, spesso facendo leva su aggressività e arroganza per fare audience dovrebbero proprio essere depennati dai palinsesti televisivi: aumentano il livello di arroganza generale e diminuiscono considerevolmente la qualità dei contenuti. Meglio un buon libro, un bel corso o un blog amatoriale 🙂

  10. questi creano assuefazione! preparateli per regalarne la maggior parte, il resto finirà in pochissime ore!
    Per me sono ottimi con il te!

    • PS: quanto a Montersino, fino a qualche anno fa anche io ero tra le sue più feroci detrattrici!
      Poi un paio di dritte me lo hanno reso via via più simpatico. Ho dedicato un post sul blog a questa evoluzione del “nostro rapporto”!
      Diciamo che la mia “fase acuta” è passata soprattutto dopo che ha aperto a Bari Eataly e mangiando i suoi dolci (soprattutto quelli che avevo già fatto a casa) e continuavo a ripetermi “si ma, meglio il mio!!!!”
      XD
      ora senza voler fare la “dippiù” come si dice dalle mie parti, ovviamente la personalizzazione secondo il proprio gusto (ed esperienza, son più di 20anni che sforno dolci!!!) rende tutto diverso, e mi sono resa conto che c’è molta più personalizzazione da parte mia nelle sue ricette di quanto non avessi immaginato prima di saggiare con… lingua! XD
      Resta il fatto, al di là degli isterismi da idolatria, che è cmq un “Maestro”e di roba da insegnare ce l’ha!
      Poi impari l’arte e la pieghi ai tuoi bisogni, ovvio!
      Quindi comprendo bene la tua reazione”avversa” e credimi, di tanto in tanto la provo anche io!!!!
      Baciuz!

      • Grazie Cle per aver condiviso la tua esperienza!! Anche io credo che abbia moltissimo da insegnare, ma probabilmente il trucco è proprio quello che dici tu: osservare, provare, prendere spunto e poi…rielaborare! ☺
        E comunque io non ho nulla contro di lui in persona, è vero che è sovraesposto dal punto di vista mediatico ma è un male dei nostri tempi al quale pochi riescono a sottrarsi. Mi danno più fastidio quelli che lo idolatrano come una rockstar di altri tempi. Ma, anche in questo caso, ognuno fa bene a fare come si sente…io continuo a mantenere un po’ di sano distacco! 😉
        Grazie ancora e buon fine settimana!
        Alice

    • Infatti è andata proprio così… Quelli che ho portato al lavoro sono scomparsi in un battibaleno, nemmeno fossero noccioline…e il resto ammetto di essermelo mangiato io! 😄😄😄

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