Lo sfratto dei Goym di Pitigliano

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Questo mese il tema dell’MTChallenge non è un piatto ma un ingrediente: il miele. Eleonora e Michael, vincitori della scorsa sfida con la loro penicilina ebraica, hanno pensato di farci questo regalo.

Innegabile che il miele abbia un fascino tutto particolare. La sua produzione è avvolta da una magia che lega assieme api, ambiente e uomo in un triangolo misterioso e quasi metafisico.
La varietà e la ricchezza di mieli esistenti incuriosiscono e ispirano, ognuno con sapori e proprietà specifici, ognuno che rispecchia un preciso ecosistema, quello nel quale hanno vissuto le api operose che l’hanno prodotto.
E poi ci sono le sue proprietà benefiche, la mutevole consistenza che va dal fluido al cristallino, la viscosità densa che cola in morbidi nastri, il colore chiaro o ambrato, traslucido o denso, che ipnotizza e cattura, raccontando di mondi segreti e tempi sospesi.

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Nel post di Eleonora e Michael troverete tante informazioni utili su come utilizzare il miele in cucina: vi consiglio davvero di leggerlo, non troverete niente di scontato o banale.
Ho trovato molto ben fatto anche il sito a cura dell’Unione Nazionale Apicoltori, dove potrete togliervi tutte le curiosità sui vari tipi di miele e su prodotti meno conosciuti come il polline, il propoli o la pappa reale.
Per chi invece ama l’immediatezza, l’infografica di Daniela vi spiega in un colpo d’occhio come non sbagliare abbinamenti: praticamente un prontuario da appendere in cucina.

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Il problema di questa sfida è che si possono fare soltanto due ricette, una dolce e una salata. Ma io sono entrata in fissa, travolta da decine di idee, ognuna molto diversa dall’altra. Avevo praticamente deciso per una torta (che prima o poi, comunque, farò) e poi, non so come, mi sono ritrovata in tutt’altra direzione e ho capito che, per la sfida di Eleonora e Michael, era la ricetta giusta.
E anche per me. Perché parla di storia, di territorio, di tradizioni che si incontrano, si scontrano e poi si mescolano. Perché è un dolce semplice e basico, e perché il miele ha campo libero per essere valorizzato al meglio.

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Lo sfratto è un dolce di forma cilindrica, lungo 25-30 cm, formato da un guscio asciutto e da un ripieno a base di miele e noci. E’ un presidio Slow Food e non ne esiste una produzione industriale: potete acquistarlo soltanto in due piccoli forni nel borgo di Pitigliano, in Maremma.
La sua storia risale a diversi secoli fa, quando a Pitigliano esisteva una grande comunità ebraica, formatasi sin dal XVI secolo per via delle persecuzioni dei pontefici e di Cosimo II de’ Medici, che costrinsero la popolazione che viveva nelle città a ritirarsi in aree più marginali. Una delle aree di elezione naturali era la Maremma. Isolata, selvaggia, con ampi spazi e poca popolazione, sembrava un buon posto in cui vivere in tranquillità.
Ma all’inizio del XVII secolo, Cosimo II volle creare anche qui dei ghetti dove segregare gli ebrei; nella città di Pitigliano e nei borghi limitrofi le autorità passarono casa per casa, picchiando con dei bastoni sulle porte delle case degli ebrei, costringendoli a trasferirsi in un ghetto. Dopo circa un secolo, gli ebrei di Pitigliano, crearono questo dolce che ricorda un bastone proprio per ricordare questo doloroso episodio della loro storia: lo sfratto eseguito dai Goym (ovvero i non ebrei).

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Una delle prime versioni che ho trovato è quella di Silvia, che conosco e so essere molto in gamba, per cui non ho avuto dubbi ad affidarmi alla sua ricetta. Mi ha convinta subito perché parla di un dolce dall’involucro esterno friabile e quasi secco, e pertanto presumibilmente privo di uova. Il dolce che ricordo di aver assaggiato era proprio così, si frantuma quasi nel tagliarlo e il ripieno spesso se ne distacca, creando quelle bricioline che mi piace tanto raccogliere con le dita.
Altre ricette usano uova, burro e latte ma credo che siano aggiunte e modifiche successive, fatte per rendere il dolce più ricco, morbido e appetibile. Nella pagina di Slow Food dedicata allo sfratto, si citano soltanto farina, vino bianco e poco zucchero. Io ho messo anche un po’ d’olio nell’impasto e invece non l’ho usato per spennellare alla fine.

Nel ripieno la fanno da padroni le noci e il miele. Io ho scelto un miele di sulla, produzione tipicamente italiana e piuttosto difficile da trovare, che mi ha fornito babbo Claudio. La sulla è una pianta della famiglia delle leguminose che fiorisce tra maggio e giugno; viene coltivata come foraggio ma si trova anche in forme inselvatichite o spontanee.
E’ un miele che cristallizza piuttosto rapidamente, assumendo in questo processo un colore beige chiaro, quasi avorio. Il sapore è mediamente dolce, non troppo caratterizzato, con vaghi sentori vegetali e floreali, anche se per sentirli ci vuole un palato molto raffinato, che io temo di non avere.
L’ho scelto proprio perché non troppo invasivo: costituisce il 50% del ripieno e se fosse stato troppo dolce sarebbe risultato stucchevole, se troppo caratterizzato avrebbe alterato l’equilibrio complessivo dello sfratto.

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SFRATTO

Porzioni: 2 sfratti       Tempo di preparazione: 30 minuti       Tempo di cottura: 20′ + 25′

Ingredienti

Per l’involucro

  • 150 g di farina 00
  • 30 g di zucchero semolato
  • 50 ml di vino bianco
  • 40 ml di olio extravergine di oliva
  • un pizzico di sale

Per il ripieno

  • 150 g di miele di sulla (o comunque un miele piuttosto dolce e non troppo aromatico)
  • 150 g di noci spezzettate grossolanamente
  • scorza di un’arancia
  • poca noce moscata
  • un cucchiaino di semi di anice pestati (facoltativo)

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Procedimento

In un pentolino dal fondo spesso fate cuocere il miele per circa 20 minuti, a fuoco molto basso. Verso la fine unite la noce moscata, la scorza d’arancio, i semi di anice e le noci. Rimestate e fate raffreddare.

Setacciate la farina, unite lo zucchero e il sale, poi versate il vino e l’olio e iniziate ad impastare con una forchetta. Procedete a mano, lavorando brevemente l’impasto sulla spianatoia. Avvolgete nella pellicola e fate riposare mezz’ora.

Nel frattempo, quando il composto di noci è un po’ raffreddato ma ancora non del tutto indurito, modellatelo con le mani unte di olio, formando due salsicciotti che appoggerete su un foglio di carta forno. Aiutatevi con la carta cercando di renderli più cilindrici che potete.

Dividete l’impasto a metà e stendetelo con il mattarello allo spessore di 2-3 mm, appoggiatevi sopra un cilindro di noci e avvolgetevi intorno la pasta. Se avete steso la pasta piuttosto spessa basterà fare un solo giro, facendo sovrapporre i bordi per chiuderla bene. Se invece la vostra sfoglia è molto sottile dovete fare due giri, altrimenti rischierà di rompersi. Chiudete le estremità del bastone eventualmente ritagliando la pasta in eccesso e sigillando bene i lembi.

Cuocete a 180°C per 25 minuti circa, fino a che la superficie non inizia a colorirsi. Far raffreddare, poi tagliate a tocchetti con un coltello dalla lama affilata.

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Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n. 54

sfida

50 risposte a "Lo sfratto dei Goym di Pitigliano"

  1. Brava Alice! Una scelta perfetta! Conosco e adoro questo dolcetto, non solo per la sua bontà ma per il simbolismo e la storia che cela. Pitigliano è un luogo unico e affascinante, ricco di storia e mistero con il suo ghetto ebraico e i suoi resti etruschi. Una vera perla toscana.

  2. Ma quanto amo i tuoi post…mai inutili, sempre con un loro senso e con un grande lavoro dietro di ricerca e approfondimento. In 25 anni della mia esperienza itailana non sono mai stata a Pitigliano e un’ideuzza mi è venuta in mente stamattina. Grazie !

    • Grazie Marina! Guarda, merita davvero una visita, non soltanto Pitigliano ma tuta la zona, compresi i paesi vicini di Sovana e Sorano. Un paesaggio bellissimo, testimonianze etrusche, le vie cave scavate nel tufo, un’ottima gastronomia…ti ho convinta?! 😀 Da Roma non è nemmeno molto lontano…

  3. Che foto evocative e stupende. Sono rimastata incantata difronte alla prima quella del cucchiaio con il miele. Bellissime veramente, anche la ricetta. Un saluto Milena

  4. Un dolce che ti “inganna” finchè non ne scopri l’interno, golosissimo.
    Sicuramente da provare e poi che bello leggere la storia di una ricetta…
    Bravissima!

  5. Adoro questo piccolo memorandum del MTC! Infatti ho già salvato quello delle zuppe, ora salverò questo del miele :3
    Deliziosa ricetta! *-*

  6. Beh, sei sempre più brava ❤ In quest'epoca, finalmente uno "sfratto" che non mi fa venire il nervoso 😉 Può essere che tempo fa avessero fatto un servizio su questo presidio? Miele e noci per te… Vai a nozze 😉

  7. Se c’è una domanda che mi sono sempre posta, e che giocoforza mi sto ponendo di più in questo MTC, è proprio il perché il popolo Ebreo sia sempre stato perseguitato così accanitamente, fin dagli inizi della sua storia. E’ una cosa che non riesco a spiegarmi e che mi interroga. E ora con il tuo splendido post ho appreso un altro piccolo capitolo della storia dolorosa di questo popolo, che sempre però rialza la testa e che riesce a creare dolcezza dalle amarezze che vive.
    Come questo dolce, che non conoscevo ma che mi ha incuriosita, dal nome e dalla forma così particolari ed evocativi.
    Bravissima Alice, mi piace da matti la tua proposta!!!! Da provare anche questa (e il mio giro vita ringrazia 🙂 )

    • Non so, Mapi, è difficile spiegare il perché degli eventi… Tutto quel che possiamo fare è prenderne atto per cercare di commettere gli stessi errori del passato.
      Ti ringrazio di essere passata e spero che tu voglia provare davvero lo sfratto perché un dolce molto semplice ma delizioso. E anche se è calorico, sono tutte calorie “buone” 😉

  8. Bellissima foto che mi subito catturato. ho poi curiosato perchè …cercavo la ricetta così ho conosciuto un altro capitolo della storia, dura, del popolo Ebreo. Ricetta da provare e blog da inserire nei preferiti. Per me hai vinto tu!Nonostante le numerose e belle proposte. Grazie! Silvana

  9. Bellissimo post e interessante proposta. Confesso che non conoscevo lo sfratto ma la tua descrizione e le splendide foto mi hanno fatto letteralmente venire l’acquolina in bocca. Inoltre con l’occasione ho potuto dare un’occhiata al tuo splendido blog che mi vedrà spesso interessato visitatore. Complimenti! 😃

    • Ti ringrazio molto Claudio, mi fa davvero felice sapere che c’è chi mi legge con piacere e interesse! Spero che qui tu possa trovare ricette e storie che ti appassionano.
      Grazie di cuore, un saluto.
      Alice

  10. Io sono affascinata. Dalla tua scelta, dal tuo modo di scrivere, dalla storia di questo dolce che prima di questa sfida non sapevo neanche che esistesse. E mi affascino sempre di più del mio popolo, di questa capacità di ridersi sopra e di creare un dolce, per ricordare un momento amaro. Che meraviglia.
    Io non ho che da ringraziarti per questa ricetta, perchè quando ho letto che esisteva, la curiosità è stata grande. Ovviamente qui il miele di Sulla neanche a parlarne, ma appena l’esperto torna a Delhi, troveremo il miele adatto, perchè quel palato che dici tu, lui lo ha moltiplicato per tre. Soprattutto in questioni di miele.
    Mentre scrivo mi sono resa conto che Mapi ha avuto la mia stessa riflessione…
    Alice, infinitamente grazie della tua scelta.

    • Cara Eleonora, sono davvero felice che ti piaccia! La cultura ebraica è per me totalmente sconosciuta e anche se la ricetta mi sembrava adatta avevo paura di commettere qualche errore nell’esecuzione o nel riportare le notizie storiche, ma ho consultato varie fonti e mi sembravano tutte concordi. Anche a me sembra prodigiosa la forza di un popolo che si rialza continuamente e che crea un dolce ricco e profumato per ricordare un episodio buio della propria storia. Fascino è proprio la parola giusta, nel mio caso amplificato dalla lontananza fisica e culturale.
      Grazie per le tue parole, sono sempre più contenta di aver fatto questa ricetta.
      Un abbraccio,
      Alice

  11. Mangiare ogni anno a Natale lo sfratto e vederlo comparire magicamente sul tuo blog per me è stata una fortissima emozione, tanto grande quanto quella di quando l’ho visto preparare a nonne e mamma in tenerissima età!
    Orgogliosa che la storia del mio piccolo paese raggiunga sempre più persone anche grazie a te!
    Un saluto,
    Irene

    • E’ vero, tu sei una fonte diretta! Conosci la ricetta originale? Pensi che io mi sia avvicinata abbastanza?
      Sono lieta di contribuire a divulgare, anche se in piccolo, un pezzetto di cultura toscana e di storia del popolo ebraico… Sono contenta che ti abbia emozionato vederlo qui! 🙂

      • Sì, io ho la ricetta delle mie nonne che li preparavano con dedizione.Con la tua ricetta ti sei avvicinata molto, solo che mia nonna avrebbe detto che la pasta esterna poteva venire ancora più sottile!
        La cosa più difficile nel preparare gli sfratti è “azzeccare” la cottura del miele. Per i lresto servono ingredienti di qualità e tanta manualità!
        Un abbraccio!!!
        Irene

  12. Questa non è solo cucina, non è solo una ricetta, questa è poesia.
    Mi sono perso nelle tue parole, nelle tue foto, nei vecchi ricordi di Pitigliano dove non riesco a trovare questo dolce che mi sembra conoscere grazie a questa sfida. Un bastone freddo, duro, doloroso che diventa un dolce, con il miele, che sgorga dalla terra d’Israele. Mi commuove l’immagine, da figlio di sopravvissuti della Shoah.
    Mi commuove ogni cosa di questo post e non sono facile da far emozionare.
    Grazie.

  13. Pingback: Terrina di maiale e scalogni al miele di rosmarino | panelibrienuvole

  14. Una storia che non conoscevo e che fa molto riflettere. Mi hai fatto venire voglia di visitare Pitigliano e di respirare l’aria della storia, assaporando uno sfratto comprato in uno dei piccoli forni locali. Complimenti per aver dato voce a questa ricetta, per averlo fatto con sensibilità e rispetto, per avercela raccontata con le tue foto suggestive. Una delle proposte che più mi ha colpita, per la sua semplicità e per il suo profondo significato. Complimenti, stai facendo passi da gigante su tutti i fronti.

  15. in ogni mtc c’è sempre una ricetta che mi resta impressa nel cuore. Che vinca o no, non importa.
    Mi colpisce così tanto- perchè è poetica, perchè è pertinente, perchè è dannatamente sintonizzata su come avrei voluto che si interpretasse la sfida- che finisco per associare quella e solo quella alla gara.
    Ti ho pensata tanto, in questi giorni successivi alla morte di Harper Lee, il cui ultimo regalo è stato quello di metterci in contatto, agganciandoci nell’intersezione più profonda di due esistenze altrimenti diverse. Se ti dico che la ricetta del mio cuore, per questa sfida, è il tuo Sfratto, non ti stupisci, vero?
    Un grazie che inizia e non finisce più.

  16. Ma adesso vengo a sapere di questo magnifico dolce che per altro posso mangiare? Io che la scorsa estate ero a un tiro di schiocco da Pitigliano? Non è giusto!!!
    Però ci sono la tua ricetta e questo meraviglioso post. Complimenti davvero Alice 😘

  17. Pingback: Terrina di maiale e scalogni al miele di rosmarino – Panelibrienuvole

  18. Non sapevo esistesse questo dolce, non si finisce mai di imparare, che bello conoscerne anche la storia, le storie relazionate con le ricette sono un complemento insuperabile. Complimenti!

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